Большое содержание влаги в плодах каштанов и ряд других специфических особенностей, свойственных свежим плодам (быстрая поражаемость микроорганизмами, чаще всего плесневыми грибами), обусловливают необходимость их консервирования.
Однако вопросы технологии съедобного каштана научно не обоснованы и совершенно недостаточно изучены. Одним из наиболее доступных и достаточно эффективных способов консервирования плодов каштанов считается их сушка.
Плоды каштана, освобожденные от плюски и отсортированные, помещают для проветривания и подсушки под навесы. Но кратковременная (в течение 1—2 дней) подсушка не обеспечивает их длительного хранения. Если позволяет погода, подготавливают хорошо освещенную площадку и плоды каштанов раскладывают тонким слоем на деревянные подносы или другой материал и просушивают при пониженной относительной влажности воздуха на солнце.
Продолжительность солнечной сушки (в зависимости от условий погоды) от 3—4 до 7 дней.
После сушки плоды каштанов не должны содержать влаги выше 14%.
Но не всегда условия Черноморского побережья позволяют проводить солнечную сушку плодов каштанов. В этом случае следует пользоваться плодоовощными сушилками различных систем, не исключая и примитивных.
Наиболее оптимальной температурой для сушки каштанов, как показали наши опыты, оказывается 56—57°. Продолжительность сушки от 10 до 15 часов.
Температура при огневой сушке должна повышаться постепенно. Высокая температура отрицательно отражается на качестве плодов каштанов и прежде всего на их вкусе.
При отсутствии сушилок сушить каштаны можно в печах, но необходимо тщательное наблюдение за процессом сушки (температурные условия, перемешивание каштанов и т. д.).