Большинство факторов, влияющих на качество говядины, в равной мере относятся к свинине, баранине и мясу птицы. Поэтому мы расскажем лишь о некоторых особенностях мяса этих видов животных.
Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала — 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 2700 — 3100 ккал, в то время как говядины и баранины соответственно 1500 — 1650 и 1200 — 1300 ккал.
В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Для свиней характерен больший убойный выход,
В мясе свиней меньше неполноценных белков, С повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот уменьшается.
Присутствие жировой ткани придает свинине не только высокую калорийность, но и делает ее нежной, ароматной. Однако чрезвычайно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и в конечном счете — к снижению ее пищевой ценности.
Подкожный свиной шпик содержит 92 — 94% жира. По сравнению с говяжьим и бараньим салом он имеет лучший вкус, хорошую усвояемость, высокую калорийность. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами А и Е.
Свинина отличается от мяса других видов животных повышенным содержанием витаминов группы В.
Нормальный цвет мяса у свиней от светло-розового до темно-розового. Бледная окраска мяса у откормленных свиней указывает на наличие порока качества мяса — PSE.
Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяется содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ.
Один из самых надежных путей изменения и управления качеством свинины — Селекция. Все признаки, определяющие вкусовые качества и товарный вид свинины — высоконаследуемые показатели. Существенное влияние на качество свинины оказывает их породная принадлежность. У животных сального направления продуктивности период интенсивного роста мышечной ткани примерно на 1 — 1,5 месяца короче, чем у мясных пород, а процесс усиленного жирообразования начинается значительно раньше.
С повышением живой массы в теле свиней увеличивается толщина шпика, а также количество мяса и сала. Однако количество сала увеличивается быстрее, чем количество мяса. Это особенно отчетливо наблюдается в период увеличения живой массы свыше 130 кг.
При интенсивном откорме свиней до живой массы 140 кг в их тушах содержится больше сала, чем мяса. Поэтому для получения туши с высокий содержанием мяса (52 — 54%) рекомендуется убивать свиней при достижении ими живой массы 110 — 120 кг, а для получения свиней жирных кондиций с толщиной шпика более 40 мм и содержанием сала в туше 40%, их можно откармливать до живой массы 130 — 150 кг и более.
Один из наиболее массовых и быстрых способов повышения мясности свиней и качества получаемой от них продукции — межпородное скрещивание. Трехпородные и многопородные помеси имеют большую длину туловища, площадь "мышечного глазка", больший выход мяса в туше, значительно меньшую толщину шпика, хорошо выраженный окорок.
Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела. Лучший вариант кормления — высокий энергетический уровень в начале и пониженный в конце откорма. Свиньи чувствительны к уровню белкового питания, особенно в ранних стадиях роста и развития. Во многих хозяйствах свиней кормят только концентратами, а такие корма как корнеклубнеплоды, комбисилос, зеленая масса бобовых и травяная мука, не находят достаточного применения, хотя они и являются хорошими кормами для свиней. Объемистые, биологически полноценные корма уменьшают отложение жира, создают лучшие условия для роста и развития животных.
В последний месяц откорма в рационы свиней необходимо включать корма, способствующие повышению качества мяса и шпика (ячмень, горох, просо, картофель). Все корма, обусловливающие мягкость шпика (барда, кукуруза, жмыхи, рыбная мука), в этот период исключают из рациона.
При безвыгульном содержании свиней продуктивность и качество свинины во многом зависят от условий содержания. Микроклимат в помещении должен соответствовать гигиеническим требованиям. Лучшее соотношение мяса и сала бывает при оптимальном микроклимате. При этом также улучшаются показатели влагоемкости мяса, повышаются пищевые и вкусовые качества.