Сушеные картофель, овощи и плоды хорошо сохраняются потому, что в них вследствие удаления значительного количества влаги возрастает содержание сухих веществ, а это подавляет развитие микроорганизмов, вызывающих порчу сушеных продуктов. В соответствии с требованиями стандартов в сушеном картофеле бывает влаги не свыше 12%, в сушеных овощах — не свыше 14% и в сушеных плодах — 18—25%, в зависимости от вида их.
Для упаковки и хранения сушеных овощей и плодов требуется тары и складской площади в 6—10 раз меньше, чем для упаковки и хранения их в свежем виде. Точно так же транспортных средств для перевозки сушеных овощей и плодов требуется меньше, чем при перевозке их в свежем виде. Поэтому сушка картофеля, овощей и плодов имеет исключительно важное значение в снабжении продуктами питания армии, флота, экспедиций, северных окраин, а также населения городов и промышленных центров, отдаленных от районов выращивания овощей и плодов.
По договоренности с местными заготовительными организациями колхозы и совхозы государственные поставки и контрактационные договоры могут выполнить, сдавая и продавая государству сушеные картофель, овощи и и плоды вместо свежих, по соответствующим коэффициентам и по более высокой цене. Это позволяет колхозам и совхозам значительно повысить свои денежные доходы и лучше использовать трудовые ресурсы в осенний и зимний периоды. Кроме того, в распоряжении хозяйства остаются все отходы картофеля, овощей и плодов, получающиеся при сушке. Эти отходы могут быть выгодно использованы на корм скоту.
Правильно высушенные картофель, овощи и плоды сохраняют пищевую и вкусовую ценность, присущую свежим продуктам. Даже наименее стойкий витамин С можно почти полностью в них сохранить при сушке в самых простых сушилках. Применяя влаго- и паронепроницаемую тару или герметическую упаковку готовой сушеной продукции, можно добиться того, что потери витамина С в сушеных картофеле, овощах и плодах будут не больше, чем в свежих за то же время хранения. Известно, например, что содержание витамина С в свежем картофеле или в свежих яблоках за 6 месяцев хранения уменьшается в два-три раза. За тот же срок потери витамина С в сушеных картофеле и овощах, сохраняющихся в герметической упаковке, бывают значительно меньше.
Способы сушки. Существует два способа сушки овощей и плодов: естественная — солнечно-воздушная и искусственная — или огневая и паровая. Солнечная сушка используется издавна, главным образом на юге СССР (в среднеазиатских и других южных республиках и районах) для сушки винограда, абрикосов, слив, яблок, груш, персиков, вишен, инжира и других плодов и некоторых овощей (томатов, дынь, капусты, лука, свеклы, моркови и зелени). Такие сушеные продукты, как изюм и кишмиш, урюк и курага, винные ягоды (из инжира), сушеные вишни, персики, яблоки, груши, вяленая дыня широко известны в нашей стране и находят большой сбыт среди населения.
Большим спросом пользуются и продукты искусственной сушки: чернослив, сушеные яблоки, груши, вишни, а также сушеные картофель и овощи: капуста, морковь, свекла, лук, белые корнеплоды и пряная зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый горошек и др.
При солнечной сушке нагретый солнцем воздух обдувает высушиваемые овощи и плоды, забирая из них влагу.
Искусственную же сушку производят в специальных сушильных аппаратах. Та часть сушилки, где воздух подогревается, называется калорифером. В него непрерывно поступает холодный наружный воздух. Здесь он нагревается и вследствие этого делается более сухим и легким. Нагретый сухой воздух, поднимаясь кверху, омывает высушиваемые картофель, овощи или плоды, как и при воздушно-солнечной сушке. При этом он отнимает от высушиваемого продукта непрерывно испаряющуюся влагу. Вследствие этого в сушильной камере воздух увлажняется и несколько охлаждается, так как на нагревание и испарение влаги из плодов и овощей от него отнимается тепло.
Отработанный — увлажненный и охлажденный воздух удаляется из сушилки полностью или частично. В последнем случае часть отработанного воздуха в сушилках некоторых типов возвращается вентилятором в калорифер, где смешивается с поступившим холодным воздухом и вновь подогревается дэ температуры от 60 до 96° в зависимости от вида продукта и опять производит дальнейшее высушивание его и т. д.
Искусственная или огневая сушка картофеля, овощей и плодов
Описание сушилок. Плодоовощные сушилки по своему устройству делятся на следующие типы: шкафные, карусельные, канальные, ленточные или конвейерные.
Почти все сушилки стационарные (постоянные), но имеются и передвижные. Последние перевозят в разобранном или собранном виде (например, грибосушилки).
По способу обогрева плодоовощные сушилки относятся к огневым или паровым. Огневые сушилки имели большое распространение, но они опасны в пожарном отношении и в них трудно поддерживать требуемую температуру. Поэтому на крупных предприятиях они заменяются паровыми конвейерными сушилками.
Паровые сушилки обогреваются паром, поступающим по трубам из паровых котлов. В таких сушилках поддерживается постоянная температура; поджаривания и запаривания продукта в них почти не наблюдается.
Конвейерные сушилки. Паровые конвейерные или ленточные сушилки наиболее совершенны и потому находят широкое применение. В таких сушилках сушка подготовленного сырья производится непрерывно на конвейерах — металлических лентах, приводимых в движение электродвигателями (моторами) или вручную (лебедкой).
Паровые сушилки прерывного и непрерывного действия выпускаются разной производительности — от 300—350 до 4500—5000 кг сушеного картофеля в сутки. Сушилка представляет собой шкаф с металлическим транспортером из сетки, проходящим через 4 яруса.
Металлическая транспортерная сетка или лента натянута на пустотелые металлические барабаны. Сушилка обогревается паровым калорифером, состоящим из четырех (по высоте) рядов ребристых труб, расположенных горизонтально между верхними и нижними лентами сит.
В верхней части металлического шкафа имеется деревянный зонт с вытяжной трубой. Пар из парового котла подают в сушилку по паропроводам под давлением 3—7 атмосфер. Производительность сушилки с площадью сит в 10 кв. м — не менее 300—350 кг, а с площадью в 20 кв. м — свыше 700 кг сушеного картофеля в сутки.
Шкафные сушилки или шкафные сушильные аппараты имеют разную производительность — от 50 до 500 кг сушеного картофеля в сутки. На многих заводах устанавливают по 2—4 сушильных аппарата, каждый мощностью 450—500 кг сушеного картофеля в сутки.
Шкафная сушилка состоит из двух частей: верхней — сушильной камеры или сушильного шкафа и нижней — калорифера, где нагревается холодный воздух, поступающий снаружи. Калорифер состоит из топки с кирпичными боровами-дымоходами и системой дымовых железных труб.
Кирпичные борова лежат не на земле, а на прокладках из кирпича (на шанцах). Вследствие этого воздух омывает борова со всех сторон и быстрее нагревается. Основание сушильного аппарата, где помещен калорифер, делают из кирпича. Внизу кирпичной кладки устраивают входные каналы. Их оставляют открытыми или иногда соединяют с приточными трубами, в которых имеются задвижки для регулирования поступления холодного наружного воздуха. Он нагревается в калорифере о кирпичные борова и железные трубы (из толстого кровельного железа) и, как более легкий, поднимается кверху в деревянный сушильный шкаф, куда ставят сита с картофелем, овощами или плодами.
Сита для шкафных сушилок делают из металлической сетки, натягивая ее на деревянные рамки в виде прямоугольника, например длиной до 1,4 и шириной 0,7 м. Сетку закрепляют на рамках планками, прибиваемыми гвоздями.
На мелких сушильных предприятиях вместо металлической используют хлопчатобумажную сетку, редкую мешковину, марлю или деревянные планки в виде лучин. Однако более производительными бывают сушилки, оборудованные ситами с металлической сеткой, из железной луженой проволоки или из простой железной. Если сита сделаны из простой железной сетки, то их периодически перед загрузкой сырьем смазывают растительным маслом. В шкаф по высоте размещают 4—8 сит, над калорифером делают 4—7 секций. Над каждой секцией имеется деревянный зонт с вытяжной трубой и шиберами — задвижками для регулирования скорости сушки и удаления отработанного воздуха. В длину сушильного аппарата ставят 1—4 сита, в зависимости от размера сушилки. В мелкие сушилки вмещается 16—30 сит. В самую мощную сушилку шкафного типа системы Союзплодоовощ ставят 168 сит. Ее производительность 450—500 кг сушеного картофеля в сутки.
Для сушки картофеля, овощей и плодов в условиях колхозов, совхозов и подсобных хозяйств разработаны проекты сушилок шкафного типа мощностью 100 кг и больше сушеного картофеля в сутки. Устройство топки предусмотрено в двух вариантах: с колосниками (при сжигании дров, торфа и угля) и без колосников (для топки соломой). Сушильный шкаф (камера) вмещает 60 сит с общей полезной площадью в 30 кв. м.
Шкафные сушилки много теряют тепла через дымовые и вытяжные трубы, стенки сушилок, дверцы.
Карусельные сушилки, как и шкафные, относятся к типу огневых с калориферным обогревом и с естественной тягой, без применения вентиляторов. Карусельная сушилка состоит также из двух частей: калорифера и сушильной камеры. Калорифер делают в котловане, ниже уровня земли. Он состоит из кирпичной топки и кирпичных боровов или каналов, переходящих затем, как и в шкафной сушилке, в трубы из толстого кровельного железа.
Из кирпичной печи выходят два канала. После двух оборотов оба кирпичных канала переходят в железные трубы. Последние укреплены на кирпичных подставках. Они делают еще два оборота (в обратном направлении) и затем выходят в дымовую трубу. Вследствие такого расположения рядом с каналом, имеющим высокую температуру, проходит второй канал — железный с более низкой температурой, но с более высокой теплоотдачей. Этим обеспечивается равномерность нагрева воздуха во всем калорифере.
Стенки и свод печи делают двойными. Это удлиняет срок их службы, увеличивает поверхность нагрева и теплоотдачу.
Холодный воздух входит в калорифер через отверстия — каналы в его передней стенке (со стороны топки). В калорифере воздух проходит между шанцами печи и каналов. Сначала он нагревается о под каналов, затем о стенки и верх их. Нагретый воздух поднимается кверху, омывая высушиваемые овощи или плоды так же, как и в шкафной сушилке.
Отработанный воздух из карусельных сушилок уходит через деревянные трубы, выходящие через перекрытие за крышу. Для защиты от дождя, снега и ветра сверху они закрыты двустворчатой крышкой в виде колпака.
В карусельном аппарате в сушильной кирпичной камере (квадратной или круглой) на оси, опирающейся в центре калорифера на каменный столб, вращается шестигранная этажерка. В ней имеется 11 полок, сделанных из реек, для установки на каждый ярус грани двух сит трехугольной формы с подготовленными для сушки овощами или плодами. Для большей огнестойкости на некоторых сушилках этажерки сделаны металлическими.
Загрузка сит в шкафные и карусельные сушилки. Загрузку сит с подготовленным сырьем в шкафную сушилку производят по-разному. Когда сушат картофель, свеклу, морковь, яблоки и груши — сита ставят сначала на нижний ярус со стороны топки, оттуда сита с подсушенным сырьем переставляют на верхний ярус. Через некоторое время сита отсюда переставляют на второй, а затем на третий ярус. Выход готового продукта получается с третьего или четвертого яруса. Сита с подготовленным сырьем капусты, лука, зелени, слив и вишен ставят на верхний ярус, где температура более низкая. После подсушки продукта сита переставляют на седьмой, а затем на шестой и т. д. ярусы. Выход готового продукта получается с нижнего яруса.
Загрузку сит в карусельную сушилку с подготовленным дня сушки сырьем производят со стороны дверцы, имеющейся в стенке сушильной камеры. Путем небольшого усилия сушильная этажерка поворачивается к дверке следующей гранью ит. д. до загрузки всей камеры. Таким же образом поступают и при разгрузке сушилки.
Сита с картофелем, свеклой и морковью, яблоками и грушами загружают в эти сушилки на нижние ярусы, а с капустой и луком, сливами и вишнями — на верхние.
После загрузки через каждые 25—30 минут карусель медленно вращают. Так продолжается час-полтора. Затем карусель поворачивают более часто — через 5—10 минут. Сушка идет медленнее на средних ярусах. Поэтому сита переставляют. При первой и второй перестановке сита с нижних ярусов ставят на освободившиеся места на средних ярусах, а сита со средних ярусов ставят на нижние. При третьей перестановке меняют места средних сит с верхними.
Шкафная и карусельная сушилки работают периодически, т. е. загружают и разгружают их порциями. Одни подготовляют сырье, другие насыпают его на освободившиеся сита и подают их в сушилку. Аппаратчица следит за состоянием высушиваемого продукта, делает перестановку сит, время от времени перемешивает и разравнивает его, отбирая толстые некондиционные куски («горбуши») картофеля, толстые куски черешков капусты и т. п. Она же выгружает из сушилки готовую продукцию.
Готовность продукта определяют на ощупь и по внешнему виду. Если высушенный до готовности продукт сжать в руке, затем разжать, то он рассыпется на ладони. Недосушенный продукт после разжатия руки останется в виде кома.
Во время работы шкафных и карусельных сушилок особое внимание уделяют противопожарным мерам. Для улавливания просыпающихся продуктовых крошек под ситами устанавливают решетки из частой металлической сетки. Следует также чаще очищать поверхность труб и каналов калорифера от крошек. Трещины на швах кирпичных боровов, возникающие вследствие осыпания глины, надо немедленно заделывать.
Лозницы. В некоторых районах Молдавской и Украинской ССР, а также в Курской области сушат яблоки, груши, сливы и вишни в лозницах. Лозницы или лозни — это самые примитивные сушилки. При устройстве лозницы сначала выкапывают яму-печь, а на ней укладывают жерди. На них настилают хворост или плетенки из прутьев. Над ямой устанавливают ящик или сруб из толстых досок, в который и насыпают подготовленные для сушки яблоки или другие плоды (груши, вишни, сливы). Часто над лозницей устраивают крышу. Жгут топливо, дающее много дыма (валежник, хворост и т. п.). Горячий воздух вместе с дымом обдувает и высушивает фрукты.
Вначале сушки в толще слоя плодов поддерживают температуру невысокую, а именно 45—50°. Через два дня температуру повышают до 55—60°. Плоды два раза в сутки переворачивают, для того чтобы они высыхали равномерно. К концу сушки их сверху накрывают рогожей или мешковиной. Сушка плодов в лозницах продолжается от 4 до 7 суток. Качество готового продукта бывает невысокое. Плоды такой сушки получаются коричневого цвета и сильно пахнут дымом. Часто плоды лозневой сушки поступают на сушильные предприятия для промывки, досушки, последующей сортировки и упаковки.
Печи. Для сушки картофеля, овощей, плодов и грибов можно использовать также хлебопекарные, кондитерские и обыкновенные русские печи.
Чтобы избежать подгорания и запаривания продуктов, печи оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией. Для этого на под печи по углам и в середине кладут кирпичи. На них ставят сита с подготовленными для сушки картофелем, овощами или плодами. Снизу под заслонку ставят также два кирпича. Верхний край заслонки отгибают. Трубу вначале сушки держат приоткрытой, но к концу сушки, например зимой, трубу можно закрыть. Холодный воздух проходит под заслонку и под сита. В печи он нагревается и при этом поглощает влагу из высушиваемого продукта. Увлажненный воздух вытягивается через отверстие, образовавшееся отогнутым верхним краем заслонки.
Сушка картофеля. Для сушки наиболее пригодны сорта столового картофеля с крупными или среднекрупными клубнями округлой или продолговато-округлой правильной формы, без наростов. Клубни должны иметь тонкую кожицу, небольшое количество неглубоких глазков, белого или желтого цвета мякоть и содержать не менее 21 % сухих веществ, из них крахмала — от 14 до 18%. Надо, чтобы при очистке и дочистке клубней таких сортов получалось не более 30% отходов. На 1 т готового продукта должно идти сырья не более 6—6,5 т. Сушеный картофель пригодный для сушки сортов имеет красивый стекловидный вид, хороший вкус, при замачивании в холодной воде набухает не менее чем в 2,5—3,5 раза и при варке быстро (за 15—40 минут) разваривается. В условиях центральной полосы СССР наилучшими для сушки сортами являются: Лорх, Эпрон, Мажестик, Смысловский, Кореневский, Берлихинген, Октябренок, Курьер.
Сырье, предназначенное для сушки, должно удовлетворять требованиям стандарта на картофель свежий, заготовляемый для сушильной промышленности (ГОСТ 6014-51). Клубни, согласно этому стандарту, должны быть в диаметре не менее 5 см.
Картофель перед сушкой подвергают специальной подготовке и резке на кружки или столбики. На некоторых заводах картофель сушат в виде вермишели или крупки. Сначала проводят отбор клубней для сушки, заболевшие, мороженые и мелкие удаляют. Затем полноценный картофель сортируют по размерам на две-три группы: очень крупный, крупный и средний. Мелкий картофель в сушку не идет, его перерабатывают в крахмал или используют в корм скоту. Для сортировки или калибровки клубней имеются специальные машины, но делать это можно и на простом столе — грохоте. Калибровка клубней необходима, иначе получается много отходов при очистке картофеля в машинах (корнечистках).
Отобранный для сушки картофель тщательно моют в моечных машинах различного устройства или в ваннах, чанах, бочках с водой, периодически сменяемой. Затем картофель очищают в корнечистках, которые представляют собой цилиндр с вращающимся дном. Внутренние стенки и дно этой машины имеют шероховатую поверхность. Клубни загружают в корнечистку и открывают кран с водой. Благодаря вращению дна клубни трутся о поверхность цилиндра и очищаются от кожицы. Очистки смываются и удаляются с водой. Продолжительность очистки картофеля в корнечистке 2—3 минуты. После этого клубни дочищают вручную от глазков и режут столбиками в корнерезке с гребенчатыми ножами или на кружки обыкновенной шинковальной машиной.
Очищенный, а также и нарезанный картофель держат в воде, чтобы он не почернел. Во избежание закисания нельзя держать его в воде больше двух часов. При этом с поверхности кусочков картофеля отмывается крахмал, который оседает на дно бочек. Крахмал затем собирают и сушат. Нарезанный и отмытый от крахмала картофель переносят черпаками (с отверстиями для стенания воды) в металлические сетчатые корзины. Их вместе с картофелем погружают в котел или ванну с кипящей водой для проваривания (бланширования) до полу готовности. Это делается, чтобы предупредить потемнение картофеля при сушке и улучшить качество готового продукта. Сушеный картофель, полученный из небланшированного сырья, бывает темного цвета, мучнистый, неразваривающийся и невкусный.
Продолжительность бланширования нарезанного картофеля — 2—4 минуты. Правильно бланшированные кусочки бывают не сырыми и не вареными, но упругими. Чем скорее опять закипит вода после погружения в нее сеток с картофелем, тем быстрее и равномернее проваривается он и тем лучше качество готового продукта.
После бланширования сетки с картофелем быстро вынимают из котла и немедленно охлаждают до 20—25° тепла погружением в ванны с холодной (лучше проточной) водой. При бланшировании и охлаждении нельзя переваривать картофель.
На крупных сушильных заводах картофель проваривают паром в специальных паровых аппаратах-бланширователях, а затем также охлаждают в воде. После охлаждения и стекания с картофеля воды его совками погружают на сита (5—6 кг на 1 кв. м сита) и сушат при температуре 75—80° 5,5—6,0 часов до готовности. Недосушенные кусочки (горбуши) досушивают отдельно.
Когда сушат картофель в виде вермишели или крупки, отсортированные по качеству и размеру и мытые целые клубни (примерно одного размера) погружают в металлических сетках в кипящую воду и проваривают до полуготовности, не допуская разваривания. Затем картофель охлаждают на воздухе (на столах) и очищают от кожицы. Обычно это делают вручную, но на некоторых заводах такой картофель очищают в машинах. Потом очищенные клубни немедленно протирают сквозь проволочное сито деревянной болванкой. Полученную крупку настилают на сита (3—4 кг на 1 кв. м сита) и сушат при температуре 70—75° в течение 3—4 часов до готовности.
Можно также очищенные и очерствевшие на воздухе клубни (через 2—3 часа после очистки) пропускать через мясорубку и полученную вермишель сушить так же, как и крупку. Картофель в виде сушеной крупки или вермишели быстро (за 2—5 минут) набухает в холодной воде и очень быстро (за 3—5 минут) варится до готовности. Такой картофель в готовых блюдах почти не отличается от свежего.
При проварке картофеля целыми клубнями очисток получается значительно меньше и потому на 1 т готового сушеного картофеля требуется сырья не более 6 т. Если же сушат картофель в виде столбиков или кружков, то на 1 т продукта требуется сырья до 7 т.
Сушеный картофель должен быть белого цвета с желтоватым оттенком, при сгибании ломаться. В изломе кусочки картофеля стекловидны. Влажность сушеного картофеля должна быть не более 12%.
Сушка свеклы. Из столовых сортов свеклы в сушку наиболее пригодны те, которые дают корнеплоды крупные или средние (округлой, плоскокруглой или плоской формы) с мякотью однородного темнокрасного, красного или малинового цвета, устойчивого при нагревании, без заметной кольцеватости и без грубых волокнистых или сосудисто-волокнистых пучков. Корнеплоды таких сортов обладают сладким вкусом и не имеют землистого привкуса. В свежем виде они содержат не менее 13,5% сухих веществ, из которых сахара не менее 8,0%. Отходов при зачистке получается в среднем не более 13%. Затрата сырья на тонну сушеного продукта — 5—6 т. В сушеном виде свекла темнокрасного или красного цвета, хорошо набухает в холодной воде (в 4—6 раз), быстро разваривается и в вареном виде не имеет землистого привкуса. Таковы следующие сорта свеклы: Грибовская № 0473, Донская плоская, Египетская 313 Бирючекутской станции, Ленинградская округлая 221/17, Несравненная АО 463 Грибовской станции, Эклипс, Бордо 0237 Грибовской станции, а также Египетская Московской области, Египетская плоская кросби 1385, Консервная 384.
Свеклу, предназначенную для сушки, очищают от корешков, головки и грязи, сортируют по качеству и размеру на крупную, среднюю и мелкую и тщательно моют. После этого целые корнеплоды или половинки их проваривают в кипящей воде до пол у готовности в течение 25—40 минут (в зависимости от размера), охлаждают в воде или на столах до 30—40° и очищают вручную.
Очищенную свеклу режут столбиками (лапшой) на корнерезках, раскладывают на сита (на 1 кв. м сита 5—7 кг свеклы) и сушат при температуре 78—80°. Продолжительность сушки — 6—6,5 часов. Свекла, как и все сушеные овощи, должна содержать влаги не более 14%. Сушеная свекла по цвету бывает фиолетовой или темнокрасной. При сгибании столбики сушеной свеклы не должны ломаться.
Сушка моркови. Для сушки наиболее пригодна морковь столовых сортов с однородно окрашенными в красивый оранжево-красный цвет корнеплодами. Такая морковь вкусна в свежем, вареном и сушеном виде. Сердцевина у нее не заметна и не содержит грубых сосудисто-волокнистых пучков. Это сорта: Грибовская АО 514, Московская зимняя АО 515, Нантская и Шантенэ. Морковь сорта Несравненная также вполне пригодна для сушки, Морковь этих сортов в период уборки содержит сухих веществ в среднем не менее 11,5%, из них сахаров не менее 4%. При очистке получается отходов не более 15%. На 1 т готового продукта сырья этих сортов требуется 6,5—7 т. Сушеная морковь рекомендуемых для сушки сортов хорошо набухает в холодной воде (в 4—9 раз) и быстро разваривается в кипящей воде.
Мало пригодна для сушки морковь Геранда или Бычье сердце, Валерия, Донверская и Пыскорская. Морковь этих сортов при очистке дает больше отходов и содержит меньше сухих веществ. На 1 т готового продукта сырья этих сортов требуется в среднем около 8 т.
Совершенно непригодны для сушки сорта моркови: Ранний хорн, Амстердамская, Тушон.
Морковь подготовляют к сушке так же, как и свеклу, но продолжительность проваривания целыми корнеплодами меньше, 15—20 минут в зависимости от размеров их. Кроме того, морковь часто (после мытья) очищают в корнечистке до проваривания. Как и свеклу, морковь можно бланшировать нарезанной в виде лапши. Но в этом случае более целесообразно корнеплоды мыть, очищать и резать в машинах и проваривать не в кипящей воде, а паром, чтобы не вымывались растворимые питательные вещества (сахара и др.). После бланширования морковь охлаждают в холодной воде. Нельзя сушить морковь без предварительного проваривания. Небланшированная сушеная морковь быстро теряет наиболее ценную составную часть — каротин (провитамин А).
Подготовленное сырье нагружают на сита 5—6 кг на 1 кв. м и сушат при 70—75° примерно 5,5—6 часов. Сушеная морковь имеет оранжевый цвет и сладковатый вкус. Кусочки при сгибании у только что высушенной до готовности моркови ломаются, а у недосушенной — гнутся.
Сушка белых корнеплодов. Корнеплоды петрушки, сельдерея и пастернака подготовляют к сушке так же, как и морковь, но бланширования не проводят. После сортировки, мытья, очистки и резки белые корнеплоды сразу загружают на сита (5—6 кг на 1 кв. м) и сушат при температуре около 70° в течение 5,5—6 часов. Предварительное проваривание белых корнеплодов или сушка их при температуре выше 75° влекут за собой потерю эфирных масел, от которых зависит аромат петрушки, сельдерея и пастернака.
Белые корнеплоды в сушеном виде бывают белого или слегка желтоватого цвета, с приятным ароматом и сладковатыми на вкус.
Сушка белокочанной капусты. Для сушки наиболее пригодны сорта с крупными и плотными кочанами, характеризующиеся белыми вкусными листьями. При зачистке таких кочанов (от кочерыжек и верхних зеленых листьев) получается отходов в среднем не более 12%. Содержание сухих веществ в капусте таких сортов должно быть не менее 8,9%, а из них сахаров — не менее 4%. На 1 т готового продукта требуется сырья в среднем от 11 до 12 т. Сушеная капуста хороших сортов набухает в воде в 5—6 раз и за 25—40 минут разваривается в кипящей воде до готовности. Такими сортами являются: Слава Грибовская 0231, Слава 1305, Амагер Грибовской станции, Московская поздняя, Скороспелка, Юбилейная, Белорусская и т. п. Блюда, приготовленные из сушеной капусты этих сортов, обладают хорошим вкусом.
Непригодна для сушки капуста ранних и среднеранних сортов, у которой кочаны мелкие, с большим количеством зеленых листьев, дающих при очистке много отходов.
Перед сушкой капусту очищают от зеленых и загрязненных листьев. Одновременно вырезают кочерыгу. Затем кочаны шинкуют на шинковальных машинах или вручную (на мелких сушильных предприятиях). Нарезанную капусту нагружают на сита (3—3,5 кг на 1 кв. м) и сушат при 65—70° в течение 6,0—6,5 часов до готовности.
Сушка репчатого лука. Для сушки надо брать репчатый лук острых сортов, выращенный из севка. В центральной полосе СССР лук, полученный из семян или из рассады, часто бывает недозрелым, с малым содержанием сухих веществ и при очистке дает много отходов.
В сушку наиболее пригодны сорта, содержащие много (0,50%) эфирных масел, что обусловливает острый вкус луковиц. Готовый продукт острых сортов лука набухает в холодной воде в 3,3—7 раз, обладает хорошим вкусом и быстро (за 12—15 минут) разваривается в кипящей воде.
В свежем виде лук наиболее пригодных для сушки сортов содержит в среднем не менее 14,5% сухих веществ, из них сахаров — не менее 4%. При очистке отходов получается не более 14%. На 1 т готового продукта требуется сырья в среднем 5,5—6,5 т. Такими сортами репчатого лука являются: Арзамасский, Бессоновский, Даниловский, Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Скопинский, Килинчинский и другие.
Пригоден для сушки также лук Варшавский, Вишенский, Каба, Кабардинский, Марковский, Однолетний сибирский, Донверский и др. Однако лук этой группы в свежем виде содержит сухих веществ меньше 14,5% и дает при очистке отходов больше, чем лук первой группы. Поэтому на 1 т готового продукта сырья этих сортов требуется в среднем около 7 т.
Перед сушкой лук сортируют, удаляют загнившие луковицы. Затем его очищают от кожицы, одновременно вырезают донце и срезают шейку. Далее луковицы режут на шинковальных машинах кружками и настилают на сита примерно по 4 кг на квадратный метр. Сушат лук при температуре 60—65° в течение 5,5—6 часов до готовности. При загрузке сит, а также при перестановке их и просмотре лука во время сушки, нарезанные кружки его разбирают на кольца. Благодаря этому лук быстрее сохнет. Готовый продукт должен быть белого цвета и не поджаренным.
Сушка чеснока. Чеснок для сушки отбирают с сухими цельными верхними чешуями, зрелый, чистый и незагнивший. После тщательной сортировки у чеснока вырезают донце. Затем луковицы разделяют на детки (зубки) и режут их на резальных машинах (например, шинковальных) или вручную. После этого отвеивают от нарезанного чеснока обертки и сухие чешуи. Очищенный и нарезанный чеснок настилают на сита и сушат так же, как и лук. Отходы при сушке составляют 17—18%. Из 4 т свежего чеснока получается 1 т сушеного. Сушеный продукт можно размолоть на молотковой мельнице и получить порошок сушеного чеснока.
Сушка зелени. Сушат укроп, зелень петрушки и сельдерея. Сначала зелень тщательно перебирают, удаляя заболевшие, запаренные и пожелтевшие листья, а также весь посторонний мусор и грубые несъедобные части стеблей. Далее зелень режут на соломорезках или ножами, настилают на сита по 2—3 кг на 1 кв. м и сушат при температуре 50—52° в течение 4—4,5 часа.
Сушка зеленого горошка. Сушат зеленый горошек зерном, а иногда лопатками (кусочками). Для сушки зерном идут только лущильные сорта зеленого горошка. Его убирают, когда зерна еще нежны и сладки. В это время горошек содержит много сахара и мало крахмала. Перезревший горошек для сушки непригоден. В нем значительная часть сахара уже превращена в крахмал. Для сушки лопатками используют только сахарные сорта горошка, у которого в бобах нет пергаментовидных оболочек и нет грубых волокнистых нитей, соединяющих створки бобов. Собирают лопатки для сушки, когда зерна только начинают образовываться.
Зеленый горошек можно выращивать почти во всех районах нашей страны, а не только в центральных, как считали раньше. В настоящее время значительные площади заняты под зеленым горошком на юге (в Украинской ССР, Молдавской ССР, Краснодарском крае и др.) и в центральной полосе СССР (в Ярославской области, Мордовской АССР и др.). В этих районах большое количество горошка консервируют и замораживают. Советскими селекционерами выведены штамбовые, не требующие тычин, высокоурожайные и высокоценные по качеству готовой продукции сорта горошка. Благодаря дружному их созреванию горошек стало возможно убирать косилками. Горошек доставляют на завод вместе с ботвой. Здесь его обмолачивают и одновременно лущат на машинах барабанного типа. Затем по транспортерам, нориям или элеваторам (подъемникам) горошек поступает в переработку. Ботву горошка отвозят (на той же автомашине) в колхоз для силосования.
Сушеный зеленый горошек богат белками, минеральными веществами, сахаром, крахмалом и многими витаминами. Это вкусный, высокопитательный гарнир ко вторым блюдам. Он также идет для приготовления первых и вторых блюд.
При введении в сортимент высушиваемых овощей горошка и овощной фасоли, сушильные предприятия могут расширить период своей работы на 1,5—2 месяца (например, в центральной части СССР с июля по август включительно), т. е. до начала сушки зелени и свежей капусты.
Для сушки наиболее пригодны лущильные сорта зеленого горошка, дающие крупные мозговые зерна с содержанием (в период массового созревания) сухих веществ не менее 22%, сахаров не менее 4,3% и крахмала не более 8,096 (на сырой вес). Выход зерна от веса бобов у таких сортов бывает не менее 45%; затрата сырья — бобов на 1 т готового продукта в среднем около 6 т. Такими сортами горошка являются: Консервный, Штамбовый мозговой ГК-3, Албанский б, Победитель Г-33, Томас лакстон Грибовской станции, Ранний урожайный.
Непригодны для сушки сорта зеленого горошка быстро перезревающие, дающие бобы и зерна мелкие и, как правило, гладкие. Выход зерна у них бывает в среднем всего около 4096 от веса бобов.
Зеленый горошек лущат, сортируют на ситах по размерам и промывают под душем, а затем проваривают или бланшируют до полу готовности в течение 3—5 минут, погружая его в сетках в кипящую воду или паровой бланширователь. После этого горошек охлаждают холодной водой, насыпают на сита (по 5 кг на 1 кв. м) и сушат за три приема с перерывами для охлаждения горошка, чтобы он в сушеном виде получился морщинистым. Первая сушка производится при температуре 35—40° в течение 2—2,5 часа, вторая — при 45—50° в течение 1,5—2 часов и третья — при 55—60° в течение 2—2,5 часа.
Сушеный горошек должен быть зеленого цвета, морщинистым или гладким, некрахмалистым.
Зеленый горошек лопаткой сушат так же, как и овощную фасоль.
Сушка овощной фасоли. Для сушки идет только молодая сахарная фасоль, не имеющая грубых пергаментовидных оболочек и грубых волокон, соединяющих створки боба. Фасоль собирают до образования в бобах семян или когда они бывают по размеру не больше зерна проса. Лущильные сорта фасоли, у которых в пищу употребляют зерна, для сушки непригодны. В сушеном виде овощная фасоль — прекрасный продукт. Ее используют для приготовления первых и вторых блюд, а также для гарниров. Она богата белками, сахаром, минеральными веществами и витаминами.
Лучшими для сушки являются сорта сахарной фасоли с бобами нежнозеленого или янтарно-желтого цвета. Бобы (иногда бобы горошка и фасоли неправильно называют стручками) содержат сухих веществ в среднем не менее 8% и сахаров не менее 2,1%. При очистке такой фасоли получается в среднем около 10% отходов. Сырья на 1 т готового продукта в среднем идет около 9 т. Сушеная фасоль пригодных для сушки сортов набухает в воде в 2—3,5 раза и за 25—30 минут хорошо разваривается в кипящей воде. Такими сортами являются: Зеленостручная 517, Кустовая без волокна Б-85, Северная звезда Б-690, Широкостручная 92, Кустовая консервная и другие сорта Грибовской овощной селекционной станции.
Стручковую фасоль сортируют, отбирая для сушки только полноценную. Затем у бобов обрезают кончики и удаляют волокнистые нити. Далее бобы режут на кусочки длиной 2—3 см, моют в воде и бланшируют, погружая их в сетках в котлы с кипящей водой на 3—5 минут. После бланширования фасоль охлаждают в холодной воде, нагружают на сита (по 3—4 кг на 1 кв. м) и сушат при температуре не свыше 70° до готовности. Сушеная фасоль бывает зеленого или желтого цвета.
Сушка яблок. Для сушки наиболее пригодны яблоки кислосладкого, не терпкого вкуса. Мякоть у них должна быть мясистой, красивой белой или светло-желтой однородной окраски, с содержанием не менее 12% сухих веществ. Более предпочтительны крупные или средние плоды с тонкой кожицей, не ребристые и с малой семенной камерой.
Из мичуринских сортов указанным требованиям удовлетворяют яблоки: Антоновка полуторафунтовая, Славянка, Кандиль рекорд, Скрижапель крупный, Шафран осенний, Бельфлер-китайка, Бельфлер феникс, Антоновка желтая, Антоновка шафранная, Бессемянка мичуринская, Борсдорф-китайка, Дочь коричного, Кальвиль анисовый, Пепин шафранный, Шампанрен-китайка, Шафран-китайка, Шафран северный осенний.
Из сортов старой народной селекции в сушеном виде дают хорошую продукцию яблоки: а) летние: Грушевка московская, Виргинское, Репка Копылова, Белый налив; б) осенние: Боровинка, Титовка, Коричное полосатое, Осенний кальвиль и в) зимние: Антоновка, Анис полосатый, Апорт, Шампанский ранет, Красный шафран, Полосатый шафран (зимний золотой Пармен), Бойкен. Менее пригодны для сушки яблоки Бабушкино и Скрижапель.
Яблоки сортируют по размерам и качеству, отбирая для сушки только полноценные. Затем плоды моют в моечных машинах или в ваннах до полного удаления грязи. Далее яблоки подготовляют к сушке по-разному.
Первый, самый простой способ заключается в следующем: промытые яблоки, не удаляя сердцевины и кожицы, режут кружками, дольками или половинками на шинковальных машинах, на корнерезках без гребенчатых ножей или вручную. Яблоки, высушенные по этому способу, получаются невысокого качества.
Второй улучшенный способ отличается от первого тем, что нарезанные кружками и дольками яблоки, во избежание их потемнения, держат до сушки в течение 2—3 минут в 1—1,5%-ном водном растворе поваренной соли.
При подготовке яблок по третьему способу сначала их сортируют по качеству и моют, а затем режут на кружки и дольки, толщиной 5—7 мм окуривают их сернистым газом, чтобы готовый продукт получился белого цвета. Кроме того, окуривание способствует лучшему сохранению витамина С.
Четвертый способ подготовки яблок к сушке заключается в том, что их (после сортировки и мытья) очищают от кожицы и сердцевины, а уже затем режут на кружки и потом окуривают сернистым газом так же, как и по третьему способу.
Продолжительность окуривания яблок, нарезанных кружками, в камерах или на площадке под фанерным ящиком — 5—10 минут. Серы для сжигания берут 2 кг на 1 т подготовленного сырья.
Наилучшего качества получаются яблоки подготовленные по третьему и четвертому способам.
В некоторых районах готовят яблоки лозневой (дымовой) сушки. В лозницах сушат неочищенные целые мелкие плоды а также половинки или дольки их.
Дикорастущие лесные яблоки сушат в сушилках, лозницах целыми плодами или нарезанными дольками, кружками.
Подготовленные, как указано выше, яблоки нагружают на сита (по 4—5 кг на 1 кв. м), сушат в сушилках сначала при температуре 80—85°, а затем в конце сушки при 50—55°. Продолжительность сушки яблок — 4—6 часов. Сушеные яблоки содержат влаги не более 20%. Продукция лозневой сушки может содержать влаги до 24%. Сушеные яблоки должны быть светлокремового или светложелтого цвета, эластичные и мягкие на ощупь; при сжатии в руке они не должны ломаться. Готовый продукт разделяют на три сорта, согласно требованиям стандарта (высший, первый и второй).
Яблоки лесные и лозневой сушки поступают в продажу только одного сорта.
Сушка груш. Для сушки наиболее пригодны сорта груш, у которых плоды крупные или средние, правильной формы, с сочной, не водянистой, маслянистой и тающей во рту мякотью, без каменистых клеток (грануляций), хорошего невяжущего вкуса. Груши для сушки не должны содержать много дубильных веществ, усиливающих терпкий вкус плодов.
Из сортов, выведенных И. В. Мичуриным, этим требованиям удовлетворяют: Бере-зимняя Мичурина, Бере-козловская, Бере-победа, Октябрьская, Пролетарская, Русская молдавка, Русский эсперен, Суррогат сахара и Толстобежка. И. В. Мичурин для сушки особенно рекомендовал груши Октябрьскую, Пролетарскую, Русскую молдавку, Эсперен и Суррогат сахара. По качеству готового продукта выделяется груша сорта Суррогат сахара, про которую И. В. Мичурин писал, что она «дает в сушке замечательный по своим вкусовым качествам и ароматичности материал, представляя собой скорее мармелад, чем сушеную грушу». Хороши также для сушки сорта груш, выведенные на Дальнем Востоке учителем Лукашевым: Тема, Лида и Оля. Для сушки идут груши местных сортов: Глек, Глива, Дуля, Поддуля, Ильинка, Лимонка и др.
Перед сушкой груши сортируют по размеру. Одновременно плоды недозрелые и поврежденные болезнями удаляют. Отобранные плоды моют в моечных машинах или в ваннах и под душем.
Мелкие груши-дички, полудикие и т. п. сушат в целом виде, не очищая кожицы и не окуривая серой. Мелкие груши культурных сортов сушат также после предварительного проваривания целых плодов в кипящей воде в течение 10—15 минут и последующего окуривания сернистым газом в течение 1—1,5 часа. Расход серы — 2—3 кг на 1 т сырья.
Чтобы получить сушеный продукт высокого качества, крупные груши очищают от кожицы и удаляют сердцевину, а затем разрезают пополам и сушат. Иногда груши, особенно крупные, разрезают на четыре части, проваривают острым паром в течение 10—15 минут, окуривают серой и сушат. На 1 кв. м сита нагружают для сушки целых плодов 14—16 кг, а половинок — 10—12 кг.
В сушилках груши сначала сушат при 80—85°, а затем в конце сушки температуру снижают до 50—55°. Продолжительность сушки груш целыми плодами — около суток, а дольками — 16—20 часов. Сушеные груши должны быть светлокоричневого или темнокоричневого цвета, эластичными на ощупь, при сжатии в руке они не должны выделять сок, влаги содержать не более 24%.
Сушка вишен. Высокого качества продукция получается при сушке вишен следующих сортов: Владимирская, Мичурина плодородная, Мичурина юбилейная, Любская, Шубинка, Гортензия, Украинский гриот, Лотовая, Подбельская, Анадольская, Самаркандская и др. У этих сортов плоды мясистые, кислосладкие или сладкие.
Вишни сортируют и очищают от плодоножек, а затем моют в моечных машинах или погружением в бочку или чан с периодически меняемой водой. Чтобы затем плоды быстро сушились, их погружают на 20—30 секунд в слабый (0,2—0,3%) раствор щелочи с последующей тщательной отмывкой ее водой. После такой обработки на кожице вишни образуется сетка из мельчайших трещин, что облегчает испарение влаги из плодов. Подготовленное для сушки сырье нагружают на сита по 8—10 кг на 1 кв. м.
Сначала вишни сушат при температуре 50—55°, а в конце сушки температуру повышают до 75—80°. Продолжительность сушки 10—12 часов. Высушенные вишни охлаждают на ситах в течение 25—30 минут. Содержание влаги в сушеных вишнях бывает не больше 18%. Готовый продукт не должен быть подгоревшим или недосушенным, плесневелым и с другими дефектами.
Сушка слив. Сушеные сливы — высокоценный пищевой продукт. Они идут на приготовление компота и кондитерских изделий. Наиболее ценный чернослив получается из сливы Венгерки итальянской, культивируемой в районе Сочи. Много сушеных слив готовят в средне-азиатских республиках, где можно широко использовать воздушносолнечную сушку слив сорта Венгерка-ажанская, из которой получается продукт очень высокого качества. Помимо указанных сортов слив, для сушки пригодны Венгерка домашняя, Изюм-эрик, Мирабель маленькая. Сорта слив Голдань черная, Чиркуша, Екатерина, Президент и Терн крупноплодный дают продукцию по качеству несколько хуже, чем перечисленные выше сорта, но вполне удовлетворяющую требованиям действующего стандарта на сушеные сливы.
Сливы сортируют по качеству и размерам, согласно требованиям стандарта. После этого их моют и опускают на 0,5—1,5 минуты в 0,5—1% кипящий раствор каустической щелочи или в 1,0—1,5% раствор питьевой соды. Затем сливы тщательно моют до полного удаления остатков щелочи. Подготовленные плоды укладывают на планчатые деревянные сита до 14 кг на квадратный метр. Чтобы при сушке сливы не трескались и не было утечки сока, сушку их ведут за два-три приема. Сначала сливы сушат при температуре 40—45° 3—4 часа. Затем плоды в течение 4—5 часов охлаждают на тех же ситах. Далее сливы сушат при температуре 55—60° 4—5 часов; подвяленные сливы опять охлаждают и досушивают при температуре 75—80°. Общая продолжительность сушки слив в сушилках — от 20 часов (мелкие сливы местных сортов) до 50 часов (крупные сливы — Венгерка из Сочинского района) в зависимости от режима сушки и размера плодов.
Готовый сушеный чернослив сортируют по качеству, согласно стандарту, на три сорта (высший, первый и второй). Далее чернослив высшего и первого сортов калибруется по размеру на 4 номера (№ 1, № 2, № 3, № 4). При этом в 1 кг должно быть следующее количество плодов (штук).
Для придания глянца чернослив иногда (по особому заказу) перед упаковкой погружают на 2—3 секунды в котел с кипящей водой, в которую предварительно добавляют 0,5 кг глицерина на 100 л воды.
Солнечная сушка овощей и плодов
Солнечную сушку овощей и плодов широко применяют в среднеазиатских республиках и в некоторых других южных районах. Из овощей на солнце сушат дыни и томаты, а также иногда лук, капусту, свеклу и морковь; из плодов — главным образом абрикосы и виноград. Курага, урюк, кишмиш и изюм — все это продукты солнечной сушки.
Для солнечной сушки овощей и плодов оборудуют специальные площадки в садах, на бахчах или вблизи от них, недалеко от источников питьевой воды, но вдали от пыльных дорог и других мест загрязнения — скотных дворов и т. п. Желательно, чтобы площадки были защищены деревьями. На площадках делают навес для сортировки и подготовки плодов и овощей к сушке, а также специальные камеры или ящики для окуривания сернистым газом плодов, винограда, томатов перед сушкой.
Для сушки 100 т свежих абрикосов нужна площадка в 1000—1200 кв. м и требуется около 2200 сит-подносов размером 80×54 см. Чтобы высушить 100 т свежего винограда, следует подготовить площадку в 5250 кв. м и иметь 5000—7000 подносов размером 60×90 см. Если виноград сушат на подносах, устанавливаемых в штабели, размер площади можно уменьшить до 1 000 кв. м.
Предназначенную для сушки плодов и овощей площадку очищают от мусора и пыли и поливают несколько раз глиняным раствором или же глиняным раствором, смешанным с мелко изрубленной соломой. После каждой поливки площадку утрамбовывают деревянной трамбовкой или укатывают тяжелым (каменным, чугунным) катком.
Для размещения сушильных сит на площадках рекомендуется устраивать стеллажи, так как при установке сит на землю плоды и овощи во время высушивания могут заплесневеть.
Подготовка к сушке яблок, груш, слив, вишен, а также овощей (капусты, лука, чеснока, свеклы и моркови) такая же, как и для огневой сушки. Продолжительность сушки на солнце указанных овощей — от 1,5 до 3 суток, яблок — от 1,5 до 3,5 суток, груш целыми плодами — от 3 до 5 суток, а дольками — от 2 до 4 суток, слив — от 3 до 5 суток, вишен — от 2 до 4 суток.
Сушка томатов. Для сушки наиболее пригодны сорта томатов: Буденновка, Кубань, Чудо рынка с плотной мякотью и малокамерные. Для сушки отбирают только здоровые, свежие и зрелые плоды. Затем их калибруют по размеру и разрезают пополам поперек семенной камеры. Половинки плодов раскладывают на сита по 12 кг на 1 кв. м в один слой разрезанной стороной кверху и выставляют для сушки на солнце. Продолжительность сушки томатов от 7 до 11 суток (осенью). Недосушенные половинки через 4—5 суток опять досушивают на солнце.
Чтобы сушеные томаты были яркокрасного цвета и лучше в них сохранился витамин С, а также, чтобы избежать закисания нарезанных половинок во время сушки, последние перед сушкой следует окурить серой на лотках или ситах с хлопчатобумажной сеткой в плотно закрывающихся камерах или под фанерными ящиками. Серы сжигают 2 кг на 1 т сырых томатов; продолжительность окуривания 20—30 минут.
Сушка или вяление дынь. Наилучшими для солнечной сушки считаются дыни, у которых мякоть твердая, сочная, вкусная, с большим содержанием сахара, как, например, Гуляби, Кой-баш, Уч-кзыл, Умарваки, Ак-каун, Ананасная. Перед сушкой дыни сортируют, удаляют недозрелые, перезрелые, загнившие, а также поврежденные вредителями. Полноценные дыни калибруют по размеру. Если дыни поступили для сушки непосредственно с плантации, то их после сортировки сначала подвяливают целыми плодами на стеллажах в течение 1—2 суток. Далее дыни моют, обсушивают на воздухе и разрезают вдоль на две половинки. Из каждой половинки деревянной ложкой удаляют семенное гнездо. Затем эти половинки режут на пластинки толщиной 2—4 см, очищают их от кожуры, срезая при этом зеленоватую несъедобную, прилегающую к кожуре, мякоть. Дольки раскладывают на деревянные подносы, фанерные листы примерно по 15—20 кг на 1 кв. м или развешивают на вешалах и сушат. В последнем случае половинки дынь режут на дольки не до конца, а так, чтобы они не отделялись одна от другой и держались на мякоти плода. Дыни с нежной мякотью сначала подвяливают на подносах, а потом развешивают на вешалах. Продолжительность сушки дынь — от 8 до 12 суток.
Сушеная дыня должна содержать влаги не более 20%, быть мягкой и эластичной и при сильном сжатии в руке не выделять сока. Цвет ее — светложелтый или светло-коричневый.
Чтобы дыня во время сушки не загрязнялась, не повреждалась и не заражалась личинками мух и других вредных насекомых, се накрывают чистой марлей или перед сушкой окуривают серой. В борьбе с шашелем (фруктовым червяком) рекомендуется вяленую дыню окуривать сернистым газом в камерах в течение 1,5 часа. На 1 куб. м камеры, загруженной дыней, сжигают 20—30 г серы. Готовый продукт сортируют по качеству и окраске, вяжут в жгуты (косы) и плотно укладывают в чистые, выстланные пергаментной или полупергаментной бумагой ящики. Иногда вяленую дыню прессуют в брикеты весом нетто по 250 или 500 г, которые завертывают в целлофан и упаковывают в ящики.
Сушка абрикосов. Для сушки наиболее пригодны среднеазиатские сорта абрикосов — Бабаи, Исфарак, Супхони, Хурмаи, Мирсанджали, Кондак, Тоджи-бои и др. Косточки у абрикосов сушильных сортов хорошо отделяются.
Из абрикосов получают различные виды сушеных продуктов, в зависимости от того, какая применяется предварительная обработка плодов. Абрикосы, высушенные целыми плодами с косточкой, называют урюком. При этом, чтобы плоды при сушке не потемнели и в них лучше сохранился витамин С, рекомендуется окуривать их сернистым газом.
Абрикосы, высушенные целыми плодами, но без косточек, называют кайсой. Абрикосы перед сушкой сначала окуривают сернистым газом, а затем подвяливают на солнце. После этого делают надрез на плоде со стороны плодоножки и через него выдавливанием удаляют косточку.
Курагой называют сушеные половинки абрикосов без косточек. Ее готовят так: абрикосы перед сушкой разрезают по бороздке плода на две половинки и их без косточек окуривают сернистым газом, а затем сушат. Рваную курагу приготовляют таким же способом, но плоды перед сушкой не разрезают, а разрывают на две части, затем из них удаляют косточки. После этого абрикосы окуривают сернистым газом и высушивают.
Неокуренную курагу готовят из половинок абрикосов (нарезанных и разорванных).
Продолжительность окуривания целых абрикосов 5—6 часов, а половинок — около 2 часов. На 1 т плодов сжигают до 2 кг серы.
Подготовленные абрикосы настилают на подносы (целых плодов 10—12 кг, нарезанных — 6—8 кг на 1 кв. м).
На солнце абрикосы половинками высушиваются за 4—7 суток, а целыми плодами — за 5—8 суток.
В сушеных абрикосах без косточек содержание влаги должно быть не более 18%. Урюк, полученный из абрикосов сортов Бабаи, Кондак, Исфарак и Мирсанджали, должен содержать влаги не свыше 16%. Урюк из абрикосов Хасак, Хурмаи и Супхани должен иметь влаги не более 18%. В окуренных сушеных продуктах из абрикосов содержание сернистого газа не должно превышать более 0,1%.
Сушка винограда. Для сушки наиболее пригодны сорта винограда, у которых ягоды крупные, мясистые, с содержанием сахаров не менее 20%. Бессемянный мелкоплодный виноград также дает сушеный продукт высокого качества. Кожица у ягод винограда, идущего в сушку, должна быть тонкая.
Из бессемянных сортов винограда наилучшие для приготовления кишмиша — Кишмиш белый (Ак-кишмиш), Кишмиш черный (Кара-кишмиш), Аскари (Эскери), Кишмиш розовый, Мормори и Коринка черная. Из сортов винограда, имеющих в ягодах семена, для получения изюма хороши: Султани (Джаус) или Кишмиш овальный, Маска (Катта-курган или Аликон), Мускат александрийский, Бэтоуз (Тюи-тыш), Ишаг-Ташаги, а также Чарас (Черас), Вассарга, Чиляги белый, Тагоби (Сахоби) и известные столовые сорта: Нимранг (Ангур-кальян), Тайфи розовый, Хасайне (Хусайне или Дамские пальчики).
Перед сушкой виноград тщательно просматривают, удаляя загнившие ягоды.
Чтобы получить сушеный продукт белого цвета, виноград, у которого ягоды светлые (зеленые), перед сушкой окуривают сернистым газом. Для ускорения сушки иногда погружают виноград на несколько секунд в кипящий водный раствор щелочи очень слабой (0,3—0,4%) крепости. После этого виноград опускают в воду для охлаждения и отмывки щелочи. Благодаря такой обработке с ягод удаляется восковой налет, так как он растворим в щелочи. Кроме того, кожица винограда покрывается трещинами в виде мелкой сетки и испарение воды из ягод при сушке облегчается, продолжительность сушки поэтому значительно сокращается. Мелкий виноград высушивают на солнце за 4—7 суток, а крупный — за 8—12 суток.
Теневая сушка дает продукцию наиболее высокого качества. Для такой сушки отобранный виноград погружают в очень слабый кипящий раствор щелочи на несколько секунд. Затем грозди раскладывают на подносы по 5—5,5 кг на 1 поднос или 12—16 кг на 1 кв. м и ставят их в штабели по 12—14 в высоту, с прокладкой деревянных реек между подносами. Далее весь штабель вместе с плошкой, содержащей 40—50 г горящей серы, накрывают фанерным ящиком для окуривания ягод сернистым газом. Продолжительность окуривания — около часа. После этого подносы с окуренным виноградом переносят на сушильную площадку, где их устанавливают штабелями (в высоту по 12—14 подносов). Для затенения ягод сверху штабели накрывают пустым подносом. С боков с солнечной стороны устанавливают цыновки или щиты из фанеры, передвигая их в течение дня так, чтобы все время тень падала на штабель. Через два-три дня грозди винограда переворачивают, устанавливая верхние подносы вниз нового штабеля, а нижние — наверх. После этого виноград досушивают до готовности. Продолжительность сушки мелкоплодного винограда 6—9 дней, крупноплодного 10 — 16 дней.
При производстве сушеного винограда бидана, шигани и вассарги черной, а также авлона, отобранные целые или разрезанные на части грозди раскладывают в один слой на сита или деревянные подносы, фанерные листы, брезенты, цыновки по 14—16 кг на 1 кв. м. Подготовленный таким способом виноград выставляют на солнце и сушат до тех пор, пока верхние ягоды не потемнеют и не «заизюмятся». Грозди с мелкими ягодами переворачивают на другую сторону через 6—8 дней, а с крупными — через 14—17 дней. После этого виноград оставляют на том же месте для досушивания до готовности, т. е. до содержания влаги 18—20%. Правильно высушенный виноград на ощупь упруг и при сжатии между пальцами не раздавливается. Горсть хорошо высушенного винограда после разжатия руки распадается на отдельные ягоды. Недосушенный виноград в этом случае остается в виде кома. Готовый виноград сгребают в кучи, а затем отвеивают от него мусор и пыль.
При производстве сабзы, гермиана, а иногда и авлона отсортированный виноград погружают на 1—4 секунды в кипящий слабый щелочно-известковый раствор. Для приготовления его используют неочищенный поташ, выпариваемый до выпадения кристаллов известковой щелочи из водной вытяжки золы саксаула или виноградной лозы. Такой раствор щелочи добавляют в котел с водой в количестве 1,5—4% к объему или весу взятой воды. Можно брать 30—40 г каустической соды на ведро воды. Отобранный для сушки виноград в корзинах из прутьев погружают на 1—4 секунды в кипящий водный раствор щелочи. Затем эти корзины с виноградом погружают 2—3 раза в холодную воду для отмывания щелочи. Когда вода стечет, виноград раскладывают на подносы и сушат на солнце. Продолжительность сушки винограда Ак-кишмиш — 7 суток, Ангур-кальян —10 суток, прочих сортов с крупными ягодами — 8—12 суток.
После отвеивания мусора сушеный виноград, согласно стандарту, сортируется на три сорта — высший, первый и второй, кроме авлона, который идет в продажу одним сортом. Содержание влаги в сушеном винограде сабза и гермиан должно быть не более 20%, бидана, шигани и сояги — не более 18%, вассарги черной и чиляги — не более 19%. Сушеный виноград солнечной сушки упаковывают в ящики, он обычно идет для заводской обработки. На заводах его промывают от пыли, досушивают, сортируют и упаковывают, согласно требованиям стандарта, на сушеный виноград заводской обработки.
Сушка культурных и дикорастущих ягод. Сушат малину и ежевику (дикорастущие и культурные), землянику дикорастущую, черную смородину (культурную и дикорастущую), чернику, рябину и другие ягоды.
Перед сушкой ягоды перебирают, удаляя при этом все посторонние примеси, а также перезрелые, загнившие и поврежденные ягоды. У малины и ежевики удаляют плодоножки. Далее ягоды моют, погружая их в ванну или бочку с проточной или часто сменяемой водой и под Душем. Если земляника и малина чистые, то их не моют. Подготовленные ягоды настилают на сита (по 5—8 кг на 1 кв. м) и сушат на солнце в течение 3—5 суток.
Ягоды сушат также в сушилках. Температура в сушилках должна быть в пределах от 50 до 60°. Продолжительность сушки ягод в сушилке 5—10 часов, в зависимости от их размера и температуры в сушильном аппарате.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953