Бланширование. Бланшируют перец, капусту, кабачки, баклажаны и рис.
Перец бланшируют для придания плодам эластичности. Бланшированные плоды не деформируются при фаршировании и укладке и легко могут быть расфасованы в банки в требуемом количестве. Удаление воздуха из межклеточных ходов и отчасти коагуляция белков, происходящие при бланшировании, уменьшают объем перца. Кроме того, при подогреве снижается микробиологическая обсемененность сырья.
Размягчение перца может быть достигнуто как бланшированием в воде, так и обработкой паром. В обоих случаях получается продукт, хороший по внешнему виду и вкусовым качествам. Несмотря на это, бланширование в воде нежелательно, так как приводит к большим потерям экстрактивных веществ, связанным с тем, что перец бланшируют после удаления семяносца. Вода входит во внутреннюю полость перца и растворяет экстрактивные вещества. Обработка паром не вызывает значительных потерь и обеспечивает высокое качество продукции. Обработка перца паром длится 1—2 мин. Для этой цели применяют непрерывно действующий ленточный шпаритель.
Обработанный паром перец охлаждают водой под душем. Это необходимо для того, чтобы избежать излишнего размягчения ткани перца, а также в связи с тем, что при фаршировании даже в случае использования машин, перед берут в руки. После охлаждения влаге с плодов дают стечь.
При выработке консервов из резаного перца сырье не бланшируют.
Кочаны белокочанной капусты, предназначенные для изготовления голубцов (в качестве оболочки для фарша), бланшируют острым паром или в кипящей воде 10—45 мин, затем охлаждают под душем и разделяют на листья. Баклажаны и кабачки, нарезанные кубиками бланшируют 3—5 мин, а затем охлаждают.
Рис сепарируют, подвергают инспекции, моют и обрабатывают 5—10 мин в кипящей воде. Рис очень богат крахмалом, который легко впитывает влагу и набухает. Объем риса после бланширования в горячей воде увеличивается на 90—100%. Под действием горячей воды крахмал клейстеризуется. Во избежание образования слипшейся массы рис после бланширования должен быть тщательно промыт холодной водой и перемешан с растительным маслом.
Обжаривание. Баклажаны, кабачки, корнеплоды и лук, предназначенные для выработки закусочных консервов, обжаривают в горячем растительном масле. В результате обжаривания овощи приобретают приятный вкус и запах, а также внешний вид. Кроме того, при обжаривании увеличивается калорийность овощей частично в результате испарения влаги из сырья, а главным образом — благодаря впитыванию масла. Испарение влаги, коагуляция белков и удаление воздуха из межклеточных ходов вызывают уплотнение продукта и уменьшают его объем.
В процессе обжаривания с поверхности загруженного в горячее масло сырья испаряется влага. При этом процентное содержание сухих веществ в поверхностных слоях увеличивается и создается разность концентрации растворенных веществ между внутренними и наружными слоями овощей. В силу капиллярности межклеточных ходов и разности концентраций влага диффундирует из внутренних слоев в наружные.
Температура, при которой ведут обжаривание, должна быть выбрана так, чтобы испарение влаги с поверхности несколько опережало поступление ее из внутренних слоев в наружные. В этом случае поверхностные слои ткани к концу обжаривания подсыхают и образуют корочку. Происходящая при этом начальная стадия карамелизации углеводов связана с выделением веществ, придающих корочке золотистый оттенок и специфический приятный привкус.
При пониженной температуре обжаривания процессы испарения и диффузии влаги уравновешиваются, обжаренный продукт получается рыхлым, корочка не образуется. Вкусовые качества такого продукта неудовлетворительны.
При излишне высокой температуре обжаривания влага, смачивающая поверхностные слои, чрезмерно быстро испаряется и поверхность продукта начинает обугливаться, в то время как внутренние слои остаются еще сырыми. Кроме того, повышенные температуры обжаривания усиливают процесс карамелизации с образованием продуктов глубокого распада углеводов, с которым связано ухудшение цвета и вкуса продукта. Одновременно ускоряются процессы порчи масла.
Температура масла в печи в момент загрузки большого количества холодного сырья резко падает. Поэтому начальный период обжаривания проходит при сравнительно низких температурах. Наибольшей величины температура масла достигает к концу процесса. Желательно, чтобы к концу обжаривания она составляла для баклажанов 130—140° С, для кабачков — 125—135° С, для корнеплодов — 120—125° С, для лука — 140—150° С.
Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров обжариваемого сырья, количества удаляемой влаги (процент ужарки), температуры активного слоя масла (слоя масла, в котором находятся обжариваемые овощи), величины поверхности нагрева, приходящейся на 1 м2 зеркала печи (удельная поверхность нагрева). Продолжительность обжаривания овощей колеблется от 5 до 20 мин.
Процесс удаления влаги из обжариваемых овощей разделяется на два периода. В первый из них испаряется свободная влага поверхностных слоев продукта и процесс идет с постоянной скоростью. Во втором периоде образовавшаяся корочка затрудняет передачу тепла от масла к внутренним слоям продукта и испарение протекает с падающей скоростью.
В процессе обжаривания под действием высокой температуры происходит коагуляция белков протоплазмы клеток. В результате этого наступает необратимый плазмолиз и сжатие клеток. Размеры межклеточных ходов увеличиваются. Масло проникает в межклеточные ходы, а затем и в клетки. Влага выходит из клеток и интенсивно испаряется.
При нагревании во время обжаривания овощи размягчаются и меняется их цвет. Однако каротин моркови при обжаривании не разрушается, но частично растворяется в масле, придавая ему оранжевый оттенок.
В начале обжаривания температура овощей повышается от поверхности к центру. Затем остается некоторое время постоянной и снова начинает повышаться, приближаясь к температуре масла.
По мере удаления влаги уменьшается объем плода сначала интенсивно, а затем все медленнее. В результате подсыхания ткани плод приобретает жесткость и при дальнейшем удалении влаги объем продукта остается практически стабильным. Объем овощей при обжаривании уменьшается в 2—3 раза. Одновременно увеличивается их пористость (отношение суммарного объема пор к объему овощей в %).
Пористость продукта оказывает значительное влияние на впитывание масла. Чем больше влаги удалено при обжаривании, тем выше пористость овощей и больше количество впитавшегося масла.
Поглощение масла при обжаривании происходит в основном вследствие капиллярного давления. Так как оно значительно, то масло пропитывает сырье по всей толщине, как это имеет место в кабачках и баклажанах. Обжаренная морковь содержит масло главным образом в периферийных слоях, что связано с особенностями ее структуры.
О готовности и качестве обжаренного продукта судят по внешнему виду и вкусу, а также по проценту ужарки и проценту впитавшегося масла. Процент ужарки различают видимый и истинный.
Видимый процент ужарки показывает процентное уменьшение массы сырья при обжаривании.
Величиной видимого процента ужарки пользуются для контроля производства, а также при технологических расчетах, когда нужно установить изменения количества сырья по процессам.
Истинный процент ужарки показывает действительную потерю влаги в процентах, т. е. учитывает, что часть влаги заменена маслом, впитавшимся при обжаривании в продукт.
Величиной истинного процента ужарки пользуются для тепловых расчетов при определении требуемой поверхности нагрева печи и расхода пара.
В зависимости от вида и назначения сырья видимый процент ужарки колеблется от 30 до 50, а истинный процент ужарки — от 41 до 64. Впитывание масла (в % к массе обжаренного продукта) для большинства видов сырья составляет 11 —13%, но доходит до картофеля при последующей стерилизации консервов. Поэтому предпочитают не подвергать картофель предварительному нагреванию, а изолировать сырье в процессе переработки от действия воздуха.
Морковь, белые коренья и лук подготавливают (включая процесс резки) так же, как при выработке овощных закусочных консервов с обязательным удалением кожицы. Очистку корнеплодов от кожицы можно провести в горячем растворе каустической соды с последующей промывкой в холодной воде.
Свекла подготовляется так же, как и при консервировании ее в натуральном виде, а затем нарезается стружкой или кубиками. Для сохранения цвета свеклы ее поверхность смачивают 10—15%-ным раствором лимонной кислоты.
Шпинат и щавель применяют в виде консервированной протертой массы.
Ревень очищают от листьев и прикорневой части стеблей, режут на 2—3 куска, моют, бланшируют для размягчения и протирают.
Свежую белокочанную капусту очищают от покровных листьев и высверливают из нее кочерыжки. Затем капусту промывают водой под душем, шинкуют, получая стружку шириной 5 мм. Если капуста имеет горький привкус, то ее бланшируют в течение минуты паром. Для легкоразваривающихся сортов капусты бланширование может быть заменено двухчасовым сухим посолом. При отсутствии привкуса горечи для дальнейшей переработки пригодна небланшированная капуста.
Квашеную капусту отделяют от рассола давая ему свободно стечь, после чего проводят инспекцию капусты. Рассол используют для производства консервированного сока квашеной капусты.
Соленые огурцы отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, моют и режут на куски размером до 25 мм или стружкой сечением 7X7 мм. При изготовлении солянок огурцы измельчают на волчке. Рассол от огурцов используют для изготовления рассольника.
Сушеные овощи (лук, белые коренья) инспектируют, моют и замачивают в течение 1 ч в холодной воде при соотношении воды и сушеных овощей 4:1. В процессе замачивания овощи впитывают влагу и набухают.
Сушеные грибы инспектируют, тщательно промывают, отваривают в кипящей воде и измельчают на волчке. Для отваривания берут четырехкратное количество воды по отношению к массе грибов. Грибной отвар фильтруют и используют для приготовления раствора поваренной соли.
Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола (или маринада), инспектируют, промывают холодной водой и измельчают на волчке.
Фасоль и рис подвергают магнитной сепарации, инспектируют и моют.
Фасоль богата белками и крахмалом, в рисе много крахмала. Крахмал и белки обладают способностью впитывать влагу и набухать, резко увеличиваясь в объеме. Интенсивность набухания зависит от температуры. При повышении температуры гидратация белков увеличивается, достигает максимума при 50° С, а при дальнейшем нагревании снова падает. Крахмал впитывает влагу только в том случае, если температура воды превышает 80°С и наступает процесс клейстеризации.
Фасоль и рис можно рассматривать как капиллярно-пористое тело, обладающее способностью к ограниченному набуханию. Некоторые особенности набухания таких тел аналогичны оводнению студней. По теории С. М. Липатова, дисперсная фаза студней состоит из нескольких фракций, различных по молекулярной массе. Высокомолекулярные фракции в отличие от низкомолекулярных малорастворимы в дисперсионной среде (в данном случае в воде). Студень имеет остов, стенки которого состоят из высокомолекулярных фракций и образуют ячейки. Внутри ячеек находится растворенная низкомолекулярная фракция. В первый период оводнения влага поступает в дисперсную систему благодаря капиллярным силам. При достаточном оводнении низкомолекулярные частицы дисперсной фазы как более растворимые способствуют односторонней диффузии жидкости внутри мицеллы. Вследствие этого внутри мицелл развивается осмотическое давление, обусловливающее всасывание воды и увеличение объема вещества при набухании.
Фасоль замачивают в течение 2—3 ч в воде температурой 50° С, чтобы произошло набухание белков, а затем бланшируют в воде при 97—98°С для набухания крахмала.
Рис, в котором преобладает крахмал, предварительному замачиванию не подвергают, а бланшируют в 1 %-ном растворе поваренной соли. Продолжительность бланширования в зависимости от желаемой степени набухания риса колеблется от 8 до 25 мин. После бланширования рис тщательно промывают в холодной воде.
Максимальная степень набухания фасоли 200, а риса — 260%.
Сыпучие материалы — сахар, соль, муку, а также пряности, сушеные овощи и грибы подвергают магнитной сепарации.
Мясо. Замороженное мясо подвергают медленному размораживанию с тем, чтобы влага, образующаяся при оттаивании, успевала впитаться в мышечную ткань. Продолжительность размораживания полутуши или четвертины крупного рогатого скота должна быть не менее суток. Парное или охлажденное мясо пускают в переработку сразу.
Туши подвергают туалету, при котором ножом удаляют кровяные сгустки, остатки шерсти, загрязнения, кровоподтеки, а также боенские клейма. Затем тушу разделяют ножом на следующие части: шею, лопатки, окорока (задняя ножка), коробку (грудная клетка) и поясничную часть.
Части туш обваливают, т. е. отделяют мясо от костей. Обвалка производится дифференцированно — каждый обвальщик специализируется на обработке определенной части туши. Обваленное мясо жилуют, удаляя крупные сухожилия, нервные сплетения, сосудистые пучки и другие включения. С туши также снимают жир, который используют для обжаривания мяса и для приготовления заправки.
Для производства первых обеденных блюд жилованное мясо режут на куски массой 200—250 г, после чего бланшируют в мясокостном бульоне с таким расчетом, чтобы масса мяса уменьшилась на 20%. Бланшированное мясо укладывают в банки.
При производстве вторых обеденных блюд мясо после жиловки режут на куски массой по 100 г и обжаривают (пассируют) в жире при температуре 110°С. Видимый процент ужарки при пассировании должен быть равен 30. Пассированное мясо поступает на расфасовку в банки. Остающиеся после обжаривания мяса жир и бульон используют при приготовлении смеси мяса с овощами.
Мясокостный бульон для первых обеденных блюд готовится следующим образом. Измельченные кости помещают в котел, заливают водой и варят 4 ч при слабом кипении. Затем добавляют мясо, доливают воду и варят еще час с тем, чтобы в бульон перешло из сырья до 70% содержащихся в нем экстрактивных веществ. При варке бульона в котел добавляют морковь, белые коренья и лук. В бульоне также бланшируют мясо, предназначенное для приготовления консервированных первых обеденных блюд. В процессе варки на поверхности бульона появляется пена, а также жир. Пену удаляют, а жир собирают, нагревают для удаления влаги, фильтруют и используют для обработки овощей.
Сваренный бульон содержит 2—2,5% сухих веществ. Его процеживают и уваривают до концентрации 9—10% сухих веществ.
Костный бульон готовят из грудинки, крестца и мозговых костей, у которых предварительно отпиливают кулаки (ветлуги). Кости помещают в котел, заливают водой и варят при слабом кипении. Перед концом варки добавляют морковь, белые коренья, лук и лавровый лист. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления заливки.
Масло подсолнечное рафинированное перед пуском в производство прокаливают для устранения характерного привкуса, свойственного сырому маслу.
Приготовление заправки. Заправку готовят для борщей, щей, свекольника и рассольника, а также для изготовления мясо-овощных смесей при производстве вторых блюд.
Заправку готовят в небольших двутельных котлах, подвергая овощи пассированию. С этой целью в котле расплавляют жир, затем закладывают лук, а несколько позднее — морковь и белые коренья. Процесс ведут при температуре 110° С. В процессе пассирования лук и корнеплоды покрываются корочкой, образованной в результате подсушивания поверхностного слоя сырья и частичного распада веществ, входящих в его состав.
В начале пассирования из поверхностного слоя удаляется влага смачивания. По мере дальнейшего прогрева, когда температура продукта достигает 105° С, начинается разложение органических веществ с выделением летучих соединений, придающих пассированным овощам специфический приятный вкус. Удаляемые при нагревании ароматические вещества поглощаются жиром, и потери их невелики. Перегрев продукта при пассировании нежелателен: при температуре наружных слоев овощей свыше 135° С появляются вещества с неприятным горелым привкусом и запахом.
Во избежание перегрева продукта заправку готовят не в печах, а в двутельных котлах. Жир, в котором производится пассирование корнеплодов и лука, вследствие плохой теплопроводности препятствует перегреву овощей.
Пассирование считается законченным, когда лук приобретает золотистый цвет. Цвет моркови и других корнеплодов в процессе обжаривания изменяется мало. Жир приобретает оранжевый цвет благодаря растворившемуся в нем каротину моркови.
Длительное подогревание овощей в жире способствует их размягчению. Одновременно происходит частичное растворение гемицеллюлоз. Это приводит к ослаблению связи между отдельными клетками овощей. Овощи размягчаются и их усвояемость повышается.
Клейстеризация крахмала, происходящая при нагревании, также способствует повышению усвояемости, так как клейстеризованный крахмал в организме сравнительно легко переходит в сахар.
После окончания пассирования в котел загружают муку, сахар, томат-пасту, пюре из сладкого красного перца и пряности, хорошо перемешивая компоненты заправки. Муку предварительно подсушивают при 110°С, чтобы устранить специфический вкус и запах, свойственные ей в сыром виде. При подсушивании испаряется влага и мука теряет в массе 10—12%. После этого муку подвергают магнитной сепарации.
Назначение отдельных компонентов заправки состоит в следующем:
- жир и сахар улучшают вкусовые качества продукта, а также повышают его калорийность. Кроме того, жир поглощает улетучивающиеся при нагревании эфирные масла корнеплодов и лука, способствуя их сохранению;
- корнеплоды, лук и пряности обусловливают аромат и вкус консервов, повышают их усвояемость;
- мука богата крахмалом и клейковиной, в связи с чем она делает продукт более густым, вязким, улучшая вкусовые свойства консервов;
- томат-паста придает продукту красивый цвет и хороший вкус, повышает его витаминозность;
- пюре из красного перца резко увеличивает содержание в консервах каротина и аскорбиновой кислоты, а также улучшает их вкусовые качества.
Горячую заправку добавляют к подготовленным овощам. Смешивание ведут в фаршесмесителе при подогреве, не допуская деформации овощей.
При изготовлении овощных супов и солянки заправки отдельно не приготовляют.
Для рисового супа с мясом заливку готовят отдельно. Для остальных видов супов заливки отдельно не готовят, а перемешивают все составные части при подогревании.
Для улучшения вкуса консервированных первых обеденных блюд в рецептуру желательно вводить 0,2— 0,5% глютамата натрия, который имеет химическую формулу НООС—СН2—СН2—CHNH2COONa∙H2O. Глютамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, растворимый в воде.
Солянки готовят следующим образом. В жире слегка обжаривают лук, затем добавляют остальные компоненты-капусту, огурцы, грибы, сахар, соль, кислоту, томат-пасту, пряности, все тщательно перемешивают и тушат в течение часа.
Устанавливая продолжительность подогревания, учитывают особенности каждого вида сырья. Чрезмерное подогревание приводит к полной потере связи между отдельными клетками растительной ткани. Хотя разрушения клеточных оболочек при этом не происходит, продукт все же разваривается.
Обеденные блюда расфасовывают в стеклянные или жестяные банки. На дно банки кладут лавровый лист, а затем ее заполняют горячей (65—75° С) овощной смесью. Если в состав консервов входит мясо, то его укладывают в количестве 2—3 кусков в середину банки, между смесью овощей. Наполненные банки закатывают, ополаскивают горячей водой и стерилизуют при температуре 120° С.
В готовых консервах нормируется ряд химических показателей, которые установлены для каждого вида продукции в отдельности. К этим показателям относятся: содержание сухих веществ (для разных консервов от 13 до 35%), жира (от 1,2 до 12%), поваренной соли (1,2—2,8%); общая кислотность (0,4—0,9% в пересчете на яблочную кислоту). Тяжелые металлы нормируются в обычных пределах.
Степень разведения первых обеденных блюд перед употреблением составляет для разных консервов от 0,1 : 0,5 до 1 : 1,5.
Органолептическая оценка качества консервов производится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции.
Консервированные обеденные блюда отличаются высокой питательностью.