167. Бульон с фрикадельками
На говяжьем мясе с костями отварить прозрачный бульон.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на кусочки, добавить рубленый лук, кусочек хлеба, намоченный в молоке, и пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, сырое яйцо, хорошо взбить, разделить на маленькие шарики. Затем сложить их в сотейник, смазанный маслом, подлить горячей воды и варить до готовности под крышкой на тихом огне. При подаче на стол фрикадельки положить в тарелку, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью.
Норма продуктов: 2 стакана бульона, 120 г мяса, ¼ яйца, 10 г хлеба, ½ луковицы, соль и зелень по вкусу.
168. Бульон с кнелями
Готовить так же, как и с фрикадельками (рецепт № 167), но вместо фрикаделек надо приготовить кнели (рецепт № 16).
Норма продуктов: 400 г бульона, 120 г мяса, ¼ яйца, ½ чайной ложки муки, ½ стакана молока, соль и зелень по вкусу.
169. Суп овощной
Морковь, петрушку, сельдерей очистить, промыть, нарезать в виде лапши, положить в сотейник, залить бульоном, добавить сливочное масло и тушить до полуготовности. В кипящий бульон опустить очищенные, промытые, нарезанные лапшой кабачки, дать покипеть 10 мин. Затем положить тушеные морковь и белые коренья и на медленном огне варить до готовности. В конце варки положить зеленый консервированный горошек, помидоры, нарезанные дольками, отваренную и разобранную на отдельные кочежки цветную капусту, соль. Дать вскипеть и сдвинуть с огня. При подаче на стол суп посыпать зеленым укропом.
Норма продуктов: 2 стакана бульона, ½ головки цветной капусты, ½ корня моркови, ¼ кабачка, ½ помидоры, ½ корня белых кореньев, 2 столовые ложки зеленого горошка, ½ чайной ложки масла сливочного, соль и зелень по вкусу.
170. Суп крестьянский
Перловую крупу перебрать, промыть и варить до готовности (около 3 час.). Лук, морковь, петрушку очистить, промыть, нарезать квадратными пластинками либо полумесяцем и спассировать в бульоне с маслом и томатом до готовности.
В кипящий мясной или куриный бульон опустить нарезанную пластинками капусту, дать закипеть, положить картофель, нарезанный дольками, опять дать вскипеть. Затем выложить спассированный лук, морковь и коренья, отваренную перловую крупу, довести до кипения и кастрюлю сдвинуть с огня.
Готовый суп заправить солью, сметаной и рубленой зеленью.
Норма продуктов: 2 столовые ложки крупы перловой, 1 клубень картофеля, 3 листа свежей капусты, 1/3 корня моркови, 1/5 корня петрушки, ½ головки лука, 1 чайная ложка томата, 1 столовая ложка масла сливочного, соль и зелень по вкусу, 2 стакана бульона.
171. Щи со свежей капустой
Лук, морковь и петрушку нарезать лапшой и спассировать на бульоне с маслом и томатом. Капусту нарезать пластинками, помидоры дольками. В готовый мясной бульон опустить капусту, дать закипеть, опустить картофель и варить 15 мин. Затем положить пассированные овощи, соль, помидоры, довести до кипения и кастрюлю сдвинуть с огня. Перед подачей на стол в щи положить ложку сметаны и посыпать зеленью.
Норма продуктов: 2 стакана бульона, ½ корня моркови, ¼ корня петрушки, 1 головка лука, 1 помидор, 1 чайная ложка масла сливочного, соль и зелень по вкусу.
172. Щи кислые
Готовить так же, как и щи со свежей капустой, но квашеную капусту следует промыть и стушить отдельно до полной готовности, а затем опустить ее в щи в конце варки.
Норма продуктов: 2 стакана бульона, ½ стакана капусты квашеной, ½ корня моркови, ¼ корня петрушки, 1 чайная ложка томата, 1 головка лука, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 столовая ложка сметаны, соль и зелень по вкусу.
173. Рассольник
Морковь, петрушку, лук очистить, помыть, нарезать дольками и спассировать в бульоне с маслом сливочным. Сварить отдельно перловую кашу. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян. Нарезать ромбиками, залить бульоном и варить до готовности. В процеженный куриный или мясной бульон опустить немного картофеля, нарезанного дольками, дать вскипеть, опустить пассированный лук, морковь и петрушку и варить до готовности. В готовый суп положить сваренные огурцы, отваренную перловую кашу и добавить по вкусу перекипяченного рассола, соли, довести до кипения и кастрюлю сдвинуть с огня. При подаче на стол в рассольник положить ложку сметаны, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 2 стакана бульона, 1 огурец, 1 головка лука, ¼ корня петрушки, ½ корня моркови, 1 столовая ложка перловой крупы, 1 столовая ложка сметаны, соль и зелень по вкусу.
174. Борщ вегетарианский
Лук, свеклу, морковь, петрушку очистить, промыть в воде, нарезать в виде лапши и спассировать в бульоне с маслом и томатом. В готовый овощной отвар опустить капусту, нарезанную соломкой, дать вскипеть, положить картофель, нарезанный дольками, дать вскипеть. Затем опустить пассированные коренья и на медленном огне варить до готовности. При подаче на стол в борщ положить сметану и зелень.
Норма продуктов: 2 стакана отвара, 1 клубень картофеля, ½ корня моркови, ¼ корня петрушки, 1 головка лука, 6 листьев капусты, 1 чайная ложка томата, 1 столовая ложка сметаны, соль и зелень по вкусу, ¼ свеклы.
175. Окрошка сборная мясная
Приготовить дома хлебный квас (ржаной хлеб нарезать кусочками, подсушить в духовом шкафу до золотистого цвета, сложить в керамический кувшин, залить кипятком и кувшин поставить в теплое место, накрыть крышкой и дать настояться 1,5 часа, за это время дважды помешивая. Затем настой слить в другой кувшин, добавить разведенные дрожжи, тепло укрыть и поставить его в теплое место для брожения на 8—10 часов. Как только квас начнет бродить, его немедленно надо поставить в холодильник). Отваренное мясо, сосиски, язык, окорок нарезать пластинками. Зеленый лук, огурцы, редис помыть и нарезать мелкими кубиками. Яйцо отварить, белок нарезать кубиками, а желток растереть с солью и готовой горчицей, развести квасом и сметаной и заправить его. В квас опустить все овощи и мясные продукты, перемешать, положить укроп.
Норма продуктов: 50 г мясных продуктов, 400 г кваса, 1 столовая ложка сметаны, ½ яйца, 1 огурец, 1 редис, 2 пера зеленого лука, соль и зелень по вкусу.