Основными видами сырья для производства мясных консервов являются мясо, жир, мясные полуфабрикаты и фабрикаты, субпродукты, кровь и растительное сырье. Для улучшения вкуса консервов добавляют поваренную соль, пряности и специи. Мясо, используемое на изготовление консервов, должно быть получено от переработки здоровых животных зрелого возраста.
Мясо всех видов на выработку консервов допускается в остывшем, охлажденном и в замороженном (не более одного раза) виде (после дефростации). Направлять на консервы мясо от некастрированных быков и от хряков не разрешается. Парное мясо, как правило (кроме особых случаев) не применяется, так как консервы из такого мяса получаются жесткие, невкусные и с большим выделением углекислого газа.
Поступающее на производство мясо должно быть без всяких признаков порчи, загрязнений, с хорошо выполненным туалетом.
Жир, в сыром или топленом виде, допускается только высших или первых сортов, свежий и незагрязненный.
Мясные продукты, применяемые для изготовления некоторых видов консервов (консервы из сосисок, из ветчины и т. д.), должны быть свежими и вполне доброкачественными.
К субпродуктам предъявляются такие же качественные требования, как и к мясу.
В качестве сырья для отдельных видов консервов применяется пищевая кровь убойных животных. Кровь для изготовления консервов может применяться как дефибринированная, так и недефибринированная; кровь должна быть от вполне здоровых животных, свежей, вполне доброкачественной и незагрязненной.
Растительное сырье должно быть вполне доброкачественным и без всяких признаков начинающейся порчи (плесени, затхлости и т. д.).
Все виды основного и вспомогательного сырья, вкусовые и ароматические вещества, применяемые в консервном производстве, допускаются к использованию лишь в том случае, если они отвечают требованиям ГОСТов или специальных технических условий.