Холодильники для фруктов строятся в местах заготовки плодов и ягод, в потребляющих районах, а также при плодоконсервных заводах; они проектируются отдельностоящими и в блоке с другими производственными зданиями; степень их использования различна.
Экономически целесообразно строительство холодильников возможно большей емкости, с возможно большими размерами камер, а также сооружение холодильников вместе с другими предприятиями родственного назначения на одной общей территории с использованием общих подъездных путей, инженерных сооружений и коммуникаций. При выборе места размещения фруктовых холодильников, определении структуры холодильной емкости и их мощности необходимо учитывать сырьевые ресурсы и экономико-географические условия окружающей местности, стремиться к укрупнению размеров холодильников, кооперированию подсобных хозяйств с другими предприятиями, а также принимать меры к тому, чтобы они полезно использовались в течение большей части года.
Укрупнение и блокирование холодильников способствует снижению расходов на их эксплуатацию и более квалифицированному обслуживанию установленного на них оборудования и автоматических устройств.
Холодильники в местах заготовок размещаются, возможно, ближе к садам и плантациям или в центре пересечения дорог, по которым планируется доставка продуктов из окружающих мест. Такие холодильники могут быть оснащены машинами и устройствами для сортировки, калибровки и затаривания продуктов и могут иметь камеры предварительного охлаждения. По окончании сбора урожая в холодильники закладывают фрукты на длительное хранение, в переходный период их целесообразно использовать под хранение других охлажденных продуктов (например, яиц).
Производственные холодильники служат в основном для хранения различных плодов и ягод, когда сбор урожая производится в течение короткого времени и притом в количестве, превышающем мощность перерабатывающего предприятия. Заготавливаемое сырье поступает на охлаждение и затем хранится в течение периода времени, определяемого биологическими свойствами продуктов. Это удлиняет срок работы предприятия. Камеры этих холодильников используются для хранения некоторых других видов сырья, а также полуфабрикатов и готовой продукции. При наличии достаточных сырьевых ресурсов производственные холодильники при плодоконсервных заводах целесообразно строить сравнительно крупными с тем, чтобы использовать их также для предварительного охлаждения и последующего хранения продуктов в течение длительного времени.
Холодильники для фруктов в потребляющих районах могут быть специализированные и комбинированные. (В последнем случае некоторые помещения их используются для хранения других продуктов (в том числе и мороженых) или для других целей (например, производства и хранения искусственного льда). В холодильниках потребляющих районов предусматриваются подсобные помещения для приема фруктов, сортировки, инспекции и дефростации их перед отправкой, а иногда и камеры предварительного охлаждения сравнительно небольшой мощности. В состав таких холодильников часто включают цех по замораживанию плодов и ягод.
Планировочные решения холодильников должны соответствовать их технологическому назначению и обеспечивать поточность проведения технологических и грузовых операций.
При разработке планировок холодильников основное внимание уделяют рациональному расположению камер охлаждения и хранения, сортировочных помещений и платформ.
В холодильниках сравнительно небольшой емкости сортировочные помещения совмещают с тамбуром-вестибюлем или закрытой платформой. В районах заготовок вместо сортировочных часто устраиваются общие помещения для калибровки, сортировки и затаривания продуктов. По окончании сезона сбора фруктов эти помещения используются как дополнительные емкости хранения. Продукты закладываются в них на краткосрочное хранение и реализуются в первую очередь.
Практикуется также размещение устройств для сортировки, калибровки и затаривания фруктов в отдельных помещениях — вне холодного контура холодильника. Это позволяет снизить стоимость строительства и использовать указанные помещения также для обработки фруктов, не предназначенных для последующего охлаждения и холодильного хранения. Общепринятым планировочным решением в этих случаях является размещение холодильных камер по сторонам одного, двух, а иногда и трех грузовых коридоров, выходящих непосредственно в зал товарной обработки плодов.