Сушку колбасных изделий производят для удаления влаги из продуктов и повышения их стойкости, которая зависит от степени их обезвоживания.
Сушку копченостей и колбас на мясокомбинатах производят в камерах, оборудованных аппаратами для кондиционирования воздуха. В сушильных камерах поддерживают температуру воздуха 12—15° и относительную влажность 75%.
Контроль за влажностным режимом камер осуществляется при помощи психрометров, гигрометров или гигрографов.
Сушат колбасы и копчености ввиду значительной продолжительности процесса, развесив на вешалах в несколько рядов по высоте камеры. Расстояние между ярусами около 0,6 м, расстояние верхнего яруса от потолка 0,2—0,4 м, нижнего от пола 1—1,2 м.
Для обеспечения свободной циркуляции воздуха и равномерной сушки продуктов колбасы и копчености развешивают на некотором расстоянии друг от друга.
Продолжительность сушки зависит от вида, веса, дальнейшего назначения и необходимой степени обезвоживания колбас и копченостей.
Содержание влаги в сырокопченых колбасах находится в пределах 25—35%, в варено-копченых 35—43%, в полукопченых 40—55%, а в сырокопченых окороках не более 45%. Содержание влаги в готовой колбасе зависит от содержания в ней жира; чем выше содержание жира, тем ниже должна быть влажность колбасы.
Продолжительность сушки составляет в среднем для полукопченых колбас 2—5 суток, для варено-копченых 7—10 суток, для сырокопченых 20—40 суток, а для стойких видов сырокопченых окороков 10—20 суток.
Интенсификация процесса сушки колбасных изделий, особенно сырокопченых колбас, встречает большие трудности. Интенсивное обезвоживание может привести к деформации батонов и быстрому высушиванию поверхностного слоя, к образованию корочки, которая затрудняет извлечение влаги из внутренней части и может привести к порче продукта. Поэтому процессы сушки сырокопченой колбасы должны протекать медленно, без применения большой скорости движения воздуха. При сушке колбас в свиных гузёнках требуется большая скорость воздуха, чем при сушке колбас в кишечной оболочке от крупного рогатого скота. Колбаса из тонкоизмельченного мяса требует более интенсивной сушки, чем из крупноизмельченного.
Для предохранения колбасы от плесневения в процессе сушки применяют облучение ультрафиолетовыми лучами.
В некоторых странах, например, Италии, сухие колбасы после набивки в оболочку сушат без предварительного копчения.