Для определения свойств макаронных изделий при варке обычно берут определенное количество макаронной продукции и точно установленный объем воды и варят при температуре кипения. При этом устанавливается степень набухания, количество остаточных веществ в варочной воде и развариваемость продукта после кипячения в течение определенного времени.
Пользуются также и другим методом — анализом отдельных проб, которые берутся через разные промежутки времени в процессе варки. Взятый образец помещают между двумя стеклянными пластинками для определения длительности варки, достаточной для того, чтобы не оставалось твердой (непроваренной) сердцевины. Дальнейшие определения набухания продукта, количества остаточных веществ и развариваемости производятся по истечении установленного таким способом времени варки и повторно после дополнительной варки, чтобы установить сопротивление продукции чрезмерной развариваемости. Различия в перечисленных показателях макаронных продуктов, изготовленных из семолин пшеницы дурум разного происхождения, часто оказываются весьма незначительными. Но при сравнении макаронных изделий из пшеницы дурум с продукцией из мучнистых хлебных пшениц обнаруживаются довольно существенные различия.
Помимо вышеперечисленных объективных методов определения, опытная варка одновременно создает возможность визуального осмотра проб и органолептической их оценки. Как раз после варки, когда большая часть вещества, придающего изделиям желтый цвет, отбеливается, становятся видимыми буроватые оттенки, которые часто бывает очень трудно заметить в семолине или сухих макаронах.
Макаронные изделия из высококачественной семолины, выработанной из пшеницы дурум, после оптимальной варки должны быть светлого, бледно — желтого цвета; продукция из низкокачественного сырья после такой же варки бывает темного, серого или буроватого цвета.
Вопросы будущего о производстве макарон
Любое мукомольное предприятие стремится при выработке семолины получить максимальный ее выход при сохранении вполне удовлетворительных качественных показателей. Лимитирующим фактором в этих условиях чаще всего является цвет семолины. Чем выше выход семолины, тем больше потеря желтого пигмента в процессе производства, что, прежде всего, связано с высокой активностью липоксидазы.
С другой стороны, чем выше выход семолины, тем выше ее зольность, а это, в свою очередь, обусловливает явный буроватый оттенок в отваренной макаронной продукции.
Происхождение буроватости в семолине и готовых макаронных изделиях пока не выяснено. Буроватость — это свойство чистого эндосперма некоторых сортов пшеницы дурум, произрастающих в определенных условиях. Буроватость, по-видимому, увеличивается в процессе макаронного производства, в особенности в семолинах высокого извлечения, и, очевидно, частично является результатом действия ферментов. Было бы весьма желательно экстрагировать и определить количество бурого пигмента в семолине и установить потенциальное увеличение буроватости под влиянием ферментов в процессе производства.
Еще один вопрос требует дальнейшего исследования, а именно, использование при производстве семолины разных видов кондиционирования: парового, теплого и горячего. В свое время мукомолы решительно отвергли подобную обработку пшеницы при производстве семолины на том основании, что при этом сильно страдает цвет семолины. Однако имеются основания предполагать, что это ухудшение цвета только кажущееся и зависит лишь от физических изменений частиц семолины, обусловливающих большее отражение света этими частицами.
При использовании тепла можно добиться улучшения результатов раз — мола и одновременно снизить содержание липоксидазы и других ферментных систем, оказывающих вредное влияние на цвет семолины в процессе производства макарон. Использование одной или обеих указанных возможностей приведет к получению повышенных выходов.
Предстоит также разрешить давно существующую проблему в области основных исследований, заключающуюся в том, чтобы объяснить, почему именно семолина из пшеницы дурум дает макаронные изделия с лучшими свойствами при варке, чем семолина из любых других видов пшеницы.
Если удастся пролить свет на данный вопрос, это в конечном счете будет означать уменьшение зависимости макаронной промышленности от поставок пшеницы дурум, что, в свою очередь, приведет к ослаблению резких колебаний цен, которые имеют место при ограниченном количестве пшеницы дурум на мировом рынке.
В настоящее время исследовательская работа в области разработки требований, предъявляемых к качеству макаронных изделий и технологии пшеницы дурум, сильно отстала от аналогичных работ, которые осуществляются в отношении обычных хлебных пшениц.
В условиях явного снижения потребления хлеба на душу населения в наиболее высокоразвитых промышленных странах и одновременного значительного роста в этих странах потребления надушу населения макаронной продукции, по-видимому, можно рассчитывать на то, что в ближайшие годы все больше внимания будет уделено бурно развивающейся макаронной промышленности.