Обработка муки двуокисью серы или добавление в тесто сульфита или бисульфита натрия заметным образом размягчают его и сильно затрудняют или делают совершенно невозможным отмывание клейковины. Действие сульфита на свойства хлеба может быть сведено к нулю путем одновременной или последующей добавки окислителя хлорита натрия.
Одновременным или последующим добавлением ацетальдегида, который может образовать дополнительное соединение с сульфитом, можно снять указанное действие сульфита на клейковину. Обратимость данного эффекта указывает на непосредственное воздействие на клейковину и, возможно, обусловлено специфической реакцией с дисульфидными группами, а не просто восстановлением.
Фактически добавка к муке или к диспергированной клейковине избыточного количества сульфита увеличивает число титруемых тиоловых групп до уровня, соответствующего содержанию цистина, если принять вышеприведенное уравнение.