Вопрос о том, что в пшенице, возможно, присутствует не один липолитический фермент, по-видимому, не был исследован. В большинстве исследований в качестве источника фермента использовали пшеничные зародыши.
Салливэн и Хоу установили, что оптимальный рН для липазы из тонкосмолотой пшеницы лежит в пределах от 7,2 до 8,2 при использовании в качестве субстрата триацетина, а с оливковым маслом как субстратом — в кислой области. С другой стороны, липаза из пшеничных зародышей со сложными зфирами низко — и высокомолекулярных кислот, например монобутирином и жиром коровьего масла, имеет один и тот же оптимум рН между 7,2 и 7,9. При продолжительности реакции от 30 до 60 минут оптимальными температурами для липазы из пшеничных зародышей являются температуры от 36 до 40°. Липаза из муки ред дог, действующая на моноолеин, имеет оптимум рН 7,35. Наиболее подробное исследование свойств липазы из пшеничных зародышей осуществили Сэнгер и Хофсти. Фермент полностью извлекался из измельченных обезжиренных пшеничных зародышей путем кратковременной гомогенизации в холодной воде. Он оказался наиболее устойчивым в пределах значений рН от 6,6 до 6,8 и быстро инактивировался при рН 5,5 или 7,4. Осаждение фермента сульфатом аммония при 55%-ном насыщении, последующее центрифугирование осадка и высушивание методом лиофилизации позволили получить порошок с активностью, в 11 раз превышающей активность исходного экстракта. Частичная инактивация фермента нагреванием, кислотой или щелочью в этих опытах не изменяла относительных скоростей гидролиза простых эфиров, триглицеридов и сложных эфиров сорбита с жирными кислотами. Этот факт показывает, что липолитическую активность проявляет один и тот же фермент. Этот фермент не ингибировался оксалатом, фосфатом и цитратом, но на 38% подавлялся фторидом (конечная концентрация 0,01 М). Он оказался весьма чувствительным к действию сульфгидрильных реагентов, ингибируясь при конечных концентрациях хлорртутьбензоата, р-аминофениларсина и о-йодозобензоата. Однако сульфгидрильная группа фермента, по-видимому, не участвует в реакциях гидролиза, а ингибирование сульфгидрильными реагентами проистекает из пространственного затруднения. Оптимум рН для фермента, действующего на 0,112 М монобутирин при 38е в течение 60 минут, лежал в пределах значений 7,4—7,5. Аналогичные результаты были получены с триацетином и этилацетатом.
Диркс, Бойер и Джеддес сравнили чувствительность к сульфгидрильным реагентам липазы пшеничных зародышей и липаз, продуцируемых двумя грибками видов Aspergillus candidus и Penicillium, которые были выделены из пшеницы. Ингибитор р-хлорртутьбензоат в концентрации 0,0005 М на 83% снижал активность липазы из пшеничных зародышей, но совершенно не действовал на ферменты плесеней. Равным образом о-йодозобензоат в 0.0005М концентрации вызывал 74%-ное ингибирование липазы из пшеничных зародышей, на 5% снижал активность липазы из A. candidus и совершенно не влиял на фермент Penicillium. Диизопропилфторфосфат подавлял все три липазы. Поскольку липолитическая активность заплесневелой пшеницы Генри меньше подавлялась о-йодозебензоатом, чем та же активность в нормальной, здоровой пшенице, авторы полагают, что повышение кислотности жира в хранившемся зерне объясняется липазной активностью развивающегося на нем грибка.