Сернистый ангидрид поступает на консервные заводы в стальных баллонах, в которых он находится в жидком состоянии под давлением.
Кроме того, сернистый ангидрид получают и непосредственно на консервных заводах путем сжигания серы.
Сернистый ангидрид при атмосферном давлении и температуре 0°С представляет собой бесцветный газ с удушливым запахом. Он тяжелее воздуха в 2,264 раза (плотность 2,9263 кг/м3). Температура плавления сернистого ангидрида — минус 75,5° С, температура кипения— минус 10°С (под атмосферным давлением).
Сернистый ангидрид не горит и не поддерживает горения, в связи с чем является безопасным в пожарном отношении.
Газообразный сернистый ангидрид очень вредно действует на дыхательные органы человека, вызывая воспаление слизистых оболочек. Высокие концентрации сернистого ангидрида в атмосфере чрезвычайно опасны.
Давление в баллоне с жидким сернистым ангидридом зависит от температуры. Во избежание резкого повышения давления баллоны с сернистым ангидридом хранят при температуре, не превышающей 25° С. При выпуске из баллона жидкий сернистый ангидрид испаряется. Этот процесс связан с поглощением тепла и приводит к значительному охлаждению баллона.
Для консервирования используют газообразный сернистый ангидрид или его водный раствор (рабочий раствор). При растворении сернистого ангидрида в воде образуется нестойкая сернистая кислота. Реакция является обратимой. При нагревании сернистая кислота легко распадается и сернистый ангидрид улетучивается. На этом основан процесс десульфитации.
Растворимость сернистого ангидрида в воде с повышением температуры уменьшается. При температуре 0°С насыщенный раствор содержит 23% SO2 при 20° С — 11,5%, при 30° С — 7,8%.
Так как полное насыщение воды сернистой кислотой требует длительного времени и приводит к значительным потерям газа, то для практических целей готовят растворы на холодной (10—12°С) воде, в которых концентрация SO2 обычно составляет 6%.
Раствор сернистой кислоты приготовляют, пропуская сернистый ангидрид из баллона в бачок с чистой холодной водой. Бачок тщательно герметизируют во избежание потерь газа и несчастных случаев, связанных с отравлением обслуживающего персонала сернистым ангидридом.
Бачок наполняют водой, контролируя ее уровень измерительным стеклом или пробным краном. Трубку, по которой подается газ, подключают от вентиля баллона к верхней части бачка и опускают в воду так, чтобы она на 5—10 см. не доходила до дна. Газ распределяют в воде путем его барботирования. Избыток газа, собирающегося над раствором, отводят во второй бачок с водой, который служит поглотителем.
Дозирование сернистого ангидрида производят по массе. Для этого баллон ставят на весы и по разности в массе определяют количество израсходованного антисептика.
Сернистый ангидрид можно дозировать и по объему, применяя сульфитометр, который представляет собой градуированный стеклянный цилиндр, зажатый между металлическим основанием и крышкой. Сульфитометр включают между баллоном и бачком с водой или сульфитатором (аппаратом для сульфитации пюре). Для отбора антисептика открывают продувочный воздушный вентиль на сульфитометре и вентиль, соединяющий сульфитометр с баллоном. Жидкий SO2, находящийся в баллоне под давлением, поступает в цилиндр, одновременно вытесняя из него воздух.
Набрав в цилиндр нужное количество жидкого сернистого ангидрида, закрывают воздушный вентиль, выключают подачу антисептика из баллона и сообщают сульфитометр с потребителем. Благодаря падению давления в цилиндре сульфитометра жидкий сернистый ангидрид испаряется и отводится по трубке в воду (при приготовлении раствора) или непосредственно для обработки продукта.
При пересчете объемных единиц в весовые нужно учитывать, что в зависимости от температуры плотность жидкого SO2 составляет (в г/см3): при 0°С — 1,4310; 10°С — 1,4075; 20°С — 1,3802; 40°С — 1,3524.
Содержание сернистого ангидрида в растворе определяют йодометрическим методом или по плотности раствора.
В кислой среде при pH 3,5 и меньше, помимо сернистой кислоты, консервирующим действием обладают ее средние и особенно кислые соли (сульфиты и бисульфиты). Соли сернистой кислоты, реагируя с органическими кислотами плодов, выделяют сернистый ангидрид, который и является консервантом.
Для консервирования пищевых продуктов могут быть применены только химически чистые соли сернистой кислоты. Жидкий сернистый ангидрид слабо реагирует с металлами. Лишь при нагревании до 70° С и выше могут образоваться сульфиды металлов.
В отличие от безводного жидкого сернистого ангидрида сернистая кислота вызывает сильную коррозию стали. При этом на ее поверхности образуется черный налет сернистого железа с одновременным переходом ионов железа в раствор. Стальные детали оборудования и трубопроводы при соприкосновении с рабочим раствором консерванта изнашиваются в течение нескольких дней. Более стойка к действию сернистой кислоты медь.
Учитывая эти обстоятельства, при работе с сернистым ангидридом применяют некорродирующие материалы — нержавеющую (хромоникелевую) сталь, эмалированную аппаратуру, деревянные бачки и пр.