Плоды грецких орехов непосредственно после их сбора обычно содержат повышенное количество воды.
При повышенной влажности создаются благоприятные условия для развития нежелательных микробиологических и ферментативных процессов, приводящих к быстрой порче грецкого ореха.
Иногда местное население Закавказья (например, Закатальского района) с целью предохранения плодов от быстрой порчи и поражения микроорганизмами после предварительной сушки укладывает их в курные избы и обрабатывает чадящим дымом.
Простейший способ обработки плодов грецкого ореха, освобожденных от оболочек, заключается в следующем. Орехи помещают в бочки — чаны, заливают водой и подвергают многократной (трех — и четырехкратной) мойке чистой водой, после чего сушат.
Одним из самых отсталых, несовершенных методов обработки плодов грецкого ореха и применяемых, к сожалению, и до сих пор в Средней Азии является сушка орехов непосредственно на земле.
Плоды грецкого ореха, предварительно освобожденные — очищенные от оболочки (околоплодника), рассыпают тонким слоем непосредственно на земле.
Естественно, что процесс высушивания плодов очень затягивается, так как на орехи непрерывно воздействует как влажность земли, так и влага в виде росы. Создаются условия для активного развития микроорганизмов. При выпадении дождя нередко этот способ высушивания приводит к полной порче плодов.
Качество орехов при обработке их этим методом низкое — оболочка скорлупы приобретает неприятную темносерую окраску. Вкусовые качества плодов резко снижаются; вследствие распада — разложения жировых веществ происходит прогоркание ядра, орехи приобретают неприятный привкус и запах.
Сушка плодов грецкого ореха на земле протекает не менее 12 и даже 20 дней.
Сушка плодов грецкого ореха может быть естественной (солнечной, воздушной) и искусственной (огневой).
При естественной сушке грецкие орехи рассыпают слоем на каком-либо материале (маты, рогожи и т. п.) и несколько раз в течение дня перелопачивают. Лучше всего проводить сушку орехов на специальных деревянных подносах («ящиках-решетках»), нижняя часть которых состоит из отдельных деревянных планок, между которыми имеются промежутки в 1—1,2 см для циркуляции воздуха. Длина подноса 180—182 см, ширина 90—92 см, высота 10—14 см. Боковые стенки подноса на 25—30 см длиннее, что дает возможность удобно переносить их в процессе работы (тип носилок с ручками). Подносы имеют ножки. При складывании подносов в период сушки в штабели между ними циркулирует воздух, что ускоряет процесс высушивания.
Грецкие орехи рассыпают тонким слоем на подносы и высушивают на сушильной площадке — на солнце или в тени. После прогрева орехи следует тщательно перемешать, а подносы поставить друг на друга (в штабель).
Важнейшее требование при установке подносов в штабели — свободная циркуляция воздуха между плодами. Естественно, что штабельная сушка орехов протекает медленнее, но плоды в значительной мере предохраняются от растрескивания.
При естественном высушивании грецких орехов нельзя допускать сушку их на подносах не только при туманах, но и при сильной росе, а тем более при дождях.
Плоды гигроскопичны, вследствие этого они способны увлажняться в ночное время или ранним утром. Подобная резкая смена температур и относительной влажности воздуха в течение суток может повести к значительному снижению качества высушиваемых плодов. Во избежание этого на ночь подносы устанавливают в штабели и тщательно укрывают брезентом.
При благоприятных условиях (хорошие теплые сухие дни) сушка может быть закончена в 3—5 дней.
В районах, где в период сушки нередко выпадают атмосферные осадки, сушить орехи можно в специальных необогреваемых помещениях (сушильные сараи), в которых должен непрерывно осуществляться приток воздуха (свободная циркуляция воздуха).
Активная циркуляция воздуха достигается конструктивными особенностями сушильного сарая, стены которого имеют достаточно большие прозоры (решетчатые). При строительстве подобных сушильных, помещений следовало бы продумать вопрос о том, чтобы приподнять основание сарая на некоторую высоту (25—30 см), выложив пол более прочными решетками, имеющими также прозоры, с тем, чтобы приток воздуха осуществлялся не только с боков (стен), но и снизу.
Сушильные сараи следует строить в некотором отдалении от других построек, а также древесной растительности. Скорость высушивания орехов будет зависеть в основном не только от температуры, но от циркулирующего воздуха и относительной его влажности.
Плоды грецкого ореха после очистки, предварительной сортировки, мойки раскладывают тонким слоем на стеллажи или помосты с бортами.
Стеллажи или помосты, которых в ряду насчитывается от 4 до 10—12, устанавливают один под другим, но так, чтобы к каждому из них активно и свободно поступал воздух.
В течение дня орехи пересыпают с верхнего подноса помоста в нижележащий; в самых нижних помостах и заканчивается сушка.
Продолжительность сушки орехов в сушильных сараях при особо благоприятных условиях (высокая наружная температура, низкая относительная влажность воздуха) может быть закончена в 5—6 дней.
Сушка грецких орехов в сушильных сараях имеет некоторые преимущества по сравнению с солнечной сушкой, так как процесс высушивания в известной мере находится в меньшей зависимости от внешних условий.
После сушки орехи ссыпают в лари, где происходит выравнивание влаги в плодах.
Искусственная сушка плодов грецкого ореха имеет определенные преимущества по сравнению с естественной сушкой. Эти преимущества в основном сводятся к следующему:
а) искусственная сушка орехов протекает в значительно более короткий период времени, чем естественная сушка (воздушная, солнечная);
б) искусственная сушка совершенно не зависит от климатических условий и может быть проведена в любой период времени года;
в) потребность в рабочей силе при огневой сушке меньшая.
Искусственную (огневую) сушку проводят в сушилках с естественным притоком воздуха (наименее совершенные) и в сушилках, при использовании которых для подачи воздуха применяют вентиляторы различной мощности.
Сушку плодов грецкого ореха нередко проводят и в так называемых закромных сушилках. В этих сушилках нагретый воздух при помощи вентилятора поступает в закрома (лари), где размещены орехи; процесс сушки заканчивается в течение 20—46 часов.
В наиболее совершенных сушилках — канальных — сита, на которых загружают орехи, поступают к нагретому воздуху. При прохождении сит от начального пункта к конечному процесс сушки заканчивается.
Основными факторами, определяющими процесс высушивания, являются температурный режим и активность вентиляции — циркуляции воздуха.
При сушке орехов необходимо применять определенные температуры, которые не смогли бы оказать отрицательного влияния на качество плодов. Температура при сушке должна быть равной 55—57°. Предельно допустимые или максимальные температуры при сушке плодов грецких орехов 58—62°.
При установлении температурного режима следует учитывать следующее положение; чем более высокой влажностью обладают орехи, тем ниже температуру нужно применять при сушке.
При повышенной влажности орехов температура при сушке не должна превышать 52—55°.
При сушке плодов грецких орехов с пониженной влажностью возможно использовать предельно допустимые максимальные температуры (но не выше), с тем чтобы процесс сушки был закончен быстрее.
Сопоставляя естественную (солнечную) сушку плодов с искусственной (огневой), проводимой в сушилках, необходимо отметить, что при искусственной сушке сокращается продолжительность высушивания и снижается процент растрескавшихся орехов. Причем при естественной солнечной сушке плодов и в более ранние периоды (сентябрь) процент растрескавшихся плодов меньший, чем при сушке, проведенной в более поздний период (октябрь).
Однако при соответствующей организации процесса потери за счет растрескивания при естественной сушке (особенно в тени), а также в сушильных сараях можно свести к небольшим величинам (к 1—1,5%). Кроме того, из растрескавшихся плодов ореха возможно извлечь ядро для переработки.
Солнечные лучи оказывают обеззараживающее, дезинфицирующее действие и частично убивают микрофлору, находящуюся на поверхности плодов.
Условия сушки оказывают большое влияние не только на качество грецких орехов непосредственно после сушки, но и на изменение показателей их качества после определенного срока хранения.
Плоды грецкого ореха, как известно, в период хранения способны подвергаться биохимическим изменениям. Нередко они приобретают прогорклый привкус и своеобразный неприятный запах.
Взаимосвязь между температурным режимом при искусственной сушке плодов и качеством орехов после сушки при последующем хранении можно видеть из следующих показателей.
Повышенная температура оказывает влияние на качество плодов грецких орехов и при последующем хранении; непосредственно после сушки орехи приобретают неприятный прогоркло-маслянистый вкус. Сушка в условиях высоких температур приводит нередко к разложению органических веществ, содержащихся в плодах.