Определение так называемого оптимального рН обычно производят, составляя график зависимости активности фермента от рН при определенных концентрациях фермента и субстрата и определенной температуре.
В самом деле, природа буфера, концентрация фермента и температура меняют значение оптимума рН, которое таким образом является некоторой приближенной величиной, в большинстве случаев верной только в пределах кратных значений десяти концентраций ионов водорода. Оптимум рН для альфа-амилазы ячменя равен 4,5 (такой же оптимум установлен и для альфа-амилазы пшеницы). При значениях рН ниже 4 активность быстро падает, а при рН выше 5 снижение активности происходит медленнее.
Оптимум рН несколько выше для бета-амилазы, чем для альфа-амилазы. Представлены кривые зависимости активности от рН для пшеничной бета-амилазы при трех различных температурах. Необходимо отметить, что оптимум рН выше в случае более высоких температур. По-видимому, этот сдвиг оптимума рН в сторону более высоких значений происходит благодаря большей термостабильности пшеничной амилазы при более высоких значениях рН.