Плесневые сыры отличаются от других сыров более острым вкусом, обусловленным разложением молочного жира специальными плесенями.
Закусочный сыр. Это наиболее нежный из сыров данной группы. Количество молочнокислых стрептококков в первые дни достигает 6—7 млрд. в 1 г, затем резко снижается. На поверхности сыра развиваются дрожжи и плесени, нейтрализующие кислоту не только на поверхности, но и изза незначительного размера сыра внутри. Через 15 сут в сыре снова начинается интенсивное развитие молочнокислых бактерий, главным образом молочнокислых палочек, приводящее к более глубокому распаду белка.
Рокфор. Этот сыр вырабатывают как из овечьего, так и из коровьего молока. По характеру развития микрофлоры рокфор близок к закусочному сыру, однако максимальный объем ее несколько ниже (5—6 млрд. в 1 г) в результате пониженного содержания влаги. В созревании рокфора участвует, помимо молочнокислых бактерий, кистевидная плесень зеленого цвета, которую вводят в молоко или в зерно при формовании. В процессе созревания сырную головку равномерно прокалывают по всей толщине, создавая аэробные условия, необходимые для развития плесени.
В первые дни рокфор созревает под действием главным образом молочнокислых стрептококков. После 10 сут в созревании начинают принимать участие молочнокислые палочки. Рост плесени интенсифицируется в присутствии молочнокислых бактерий. Плесени потребляют как продукты гидролиза молочного сахара, так и молочную кислоту, а также молочный жир. При этом накапливаются летучие жирные кислоты, придающие рокфору специфические перечный вкус и запах.
Микрофлора поверхностного слоя рокфора, состоящая из дрожжей, микрококков, палочковидных бактерий, также влияет на процесс созревания сыра, повышая в нем содержание летучих кислот, аминного азота и улучшая консистенцию.
Мягкие молочные сыры. Эти сыры также можно отнести к плесневым. Их готовят из творожной массы, в которой развитие молочнокислых стрептококков в основном закончилось. Однако не исключена возможность развития молочнокислых палочек. Процесс созревания сыров происходит под влиянием в основном немолочнокислой микрофлоры и начинается с поверхности. Вначале на поверхности развивается микродерма и белая молочная плесень. После снижения кислотности создаются условия для развития протеолитических бактерий (красных бактерий).