На условия хранения влияют многочисленные внешние факторы: место произрастания, метод выращивания, почва, климат, агротехника и др. Даже для одного и того же сорта плодов, выращенных в разных районах или в разные годы, условия хранения могут заметно отличаться друг от друга.
Единых показателей, определяющих условия хранения плодов и ягод, не существует. Влияние различных факторов сказывается иногда только на продолжительности хранения, однако часто некоторые из них (например, климат) вызывают необходимость в различных режимах хранения.
Пределы изменений оптимальных температурно-влажностных условий и сроков холодильного хранения основных видов плодов и ягод, по данным Международного института холода.
Температурно-влажностные режимы и сроки холодильного хранения свежих плодов и ягод
Сроки холодильного хранения фруктов действительны только для продуктов высокого качества. Фактическая продолжительность хранения некоторых видов фруктов или даже отдельных их партий может иногда отличаться от указанных ввиду биологических различий в их качестве. В каждом отдельном случае необходимо уточнять данные об оптимальных температурно-влажностных режимах и сроках хранения. В связи с этим важно обеспечить систематическое наблюдение местных специалистов за состоянием фруктов на холодильниках. Необходимо также указать, что приведенные оптимальные температурно-влажностные режимы являются наиболее благоприятными для обеспечения максимальной продолжительности хранения фруктов. При кратковременном хранении плодов и ягод требования к температурно-влажностным режимам могут быть несколько смягчены.
Поддержанию постоянной и равномерной температуры и влажности воздуха в камере способствует его циркуляция в помещении. Исследования ВНИХИ показали, что для равномерного распределения температуры воздуха в камерах фруктовых холодильников необходимо иметь побудительную циркуляцию воздуха с кратностью обмена 30—40 объемов в 1 ч. При этом недохлаждение воздуха в воздухоохладителе не должно быть более 2—3°.