Наилучшим сырьем для производства макаронных изделий является пшеница (дурум). Пшеница дурум отличается очень твердым иплотным стекловидным эндоспермом и благодаря этому особенно пригодна для выработки крупки-семолины.
Главное ее преимущество заключается в том, что для формовки из нее теста требуется меньшее количество воды. Поскольку любое количество добавленной воды должно быть затем удалено в процессе сушки готового продукта, то вполне очевидно, что чем меньше в тесте воды, тем легче осуществляется процесс сушки.
Несмотря на преимущества пшеницы дурум для макаронного производства можно использовать (и фактически используется) любой другой тип пшеницы.
По сравнению с обычной мукой семолина обладает рядом преимуществ при производстве макаронных изделий.
В настоящее время на мировом рынке пшеница дурум ценится выше обычной пшеницы, и поэтому в большей части европейских и южноамериканских стран для макаронного производства широко используются или более дешевые импортные сорта пшеницы, или любые местные сорта, при этом не берется в расчет их пригодность для указанного производства. В Азии и на Дальнем Востоке чаппати и лапша обычно вырабатываются из довольно слабых местных пшениц, причем не из семолины, а из обычной мягкой муки. В некоторых странах для макаронного производства используются такие сильные пшеницы, как канадская Манитоба северная, а при ограниченных ресурсах пшеницы дурум к ней подмешивается Манитоба и другие сильные сорта. В Японии вырабатывают лапшу из мягкой местной пшеницы, причем для этой цели используют даже гречиху. В Италии, где потребление макаронных изделий на душу населения очень высоко, для производства разнообразных макаронных изделий используются всевозможные сорта пшеницы от самых лучших сортов пшеницы дурум до наиболее мягких обычных сортов. Во Франции действует специальный закон, согласно которому макаронные изделия вырабатываются только из семолины пшениц дурум.
Кроме пшеничной муки, в тесто для выработки макаронных изделий часто добавляют и другие пищевые продукты. Чаще всего это яйца, которые используются целиком или только в виде желтка; иногда добавляются овощи, арахисовая, соевая мука и мука из маниоки. В таких странах, как Индия, где в течение последних лет ресурсы пщеницы весьма ограничены, в производстве макаронных изделий находит широкое применение арахисовая и соевая мука и мука из маниоки, так как по своей урожайности эти культуры во много раз превосходят пшеницу. Наконец, в качестве добавки часто используются также соя и другие улучшающие качество муки компоненты, а в некоторых странах (особенно это относится к США) весьма рас-пространено обогащение витаминами.