Исходя из эффективности и экономичности процесса замораживания, рекомендуют нижеследующий температурно-влажностный режим в морозильных камерах для туш, полутуш и крупных отрубов: температура не выше —23° со снижением до —35° и даже —55° при относительной влажности воздуха 90—92%, циркуляция воздуха при тихом замораживании естественная или искусственная со скоростью воздуха 0,1—0,3 м/сек, при интенсивном — скорость воздуха 2,0—5,0 м/сек. Вентиляцию камер осуществляют за счет открывания дверей или воздухоохладителем.
Средние сроки замораживания свиных туш и полутуш и говяжьих продольных полутуш до —18° в толще (максимальная температура —6°) при температуре —23°, без учета времени на загрузку и выгрузку, при тихом замораживании составляют до 48 час., при интенсивном до 32 час.
При интенсификации процесса при температуре —35° срок замораживания их в среднем 20—24 час.
Срок замораживания бараньих туш снижается против вышеуказанных на 40%.
В том случае, когда температура в камере замораживания поддерживается на более высоком уровне, сроки замораживания удлиняются, составляя примерно: для температуры —18—20° при естественной циркуляции около 60 час. и при интенсивной около 50—48 час.; для температуры —12—15° соответственно 72 часа и 60 час.
Для снижения количества бактерий на поверхности мяса при быстром замораживании рекомендуют выдерживать его в начале процесса при температуре —5° в течение 1—4 час. (Г. Тёрёк, Венгрия).
Контроль замораживания осуществляется контрольными графиками, фиксирующими температуры по времени в камере и в контрольном отрубе мяса. Для измерения температуры в мясе могут служить электротермометр или термометр системы Рютава в оправе с отвинчивающейся нижней частью в виде гильзы. Чтобы избежать вмерзания термометра в мясо, его вставляют в гильзу, в которую наливают немного глицерина или вставляют пропитанный глицерином фитиль.
Режим камер замораживания блочного мяса, фасованного мяса, субпродуктов рекомендуется такой же, что и для мясных полутуш. Продолжительность замораживания зависит от рода продукта и толщины его. В среднем срок замораживания при температуре —23° и толщине до 30 см составляет до 24 час. С уменьшением толщины срок замораживания сокращается. Продолжительность замораживания горячепарных мясопродуктов несколько увеличивается.
Эндокринное и ферментное сырье замораживают без охлаждения в горячепарном виде. Для замораживания их надлежит укладывать в один ряд на подвесных этажерках, размещаемых на подвесных путях, или на противнях, располагаемых на стеллажах. Конечная температура замораживания в толще должна быть для поджелудочной железы не выше —10° и для прочего сырья не выше —6°. Нужно стремиться замораживать эндокринное и ферментное сырье до возможно более низкой температуры. Продолжительность замораживания желез зависит от их вида и температуры камеры. При температуре камеры —23° поджелудочная железа замерзает до температуры в толще ее —10° в течение 10—12 час., более мелкие железы — за 4—8 час. При температуре камеры —12—15° продолжительность замораживания поджелудочной железы составляет до 24 час. Быстрое замораживание эндокринного сырья в скороморозильных аппаратах сокращает длительность процесса замораживания в несколько раз.
Режим камер хранения мороженого мяса, рекомендуемый практикой: температура не выше —18°, относительная влажность воздуха 85—95%, циркуляция воздуха естественная. Продолжительность хранения говядины и баранины при указанном режиме 12 месяцев и больше, в зависимости от качества мяса, свинины в шкуре 8 месяцев и без шкуры 6 месяцев и более. Более высокая температура сокращает срок хранения. Например, при температуре —8—12° для говядины и баранины срок сокращается до 6—10 месяцев, а для свинины до 4—6 месяцев.
За рубежом стали применять температуру хранения мороженого мяса —20—30°.
Дефекты обработки мяса, вторичное замораживание после оттаивания в той или иной степени сокращают сроки хранения.
Мороженое мясо хранят в штабелях. При укладке в штабеля туш, полутуш или четвертин допустимая высота 2,5—3,0 м, при укладке в штабель ящиков высота должна быть на 0,2—0,4 м ниже труб или воздушных каналов (конечно, высота также зависит от допустимой нагрузки на перекрытия холодильника).
Плотность укладки в штабеле составляет для говядины в продольных полутушах и в четвертинах 350—500 кг/м3, а в тушах или поперечных полутушах 300—320 кг/м3. Эти цифры не являются предельными. Плотность укладки зависит от весовых кондиций мясных туш, методов разрубки. Блочное и фасованное мясо дает плотность укладки 650—1000 кг/м3. Представляет интерес предложение Д. А. Христодуло замораживать говяжьи полутуши и бараньи тушки после специальной их разделки в виде рулетов, что повышает плотность укладки до 600—700 кг/м3.
Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 0,3 м, а между штабелем и пристенной батареей 0,4—0,5 м. Ширину проходов между штабелями определяют не менее 2 м. Общая площадь проездов и проходов составляет 10—15% от полезной (грузовой) площади.
Хранение мороженых субпродуктов производится в тех же условиях, что и хранение мяса. Укладка субпродуктов в штабеля дает среднюю плотность 300—350 кг/м3.
Для хранения замороженного эндокринного и ферментного сырья установлен режим в камерах: температура —18° и ниже, самая высокая температура не выше —12° (для поджелудочной железы и надпочечников), а для остального сырья —40° и относительной влажности воздуха 85—95%. Хранят это сырье в ящиках емкостью 20—50 кг.