Данная группа сыров (швейцарский, советский) отличается от предыдущей условиями выработки, которые определяют особенности развития микроорганизмов. Высокая температура второго нагревания резко подавляет мелочнокислые стрептококки, при этом несколько замедляется и развитие молочнокислых палочек. Сыры этой группы имеют большой размер, поэтому при прессовании они охлаждаются медленно.
Выдерживание сыров после прессования в бродильном подвале при температуре 18— 25°С также способствует сохранению температуры сыра. Эти факторы обусловливают возможность интенсивного развития в сыре термофильных молочнокислых палочек. Уже в первые дни созревания количество их приближается к количеству молочнокислых стрептококков. Пропионовокислые бактерии размножаются медленно, максимум их развития приходится на вторую половину созревания.
Молочнокислые палочки вызывают более глубокий распад белков, что обусловливает большую выраженность вкуса и питательную ценность этих сыров. Благодаря низкой влажности общий темп микробиологических процессов замедлен. Сроки созревания более длительны, максимальное количество бактерий достигает лишь 1 млрд. в 1 г сыра.