Окорока. Эти изделия вырабатывают из задних и передних конечностей свиной туши и выпускают в следующем ассортименте: советский, сибирский, тамбовский, московский, воронежский окорока, и др. Все окорока, за исключением воронежского, изготавливаются из тазобедренной части свиных туш, а воронежский окорок — из лопаточной части.
Окорок Тамбовский вареный и копчено-вареный высшего сорта.
Сырье — окорока задние в шкуре, без шкуры и с частично снятой шкурой (крупонированые), со шпиком толщиной не более 3 см, без ножки, которую отрезают в скакательном суставе, и тазовой кости, массой в сыром виде от 3 до 8 кг. Метод посола-смешанный. Рассол, содержащий 18% соли, 0,5% сахара; 0,03% нитрита, вводят через кровеносную систему или в мышечную ткань окорока в количестве 8-12% от массы сырья. Затем окорока слегка натирают солью (расходуют 3%), укладывают в емкости на одни сутки, прессуют, заливают тем же раствором и выдерживают 7-10 суток. Вынутые из рассола окорока укладывают в ящики и слегка пересыпают солью; окорока созревают 7 суток. После этого их 4 часа вымачивают в холодной и промывают в теплой воде.
Копчено-вареные окорока коптят в коптильных камерах 3-6 часов при 40-50° С. Варят окорока при температуре 82° С, длительность варки устанавливают из расчета 50-55 мин. на 1 кг массы. Охлаждают вареные окорока 12 часов до температуры в толще окорока 8°С. При изготовлении вареных окороков копчение не производится.
При выработке запеченного тамбовского окорока сырье подвергают бестарному посолу шприцеванием, после чего выдерживают 4 часа для всасывания рассола мышечной тканью; коптят окорока в обжарочных камерах 1 час или в коптильных камерах 12 часов при 40 -50° С. Затем окорок покрывают слоем ржаного кислого теста для предохранения от усушки и запекают при 170-220° С в течение 3-4 часов.
Контрольный выход готовых вареных окороков к массе несоленого сырья -78%,копчено-вареных — 70%.
Ветчина в форме высшего сорта.
Сырье – малосольные тамбовские, московские окорока или передние и задние окорока соленых беконных полутуш в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой массой 6-8 кг.
Предварительно посоленные свиные окорока сортируют по массе (разница не более 1 кг), после чего отрезают подбедерок и рульку, удаляют кости, хрящи, сухожилия и излишний жир.
Бескостный окорок плотно укладывают в металлическую форму, подобранную в зависимости от его массы. Пустоты заполняются мясом такого же окорока, так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон окорока. Заполненную форму накрывают крышкой и прессуют специальным прессом. После прессования окорока в форме варят острым паром или в воде. При варке паром температуру доводят до 100° С и поддерживают на этом уровне 30 мин., затем ее снижают до 85° С и не изменяют до конца варки. При варке в воде температура воды в момент загрузки котла должна составлять, 70-80° С. Варят окорока при 85 или 95° С. Варка считается законченной, когда температура внутри окорока достигает 68° ’70° С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50 — 55 мин на 1 кг массы.
Вынутые из варочных котлов формы опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, подпрессовывают крышку и охлаждают ветчину до 6-8°С.
Форму с охлажденным окороком опускают на несколько минут в горячую воду, после этого ее опрокидывают над столом, и окорок свободно выпадает. Обогревать форму можно и под горячим душем. В этом случае ее ставят вверх дном. Вынутые из формы окорока тщательно очищают от застывшего бульона и жира, завертывают в прозрачные пленки, разрешенные Госсанинспекцией для упаковки пищевых продуктов, и упаковывают в ящики в один ряд. Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сырья 72%.