53. Бульон с фрикадельками
Курицу опалить, удалить внутренности, отрубить шейку, ножки, хорошо помыть, разрубить на 4 части, положить полкурицы в посуду и залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, добавить очищенные и промытые морковь, петрушку и варить на медленном огне 1,5—2 часа, пока мясо будет готово.
Белое мясо курицы освободить от костей, мелко нарезать, добавить белый хлеб, пропустить через мясорубку, добавить соль, ½ сырого яйца, взбить и разделать на 10—12 маленьких кусочков. Затем эти кусочки скатать в шарики, положить в кастрюльку, на дно которой положить очищенные, промытые и мелко нарезанные морковь и лук. Подлить немного теплой воды и варить на медленном огне до готовности.
Готовый бульон посолить, процедить, при подаче на стол в тарелку положить фрикадели, залить бульоном и посыпать мелкорубленым укропом.
Норма продуктов: 100 г мяса курицы, 10 г хлеба, 2 стакана воды, 1 г соли, моркови и петрушки по ½ корня, ½ яйца.
54. Бульон с домашней лапшой
Из курицы или мяса приготовить бульон, как указано в предыдущем рецепте. Из белой муки, воды и яйца замесить тесто, дать ему выстояться 15—20 мин., затем раскатать тонко и подсушить. Готовое тесто свернуть рулетом, тонко порезать, опустить в подсоленный кипяток и варить до готовности. Затем откинуть его на сито. При подаче на стол в тарелку положить сваренную домашнюю лапшу, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью.
Норма продуктов: 150 г мяса для бульона, 2 стакана воды, морковь и петрушка по ½ корня, 1 г соли, зелень. Для лапши: ½ стакана муки, ¼ яйца.
55. Бульон с рисом
Из мяса или курицы отварить бульон (рецепт № 53), процедить его. Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито и дать стечь воде, промыть кипятком. В тарелку положить отваренный рис, залить бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью.
Норма продуктов: 150 г мяса для бульона, 2 стакана воды, моркови и петрушки по ½ корня, риса ¼ стакана.
56. Бульон с картофельными клецками
Из мяса говядины, костей или курицы сварить бульон, процедить, заправить по вкусу солью. Картофель очистить, помыть и отварить до готовности на пару. Затем протереть его через сито, добавить соль, пшеничную муку, сырое яйцо и хорошо вымешать. Полученную массу раскатать в муке в виде тонкой колбаски, нарезать небольшими кусочками, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. В тарелку положить клецки, налить бульон и посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 150 г костей для бульона, по ½ корня моркови и петрушки, 2 стакана воды, 1 г соли. Для клецек: 3 клубня картофеля, 1 чайная ложка муки, ¼ яйца, 1 г соли.
57. Суп овощной протертый
Из мяса говядины, костей или курицы сварить бульон и процедить его. Морковь, петрушку и кабачки очистить, промыть, нарезать в виде лапши и спассировать до полуготовности на бульоне с добавлением сливочного масла. Затем все подготовленные овощи положить в процеженный бульон и варить на медленном огне до готовности. Цветную капусту нарезать и отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и добавить в суп. Затем положить в него зеленый консервированный горошек и свеженарезанные помидоры, дать прокипеть, слегка охладить и протереть все через сито. Суп поставить на плиту и дать вскипеть. Желток со сметаной взбить, влить в суп и перемешать. В тарелку налить суп, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 150 г костей для бульона, ¼ корня моркови для супа, 1/5 кабачка, 1 помидор, 2 столовые ложки зеленого горошка, 1 чайная ложка, масла сливочного, 1 г соли, 1/5 головки цветной капусты.
58. Суп крестьянский протертый
Суп можно готовить на мясном бульоне либо на овощном отваре. Очищенный и промытый лук, морковь, петрушку спассировать на бульоне с маслом сливочным. В бульон положить перловую крупу и варить до полуготовности. Затем опустить в него промытый очищенный картофель, свежую капусту и варить до полуготовности. Добавить в него спассированные коренья и варить до готовности. Суп протереть через сито, поставить на плиту, прокипятить. В тарелку налить суп, положить свежей сметаны и посыпать мелкорубленой зеленью.
Норма продуктов: 2 столовые ложки крупы перловой, 3 клубня картофеля, по ¼ шт. кореньев, 1 головка лука репчатого, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка масла сливочного, 100 г свежей капусты, соль и зелень.
59. Суп-рассольник протертый
Приготовить мясной костный или куриный бульон, протереть и процедить. Петрушку, морковь, лук репчатый очистить, промыть в воде, мелко нарезать и спассировать в бульоне со сливочным маслом до полуготовности. В процеженный бульон опустить перловую крупу и варить до полуготовности. Очищенный, промытый картофель положить в бульон и варить на медленном огне до полуготовности. Затем добавить в него пассированные коренья и варить до готовности. Готовый суп протереть через сито, добавить процеженный огуречный рассол, дать закипеть и снять с огня. В тарелку налить рассольник, добавить ложку сметаны и посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 150 г костей для бульона, по ¼ шт. кореньев, 1 луковица; для рассольника: 3 клубня картофеля, по ¼ шт. кореньев, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 столовая ложка крупы перловой, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки огуречного рассола.
60. Уха из судака
Судака очистить, отделить от костей, помыть и опустить в кастрюлю с водой и варить на медленном огне. Из готового бульона вынуть судака. Бульон процедить, положить в него очищенный промытый картофель и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку положить кусок судака, 2—3 картофеля, посыпать мелкорубленой зеленью.
Норма продуктов: 100 г судака, 2 стакана воды, 1 г соли, 3 клубня картофеля, 1 шт. лука репчатого.