Табак, прошедший достаточно сложную операцию «сушки», приобретает свойства готового полуфабриката, со всеми свойственными ему качествами, лишь после ферментации.
При ферментации табак становится ароматичным, в нем снижается содержание никотина, уменьшается запас воды, повышается его сгораемость и происходят еще другие изменения. Листовой табак, не прошедший ферментацию, непригоден для фабричной переработки.
Ферментация табака производится на специальных складах. Для разных Табаков эта операция требует далеко не одинакового времени. В некоторых случаях она затягивается на 2—3 месяца и более.
Для процесса ферментации весьма характерным следует считать повышение температуры перерабатываемой массы. Степень разогревания зависит не только от применяемой технологии, но и от состава листьев табака. Она находится в прямой связи с богатством материала подвижными органическими соединениями. Эту же зависимость мы устанавливали, анализируя разогревание других органических масс.
За разогреванием ферментируемого табака внимательно следят и регулируют температуру, перекладывая штабеля, сложенные из табачных тюков, и проветривая помещение. Избыточный нагрев снижает качество табака.
Для разных табаков допускается и неодинаковое разогревание. Так, сигарные табаки греются до 60°. Оберточные листья сигарных Табаков могут ферментироваться при температуре до 65°. Желтые папиросные табаки перерабатываются так, чтобы их температура не поднималась выше 40°; в противном случае они делаются мало ароматичными. Лишь для малоценных желтых Табаков допускается быстрая ферментация при повышенной температуре (до 50—55°). Для процесса ферментации повышение температуры имеет большое значение, так как это активирует работу ферментов, находящихся в листьях табака. Вообще, чем ниже температура перерабатываемого табака, тем медленнее он ферментируется.
Причины, вызывающие самонагревание ферментируемых Табаков, будут рассмотрены ниже.
Следует отметить, что разогревание табака осуществляется лишь при достаточном доступе воздуха. Аналогичное явление отмечалось и для других растительных объектов. Этот момент в свое время был установлен Левом (Loew, 1900), а позднее подтвержден в серии других исследований. В связи с этим делается понятной зависимость разогревания ферментируемых Табаков от плотности их укладки. В анаэробных условиях даже влажный табак не обнаруживает самонагревания.
Тесную зависимость между разогреванием ферментируемого табака и поглощением кислорода показал Смирнов.
Помимо повышения температуры, вторым явно выраженным признаком происходящей ферментации табака является влагоотделение и связанное с ним некоторое самоувлажнение табака. Следует еще раз подчеркнуть, что ферментация может происходить лишь при определенном уровне влажности табака, поэтому перед данной операцией табак увлажняется теми или иными приемами. Считают, тем не менее, что свободной воды в ферментируемом табаке практически не содержится.
Однако при ферментации изменяется состояние коллоидов табака. Известные запасы влаги при этом переходят из связанного состояния в свободное. По указаниям Смирнова, при описываемом процессе освобождается 5—25% влаги, имеющейся в табачном листе. Пределы этих колебаний определяются сортовыми отличиями табака. Наиболее сильное самоувлажнение табака отмечается вначале ферментации. Во избежание микробиологической порчи табака, принимаются меры (перекладка тюков, вентилирование помещения и т. д.), удаляющие свободную воду из ферментируемой массы.
Сделанные наблюдения позволяют установить прямую зависимость между степенью самоувлажнения табака при ферментации и его разогреванием.
Помимо разогревания и отделения влаги, в ферментируемом табаке отмечается еще целая серия довольно существенных изменений. Так, устанавливается вполне заметная убыль сухих веществ, что носит в производстве название «усушки», или «угара», в случае переработки махорки. Чем сильнее разогревается табак при ферментации, тем более существенные потери в нем обнаруживаются. В основном при этом уменьшается запас углеводов (моно- и дисахаридов), подвергающихся окислению до CO2. По вполне понятным причинам воздух ферментационного помещения обогащается углекислым газом, процент которого повышается до 0.5—1.5, вместо обычных 0.003.
Таким образом, как и прочие случаи самонагревания растительных масс, ферментация проходит при наличии окислительных процессов и сопровождается значительными тратами подвижных органических соединений.
В греющемся табаке происходит уменьшение никотина. Сумма нерастворимых форм азотсодержащих соединений практически не изменяется, но аминный и амидный азот уменьшаются, трансформируясь в аммиак. Напомним, что реакция дезаминирования дает значительное количество энергии, поэтому в сильно греющихся табаках наблюдается более сильное разрушение отмеченных азотсодержащих соединений.