Теплолюбивые микроорганизмы муки имеют значительный практический интерес, так как при выпечке они нередко выживают и вызывают порчу хлеба.
Порча возрастает при сильно загрязненной муке термофильными и термотолерантными микроорганизмами. Эти микроорганизмы обычно развиваются в белом хлебе, так как черный хлеб имеет значительную кислотность, предупреждающую рост бактерий, вызывающих порок.
К бактериям, обусловливающим порчу хлеба, принадлежат представители группы картофельной палочки (Вас. mesentericus), почему и описываемый порок нередко называется «картофельной болезнью хлеба». Данный термин, конечно, неудачен, но он существует в литературе, и его следует отметить.
Совершенно очевидно» что» помимо картофельной палочки в печеном хлебе развиваются и другие спорообразующие бактерии» обладающие термоустойчивыми спорами. Ведущая роль все же приписывается многими исследователями картофельной палочке. Наиболее термоустойчивые формы этой бактерии могут иметь температурный максимум около 55°, но в природе обнаруживаются и типичные термотолерантные варианты этого микроба.
При картофельной болезни хлеба его мякиш ослизняется, так как крахмал переходит в декстрин. Отсюда происходит и другое название порока — «тягучая болезнь» хлеба. Внутреннее содержимое хлеба приобретает при этом отвратительный запах. Совершенно очевидно, что хлеб, затронутый картофельной болезнью, становится непригодным для потребления. В литературе имеются указания на заболевания при употреблении человеком хлеба, испорченного картофельной палочкой.
Тягучая, или картофельная, болезнь хлеба изучалась многими микробиологами. Обычно усиленный интерес к данному пороку возникал в те периоды, когда появлялась массовая порча хлеба, позволявшая говорить об «эпидемиях» тягучей болезни хлеба. Однако из сказанного совершенно ясно, что ослизнение хлеба является лишь следствием развития остаточной микрофлоры хлеба.
Внешние условия, усиливающие развитие бактерий, оставшихся в выпеченном хлебе, имеют большое значение в проявлении порока. Поэтому картофельная болезнь хлеба, как правило, появляется в теплый период года, особенно во время жарких дней. Этому же способствует хранение хлеба после выпечки навалом, что препятствует его охлаждению и вызывает быстрое размножение теплолюбивых бактерий в мякише.
Большую склонность к порче имеет хлеб, выпеченный из муки, богатой термоустойчивыми спорами и, в частности, зародышами картофельной палочки.
Обсемененноеть муки спорами бактерий устанавливается обычными микробиологическими методами или качественной пробой, рекомендованной Войткевичем (1926). Небольшие хлеба заражаются определенным количеством пастеризованной суспензии исследуемой муки. Совершенно очевидно, что болтушки, более сильно зараженные термоустойчивыми спорами, вызовут более быструю порчу хлеба. Таким образом можно выявить относительную склонность той или иной муки к заболеванию картофельной болезнью. Один из способов степени зараженности муки картофельной палочкой был предложен Проскуряковым и Ратнер (1938).
Мука, даже сильно зараженная спорами термоустойчивых бактерий, может считаться годной для изготовления хлеба, но к получаемой из нее продукции в теплое время года следует подходить более внимательно. Выпекаемый хлеб должен быстрее охлаждаться и храниться возможно менее продолжительное время. Хорошо предупреждает появление порока несколько большее подкисление теста при процессе его заквашивания. Как известно, картофельная палочка и близкие к ней организмы плохо развиваются при пониженном значении pH.
Рамки настоящей работы не позволяют детально задерживаться на частных вопросах, связанных с затрагиваемой проблемой. За их разрешением отсылаем читателей к специальным исследованиям, отмеченным нами в списке литературы.
Следует отметить, что обогащение муки спорообразующими термофильными и термотолерантными бактериями, как это показала Мирзоева, происходит при процессах самонагревания. Сущность этого явления была разобрана выше, и здесь на ней мы останавливаться не будем. Отметим лишь, что предупреждение разогревания как зерна, так и самой муки является радикальной мерой борьбы с обогащением данных продуктов теплолюбивой микрофлорой.
Из сказанного понятно, почему в отдельных случаях число зародышей термофильных микроорганизмов в муке может сильно меняться. В нормальной муке, по данным Мирзоевой, в 1 г содержится не более тысячи спор бактерий, переносящих пастеризацию в продолжение 10 минут при 80°.
В отдельных случаях число термофильных микробов (развивающихся при 60°) в муке и крахмале может, как это следует из данных Кастелла (1944), сильно увеличиваться.