Свойства коптильных препаратов

Токсичность коптильных препаратов

О токсичности коптильных препаратов имеется сравнительно мало данных.

В результате испытаний американского коптильного препарата на белых крысах установлена весьма слабая токсичность его (летальная доза равна 6,6 мл/кг). Фумеоль также оказывает незначительное токсичное действие на животных при даче им перорально заведомо больших доз препарата, Фумеоль не содержит канцерогенных веществ и разрешен для практического использования в пищевой промышленности Франции.

Канцерогенные углеводороды типа 3,4-бензпирена отсутствуют в коптильных жидкостях В-1 и B-2 и содержатся в ничтожном количестве в коптильной жидкости КВ-1.

О наличии или отсутствии канцерогенных веществ в других коптильных препаратах сведений нет, но можно предполагать, что в тех коптильных препаратах, которые очищают от смолистых соединений, канцерогенных веществ не должно быть, Это очень важное свойство коптильных препаратов служит одним из весьма существенных оснований для внедрения бездымного копчения.

Бактерицидные свойства коптильных препаратов

Иенсен считает, что по консервирующим свойствам коптильные жидкости уступают древесному дыму.

Азбелев установил, что коптильная жидкость ВНИРО в концентрации до 2% не оказывает угнетающего действия на микроорганизмы. Бактерицидная сила проявляется лишь при наличии 40% ее в физиологическом растворе, содержащем тест-культуры (микрококки, кишечную палочку, протей и картофельную палочку). В тузлучном солевом растворе действие этой коптильной жидкости возрастет. В этом случае токсичная доза для микроорганизмов составляет 2,6—4% коптильной жидкости в тузлуке.

В таблице приведены данные о бактериостатическом действии одного из наиболее активных американских коптильных препаратов.

При концентрации коптильной жидкости 0,8% полностью подавляется развитие всех испытанных культур; коптильная жидкость в 10-кратном разведении замедляет рост всех трех видов бактерий; коптильный препарат, наиболее токсичен по отношению к В act. subtilis и слабее действует на Staphylococcus aureus.

Ф. М. Чистяков и другие (Московский институт народного хозяйства имени Плеханова) изучали бактерицидные и фунгицидные свойства коптильной жидкости КВ-1 на чистых культурах микроорганизмов и на рыбе. Выяснилось, что на поверхности рыбы, обработанной коптильной жидкостью, содержится меньше микроорганизмов, чем на необработанной, но больше, чем при обычном копчении. Коптильная жидкость обладает также фунгицидными свойствами, но для подавления грибков требуется большая концентрация ее, чем для подавления бактерий.

П. В. Перовой (ВНИИМП) совместно с автором получены данные о бактерицидной силе ряда коптильных препаратов.

Исследовали диффузным методом компоненты препаратов, извлекаемые эфиром. Полученные данные указывают прежде всего на наличие эффективных бактерицидных компонентов в том или ином препарате.

Неодинаковая, бактерицидная сила коптильных препаратов обусловлена различным химическим составом их. Например, фумеоль содержит преимущественно фенольные соединения, в английских препаратах много экстрактов, специй, коптильная жидкость ВНИРО не содержит органических кислот и т. д.

В соответствии с этим самое слабое действие на тест-культуры оказывают английские препараты, сильнее других — препараты, содержащие разнообразные коптильные компоненты, в том числе фенолы и кислоты (КВ-1, В-2, жидкость Кандта-Русса). По сравнению с ними фумеоль обладает несколько более слабыми бактерицидными свойствами, хотя продукты, изготовленные с применением этого препарата, хорошо сохраняются.

Сведения о том, какие соединения, входящие в состав коптильных препаратов, препятствуют развитию микрофлоры в копченых продуктах, а какие с этой точки зрения являются балластными, имеют большое значение при разработке научно-обоснованного способа приготовления и совершенствования состава существующих коптильных препаратов.

Коптильная жидкость В-1 сильнее подавляет сенную палочку по сравнению с растворами карболовой кислоты и коптильной жидкости, приготовленной с использованием низкокипящих фенолов, но оказалась слабее подсмольной воды, из которой она изготовлена, и 10%-ного раствора уксусной кислоты.

Характерно также, что бактерицидные зоны летучей части коптильной жидкости, содержащей всего 0,3% фенолов, больше бактерицидных зон раствора карболовой кислоты (содержащего 0,6% фенола), Это свидетельствует о том, что существенное влияние на бактерицидные свойства коптильных препаратов оказывает не только количественный, но и качественный составах.

Нейтральные вещества древесной смолы обладают минимальными бактерицидными зонами (в 2—2,5 раза меньшими зон угнетения фенольными веществами), причем некоторые из них, например метилциклопептенолон, не обладают бактериостатическими свойствами. Наибольший бактериостатический эффект наблюдается у более высококипящих фенолов смолы, меньший у суммарных и особенно у отдельных фенолов (гваякол, метилгваякол).

Необходимо также знать действие всех основных групп органических веществ дыма на микроорганизмы. Из компонентов дыма наибольшей бактерицидной активностью обладают фенолы и кислоты, особенно их высококипящие фракции. Это необходимо учитывать при разработке способов получения коптильных препаратов.

Антиокислительные свойства коптильных препаратов

В результате экспериментов по консервированию кишечной оболочки, имевшей жировые включения, было установлено, что конденсат, служащий основой для приготовления коптильной жидкости Васильева, обладает отчетливо выраженными антиокислительными свойствами, т. е. предотвращает прогоркание жира при длительном хранении (более 3 месяцев) в неблагоприятных условиях.

Коптильные препараты, которые изготовляют из сырья, содержащего фенолы, также предотвращают окисление жира.

Действительно, при испытании 4 образцов американских коптильных жидкостей лишь препарат, не содержащий фенолов, не оказывал защитного действия на свиной жир.

Сукрутов и Мершина установили, что весьма эффективным средством, предотвращающим порчу жира соленой рыбы, являются коптильные жидкости, изготовленные по способу Суржина из различных дальневосточных пород древесины (дуб, ольха, осина, береза).

1—2% коптильной жидкости в смеси с тузлуком вводили в опытные партии рыбы на второй день после посола. Через 13 дней перекисей и оксикислот в контрольной рыбе содержалось в 2,5—3 раза больше, чем в опытной. При использования коптильней жидкости, хранившейся до употребления в течение двух лет перекисное число в опытных образцах рыбы мало отличалось от перекисного числа в контрольных. Это свидетельствует о том, что антиокислительное действие коптильных жидкостей в результате длительного хранения уменьшается.

Нами установлено, что это связано с уменьшением количества свободных фенолов в результате воздействия кислорода воздуха и света. При хранении коптильной жидкости без доступа воздуха в темном месте в течение 6 месяцев содержание фенолов изменялось незначительно.

Органолептические показатели рыбы контрольного посола через 73 дня хранения были резко неудовлетворительны (неприятный, сильно выраженный запах окисленного жира, значительный налет. ржавчины), тогда как рыба, посоленная с добавлением коптильной жидкости, сохранила приятные вкус и запах копчености. На шестом месяце хранения на контрольной рыбе был сильный налет ржавчины. К этому времени выявились и качества коптильных жидкостей в зависимости от вида древесины, использованной для их приготовления.

Наибольшей антиокислительной силой обладает дубовая коптильная жидкость и далее (в порядке уменьшения) ольховая, березовая и осиновая. Лучшими органолептическими показателями обладала березовая коптильная жидкость, а самыми плохими — ольховая коптильная жидкость. Хорошие антиокислительные свойства показал американский коптильный препарат при испытании как на свином лярде, в искусственных условиях окисления, так и в экспериментах, с измельченным свиным фаршем.

Этот же коптильный препарат в концентрации 0,1% к весу рыбы значительно замедлил окислительную порчу жирных рыб.

Антиокислительные свойства коптильных препаратов или жидкости зависят от способа их приготовления. Приведены результаты испытаний растворимых в эфире компонентов различных препаратов, указывающие на существенные различия их антиокислительной способности, которую устанавливали ускоренным кинетическим методом на свином жире при температуре 110° и добавляли 0,02% исследуемых, веществ, Антиокислительные свойства коптильных препаратов зависят прежде всего от наличия в их составе фенолов. Таких веществ мало в английских препаратах, сравнительно плохо предохраняющих жир от окислительной порчи. Препараты КВ-1, фумеоль и жидкость Кандта-Русса, содержат эффективные антиокислительные компоненты.

Красящие вещества коптильных жидкостей

При обработке изделий коптильными жидкостями, приготовленными из продуктов пиролиза древесины, поверхность изделий окрашивается быстрее, чем при воздействии древесным дымом.

Для характеристики окраски образцов была принята 12-балльная система оценки. По этой системе 0 соответствует окраске контрольного образца (необработанной кутизиновой оболочки); за 1 принята весьма слабая красновато-коричневая окраска; 2 — более интенсивная и т. д. Образец с оценкой в 12 баллов обладал интенсивным цветом с красноватым оттенком. Образцы кутизиновой оболочки, снятые с вареной колбасы, обработанной дымом, получили оценку в 3—5 баллов.

Отрезки кутизиновой оболочки выдерживали в коптильной жидкости разное время при различной температуре.

Интенсивность окрашивания оболочки в зависимости от температуры и продолжительности обработки

Продолжительность выдерживания колбасной оболочки в коптильной жидкости в минутах	Интенсивность окрашивания в баллах при температуре обработки в град.
	19	30	45
1	1	2	3
5	2	4	5
10	3	6	7
20	4	7	8
30	5	9	10

Результаты экспериментов показывают, что при повышении температуры коптильной жидкости с 19 до 45° можно ускорить окрашивание оболочки в 4—5 раз.

быстрота окрашивания изделий с поверхности открывает большие возможности для интенсификации этого процесса, так как образцы колбас, изготовленных в натуральной или искусственной (кутизиновой) оболочках, приобретали цвет, одинаковый с цветом контрольных колбас (обжаренных в дыму), через 5—10 мин. — при 30°; через 1—5 мин. — при 45°. Для получения такого же цвета, что и у колбасы, копченной дымом в течение 4 суток, требуется обработка горячей (85—90°) коптильной жидкостью всего лишь в течение нескольких минут.

Имеется мало данных о действии коптильных препаратов на цвет в толще мясных изделий, вырабатываемых с применением селитры и нитритов.

При дегустации образцов сырокопченой колбасы, изготовленной с применением коптильной жидкости Соколова, не было отмечено каких-либо дефектов в ее цвете на разрезе. Образцы же вареной колбасы, приготовленной с добавлением коптильной жидкости В-1, имели менее интенсивный цвет, чем контрольные; по-видимому, какие-то компоненты коптильной жидкости, реагируя с нитритами фарша, снижают интенсивность окраски готового изделия.