При переработке овощей, картофеля и фруктов важное значение имеет технологическая характеристика сырья: размер и форма отдельных экземпляров и их выравненность; плотность и цвет мякоти; отсутствие наростов, уродливости и механических повреждений; степень поврежденности сельскохозяйственными вредителями и пораженности грибными болезнями; размер и масса плода, содержание косточек, наличие кожицы и ее свойства, т. е. товарные качества. Требования к товарным качествам сы|рья определяются действующими ГОСТами.
Большое значение при сушке овощей, картофеля и фруктов имеет использование сырья в стадии технической спелости: наличие достаточно опробковевшей кожицы у корнеплодов и картофеля, вызревших луковиц лука и чеснока с засохшей шейкой и наружными чешуями, плотных кочанов белокочанной капусты, пожелтевших листьев укропа и петрушки, полностью сформировавшихся, но неперезрелых плодов, отсутствие белых пятен на зернах зеленого горошка и т. д.
Важен сортовой состав овощей и фруктов: сорта сырья для сушки подбирают для каждой местности в отдельности в зависимости от особенностей климатических и почвенных условий.
Для определения пригодности данного сорта для сушки изучают его агробиологические и химико-технологические показатели. К первым из них относятся урожайность, товарность сырья (% стандартных клубней, корней или плодов), засухо- и морозо- устойчивость, иммунность (невосприимчивость к заболеваниям), а также стойкость против действия сельскохозяйственных вредителей, скороспелость, равномерность съема урожая и пригодность к механизированной уборке.
К химико-технологическим показателям качества сырья относятся цвет и стойкость его при переработке сырья, форма плодов, индекс формы (отношение высоты плода к его среднему диаметру), средняя масса плодов, стойкость против механических воздействий, способность сохраняться без заметного ухудшения качества (лежкость), соотношение частей плода (кожица, мякоть, семена), а также химический состав сырья.
Для полной технологической оценки сортов изготовляют опытные партии сушеных продуктов, которые затем подвергают дегустации в восстановленном виде (после варки), а также хранению с целью определения гарантийного срока и условий хранения и вида тары для их фасовки. Сырье, поступающее на сушку, должно быть в стадии технической зрелости, которую определяют по размеру клубней или плода, его плотности, цвету, вкусу и аромату, консистенции и развитости семян.
Для сушки пригодно только доброкачественное сырье.
Овощи, картофель и фрукты вялые, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, недозрелые, перезрелые, заплесневелые или загнившие для сушки непригодны.
Помимо общих требований, предъявляемых к сырью для сушки, отдельные виды сырья должны обладать специфическими свойствами.
Морковь. Наиболее пригодны для сушки столовые сорта. Эти сорта имеют полудлинные корнеплоды, усеченно-конические или цилиндрические, среднекрупные, от оранжево-красного до красного цвета, без заметной сердцевины и без грубых сосудисто-волокнистых пучков. Лучшими сортами являются Нантская, Шантеме, Несравненная, Московская зимняя и др. Содержание сухих веществ в этих сортах не менее 13 %, из них сахара составляют 4—6%. В моркови содержится примерно 0,29% жира, 1,2% клетчатки, 0,8 % золы.
Корнеплод состоит из двух слоев: внешнего и внутреннего. Внешний интенсивно окрашен, более нежный и сладкий; внутренний более светлый и грубый.
Морковь является источником каротина, солей кальция, фосфора и железа. В зимние месяцы морковь является практически единственным источником каротина. Кроме каротина в моркови содержатся также витамины В1, РР, В2, B6 и С.
Морковь, идущая на переработку, по своему качеству должна соответствовать следующим требованиям.
Корнеплоды должны быть свежими, целыми, без трещин, загрязнений и повреждений сельскохозяйственными вредителями; цвет однородный, свойственный данному ботаническому сорту; по форме — неуродливые; длина оставшихся черешков — не более 2 см. Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру) 2,5—6 см. В партии сырья допускается наличие небольшого количества корнеплодов с незначительными отклонениями от указанных требований. Содержание треснувших корнеплодов, загнивших, запаренных, подмороженных, с посторонним запахом не допускается. На уменьшение отходов производства и увеличение выхода сушеного продукта большое влияние оказывает форма корнеплода. Для переработки предпочтительна цилиндрическая форма моркови и менее желательна конусная, так как в этом случае в процессе бланширования и очистки получается много отходов из-за переваривания кончика корня.
Свекла столовая. Имеет крупные или средние корнеплоды округлой, плоско-округлой или плоской формы со сладкой мякотью однородного (темно-красного, красного или малинового) цвета без заметной кольцеватости и грубых волокнистых нитей.
Лучшими сортами для сушки являются Бордо, Несравненная, Грибовская плоская, Донская плоская, Ленинградская округлая и др.
Средний химический состав свеклы (в %) следующий: сухие вещества 14, азотистые вещества 1,3, жир 0,13, сахара 8, безазотистые экстрактивные вещества 2,3, клетчатка 0,9, зола 1. Из сахаров в свекле преобладает сахароза. Количество сахаров увеличивается в процессе хранения. В свекле содержатся витамины С, Р, В1, В2 и РР. Красный цвет свеклы обусловлен наличием антоцианов, Столовая свекла отличается хорошей лежкостью.
Корнеплоды, предназначенные для сушки, должны быть свежими, целыми, без заболеваний, незагрязненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с длиной оставшихся черенков не более 2 см. Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру) должен быть в пределах от 5 до 14 см.
Допускается небольшое количество корнеплодов с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями, с зарубцевавшимися трещинами, легким увяданием.
Наличие увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных корнеплодов не допускается.
Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) и пряная зелень. Хорошо поддаются сушке. Петрушку выращивают в основном корневых сортов, у которых для сушки используют и корни, и листья. Окраска корнеплода снаружи серовато-белая, внутри белая со светло-желтой каймой.
Различают корневые и листовые сорта сельдерея, которые используют для сушки. Корни сельдерея имеют серовато-белую окраску, мякоть пористая, нетвердая.
Корнеплоды пастернака имеют сладковатый приятный вкус, серовато-белую окраску на поверхности, белую мякоть и сильно развитую сердцевину.
Для сушки используют также молодые растения укропа, петрушки, сельдерея и пастернака (пряная зелень); их применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправ для улучшения вкуса пищи.
Цикорий бывает салатный и корневой. Сырьем для сушки служит корневой цикорий, имеющий сильно развитый мясистый корень белого цвета, конической, цилиндрической и веретенообразной формы. Химический состав корней цикория (в %) следующий: сухие вещества 24—25, редуцирующие сахара с преобладанием фруктозы 5—8, клетчатка 4,65, инулин 16—18.
Сушеный цикорий после обжарки и размола используется в качестве добавки к натуральному кофе, чайным и кофейным напиткам. Он улучшает вкус, аромат, усиливает интенсивность окраски и повышает их экстрактивность. Цикорий широко применяется как самостоятельный напиток, давая горьковатый настой яркого цвета, приятного вкуса, оказывает положительное влияние на пищеварение, благоприятно воздействует на работу печени.
Лук репчатый. Используют для сушки только острые сорта. Сорта Спасский, Арзамасский, Ростовский, Погарский, Стригуновский, Бессоновский и др. содержат не менее 14 % сухих веществ. Эти сорта имеют крупные или средние луковицы с вызревшей рубашкой (чешуя) и сухой шейкой. Мякоть у них острого вкуса, однородной белой или светло-желтой окраски. В сушеном виде лук этих сортов имеет красивый белый или янтарно-желтый цвет и хороший, без привкуса горечи вкус.
В соответствии с требованиями действующего стандарта качество лука для сушки должно соответствовать следующим требованиям. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими и не загрязненными землей. Форма и окраска их должна соответствовать данному ботаническому сорту. Луковицы должны иметь хорошо подсушенные верхние чешуи с сухой шейкой. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру установлен для овальных форм не менее 3 см, а для остальных — не менее 4 см. Стандартом допускается наличие луковиц с небольшими дефектами (проросших, с недостаточно подсохшей шейкой, с незначительным загрязнением, механическими повреждениями и т. д.).
Средний химический состав репчатого лука (в %) следующий: сухие вещества 14, общее количество углеводов 9,6 (в том числе сахара 7), белок 3, клетчатка 0,7, зола 0,7. В луке содержатся витамин С (10 мг на 100 г сырого продукта), витамины В1, В2, РР и каротин.
Специфический резкий вкус и запах луку придают эфирные масла. В острых сортах лука их обнаружено 0,05—0,07 %. Основную массу сухих веществ луковицы составляют углеводы (60—65 %), из которых больше всего сахарозы. Азотистые вещества составляют от 6 до 13,8 % всех сухих веществ, причем больше половины их приходится на белок. В луке найдены многие аминокислоты. Чешуя содержит красящее вещество — кверцетин.
Лук южных сортов, например Каба, содержит не более 10 % сухих веществ, для сушки он непригоден, так как в результате сушки получается продукт с темной окраской.
Капуста белокочанная. Наиболее пригодные для сушки сорта (Слава, Слава грибовская, Амагер, Московская поздняя, Зимовка, Белорусская и некоторые другие осенние и поздние) содержат не менее 8 % сухих веществ, имеют крупные кочаны с белыми вкусными листьями.
Средний химический состав белокочанной капусты (в %) следующий: сухие вещества 10, общий сахар 4, белок 1,8, клетчатка 2,6, зола 1,2, витамин С (30 мг на 100 г продукта). В значительно меньшем количестве обнаружены витамины B1, В2, РР и А. В состав азотистых веществ капусты входят белки, амиды, аминокислоты. Капуста богата кобальтом, фтором, йодом, бором, медью, цинком и другими микроэлементами, также в ней содержится 0,03—0,44 % органической серы. При варке капусты сера образует меркаптаны — вещества, обладающие неприятным запахом.
Для переработки пригодны кочаны свежие, целые, без заболеваний, непроросшие, чистые, одного ботанического сорта, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Кочаны должны быть вполне сформировавшимися, плотными, зачищенными от верхних неплотно прилегающих зеленых листьев. Масса кочана должна быть не менее 0,8 кг. Допускается в партии сырья небольшое количество кочанов с сухим загрязнением, механическим повреждением и другими мелкими дефектами.
Капуста цветная. Для сушки может быть использована цветная капуста разных сортов. Наиболее пригодная для этих целей капуста, имеющая крупные и средние по размерам кочаны с белой плотной головкой. Сушить перезрелую капусту с огрубевшими соцветиями не рекомендуется.
Химический состав цветной капусты (в %) следующий: сухие вещества 9, общин сахар 1,2, белок 2,3, клетчатка 0,9, зола 0,8, витамин С (70 мг на 100 г продукта). В цветной капусте содержатся также витамины А, В1, В2 и РР.
На сушку должны поступать плотные целые головки с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листков. Они не должны иметь постороннего запаха, повреждений сельскохозяйственными вредителями или механических. Размер головок по наибольшему диаметру (без листьев) должен быть не менее 8 см. Допускается небольшое количество головок неплотных, с незначительно проросшими внутренними листочками и с незначительными механическими повреждениями, а также головок размером менее 8 см (6—8 см).
Зеленый горошек. Для сушки используют горошек только зеленых мозговых сортов (Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Совершенство, Чудо Кельведона, Деликатес и пр.).
Зеленый горошек содержит 15—20 % сухих веществ, в том числе 5—8% сахара, 3—5% крахмала, 1,5—2% клетчатки, 4—5 % азотистых веществ, 0,2—0,4 % жира, 0,5 % золы, витамины А, В1, В2, С, РР.
Содержание крахмала в горшке по мере созревания увеличивается, а количество сахара уменьшается — сырье становится жестким и грубым. Белок зеленого горошка содержит большинство незаменимых аминокислот. Из минеральных веществ в нем много фосфора и калия (до 50 % массы золы), а также кальция, магния, натрия, железа, серы и других микроэлементов.
Переработка зеленого горошка на овощесушильных заводах позволяет увеличить продолжительность работы предприятий но 1,5—2 мес, так как горошек поспевает в мае-июне на юге и в июле-августе в центральных областях страны.
Картофель. Для сушки используют высокоурожайные сорта, устойчивые к раку, содержащие большое количество сухих веществ, обладающие хорошей лежкостью. Рекомендуются следующие сорта картофеля: Октябренок, Лорх, Эпрон, Берлнхинген, Кореневский, Смысловский, Воронежский, Курьер, Передовик и др.
Выбирают картофель округлой или несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Большое значение также имеет качество картофеля (отсутствие механических повреждений, поражение болезнями и вредителями), так как от этого зависит выход готового продукта.
Сушеный картофель должен иметь красивый внешний вид, при замачивании в воде набухать в 2,3—2,7 раза, при варке быстро развариваться и иметь хороший вкус.
Согласно действующему стандарту на свежий картофель заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем поперечном измерении должен быть не менее 5 см.
Допускаются следующие отклонения по качеству: клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, не более 2%; клубней, пораженных паршой, не более 5%; наличие земли, прилипшей к клубням, не более 1 %.
Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, незрелые (с непрочной кожицей).
Размер, форма и масса клубней имеют важное значение для производства, так как при переработке среднего (5—6 см) и крупного картофеля (свыше 6 см в наибольшем поперечном измерении) повышается производительность подготовительного отделения овощесушильного завода. Переработка мелких клубней (менее 4 см в наибольшем поперечном измерении) нерентабельна, так как увеличиваются количество отходов, расход сырья и понижается производительность труда на дочистке. При переработке очень крупного картофеля (более 7 см в наибольшем поперечном измерении) также увеличивается количество отходов из-за преобладания клубней неправильной формы (с наростами и бугристостью), иногда и дуплистых.
При механическом способе очистки картофеля для уменьшения количества отходов важно, чтобы клубни имели шаровидную или округлую форму, а не удлиненную. При пароводотермической или водопаровой подготовке картофеля к сушке желательно применять клубни округло-овальной формы. При очистке картофеля паровым или щелочным способом форма клубней не имеет существенного значения.
Учитывая, что самой трудоемкой немеханизированной операцией при подготовке картофеля к сушке является удаление глазков, следует отдавать предпочтение сортам картофеля, у которых имеется на одном клубне не более пяти глазков. Одновременно необходимо стремиться к тому, чтобы глазки залегали неглубоко (не более 1 мм).
Цвет мякоти картофеля, применяемого для сушки, должен быть белый или светло-кремовый. Сорта с желтой, розовой или зеленоватой мякотью непригодны для сушки.
Химический состав картофеля зависит от сорта, места произрастания, почвенных и климатических условий во время вегетации и в большой степени от применяемой агротехники, в частности от количества и характера вносимых удобрений.
В таблице приведен химический состав картофеля. Сухие вещества картофеля составляют в среднем 20—22 % к его сырой массе.
|
Состав картофеля |
Содержание компонентов, % к сырой массе |
Состав картофеля |
Содержание компонентов, % к сырой массе |
|
Сухие вещества |
13,1—36,8 |
Зола (минеральные |
0,90—1,55 |
|
Крахмал |
8,0—29,4 |
вещества) |
|
|
Сахара |
0,50—2,50 |
Витамины |
|
|
Клетчатка |
0,44—0,61 |
С |
5,0—50,0 |
|
Пектиновые вещества |
0,20—1,00 |
B1 |
0,024—0,18 |
|
В2 |
0,075—0,2 |
||
|
Белковые вещества |
1,21—1,60 |
РР |
0,36—1,1 |
|
Органические кислоты |
Каротин (провитамин А) |
0,02—0,05 |
|
|
лимонная |
0,08—0,55 |
Соланин, мг на 100 г |
|
|
щавелевая |
0,01—0,55 |
в мякоти клубней |
1,2—20,0 |
|
яблочная |
0,02 |
в ростках |
420—730 |
Разность между содержанием сухих веществ в картофеле и его крахмалистостью (сумма крахмала и сахаров) является почти постоянной величиной и колеблется в незначительных пределах (от 6,75 до 7,25).
Высокое содержание сухих веществ способствует получению высоких выходов готового продукта, а следовательно, уменьшению расхода сырья, топлива, затрат труда и снижению себестоимости сушеного продукта.
Основным питательным веществом картофеля является крахмал, в сухом веществе клубней его до 80 %. Крахмал находится в клетках в виде круглых или овальных зерен размером от 0,05 до 0,1 мм.
Содержание сахаров и их соотношение в клубнях зависит от сорта картофеля, степени его спелости и условий хранения. При хранении в условиях низкой температуры содержание сахаров увеличивается. В картофеле содержится преимущественно глюкоза, в меньшем количестве — сахароза и очень немного фруктозы. Повышенное количество сахаров в картофеле нежелательно, поскольку связано с излишними потерями сухих веществ и ухудшением цвета, вкуса и сохраняемости сушеного продукта. В свежеубранном зрелом картофеле количество сахаров относительно невелико. При хранении оно возрастает, причем быстрее при более низкой температуре. Температура в хранилищах связана с продолжительностью хранения клубней.
Если картофель предназначен для непродолжительного хранения (не более 2—3 мес), то в складах следует поддерживать температуру воздуха 10°С. В этих условиях содержание сахара в клубнях не увеличивается, и их можно сразу же перерабатывать. При более длительном хранении температуру следует снижать до 5°С. При этом, если содержание сахара увеличивается, то для уменьшения его количества картофель до переработки надо выдержать в хранилище при температуре около 20 °С.
Степень накопления сахаров в клубнях зависит от сорта. Для сушки наиболее пригодны такие сорта картофеля, в которых при низкой температуре сахар накапливается медленно и в небольшом количестве, а при повышенной — быстро расходуется. Этим условиям отвечает картофель сорта Октябренок.
Благоприятный режим хранения картофеля (температура воздуха 3—4°С и относительная влажность около 90%) можно обеспечить, если в хранилищах имеется активная вентиляция. При этом резко сокращаются потери, а биохимические изменения минимальны.
Содержание сахаров в картофеле, поступающем на сушку, зависит также от способа подготовки. Так, при механическом способе подготовки сырья к сушке в результате очистки, резки, промывания и бланширования столбиков или кубиков паром содержание сахаров уменьшается на 30%. Однако уменьшение количества сахаров за счет вымывания нежелательно, так как вместе с сахарами удаляются витамины, аминокислоты, органические кислоты и другие ценные компоненты, что обедняет готовый сушеный продукт и снижает его пищевую ценность.
При пароводотермическом методе подготовки картофеля к сушке (бланширование целых клубней с последующей очисткой и резкой) сахара из картофеля почти не вымываются и не накапливаются, если ткань клубней нагрета до температуры не ниже 75°С. При бланшировании картофеля целыми клубнями с предварительной тепловой обработкой (мойка теплой водой) можно также снизить содержание сахаров в результате завершения ранее начавшихся (при хранении в условиях повышенной температуры) процессов.
Белок картофеля (туберин) обладает высокой биологической активностью, содержит все незаменимые аминокислоты, в том числе тирозин. При разрезании клубня мякоть его темнеет вследствие окисления тирозина и образования темноокрашенных продуктов.
Соланин придает картофелю специфический, часто неприятный вкус. Большая часть его содержится в наружных частях, удаляемых при очистке, а также в ростках и позеленевшем картофеле.
Минеральные элементы, определенные в золе, составляют более 20 компонентов. Фосфор, калий, магний, кальций, железо являются для картофеля постоянными, а алюминий, цинк и др. — переменными.
Виноград и плоды. Основными видами плодового и ягодного сырья для сушки являются виноград, абрикосы, сливы, яблоки и груши. Сушат также персики (сорта с отделяющей косточкой), вишню, алычу, чернику, малину и др.
Виноград, предназначенный для сушки, должен иметь мясистые ягоды с содержанием не менее 20 % сахара, топкую и нежную кожицу. На сушку идут сорта без семян (кишмиш) и с семенами (изюм). Наиболее распространенные бессемянные сорта — Кишмиш белый, Кишмиш черный, Кишмиш мраморный и др.; изюмные — Катта-Курган, Штур ангур, Кара калтак, Султани, Нимранг и др.
Химический состав винограда для сушки (в %) следующий: вода 74,9—82,6, общее количество углеводов 17,3—23,2, клетчатка 0,23, белки 0,4, общая кислотность (по винной кислоте) 0,27—0,46, зола 0,4. Сахара винограда представлены разным количеством глюкозы и фруктозы, сахароза либо отсутствует, либо имеется в незначительном количестве. В винограде содержатся витамины В1, В2, РР, С, следы каротина. В состав минеральных веществ входят калин, фосфор, кальций, магний, железо, натрий.
Не допускаются на сушку ягоды недозревшие, с механическими повреждениями, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Абрикосы, выращиваемые в Узбекской ССР, Таджикской ССР, Киргизской ССР и других Среднеазиатских республик, являются лучшим сырьем для сушки. Они имеют ярко окрашенные плоды с плотной нежной мякотью, высоким содержанием сухих веществ и низкой кислотностью. Из культурных сортов для сушки применяют Мирсанджали, Хурмаи, Супхани, Шиндахлаи, Табарза, Бабаи, Кандак и др. Сушат также мелкоплодные дикорастущие абрикосы Хасак. Абрикосы должны быть в стадии технической спелости, нсперезревшие, косточки должны хорошо отделяться от мякоти.
Средний химический состав абрикосов (в %) следующий: сухие вещества 14, общее количество углеводов 10,5 (в том числе сахара 9,5), клетчатка 0,8, органические кислоты 1,3, зола 0,7. Среди сахаров преобладает сахароза, в меньшем количестве содержатся глюкоза и фруктоза. Красящие вещества абрикосов, в основном каротин, содержатся в количестве 2 мг на 100 г продукта, из витаминов в них есть В1, В2, РР, С.
Не допускаются на сушку незрелые или зеленые плоды, имеющие более пяти бородавок, более трех зарубцевавшихся градобоин, более трех легких ушибов, а всего более пяти повреждений на одном плоде. В партиях сырья не должны быть также плоды с солнечными ожогами на площади более 1/8 поверхности плода, более трех зарубцевавшихся уколов долгоносика или одного повреждения другими насекомыми.
Сливы для сушки используют высокосахаристых сортов в стадии технической спелости, с легко удаляющейся небольших размеров косточкой, умеренной кислотностью. Слива сорта Венгерка итальянская, произрастающая на Северном Кавказе, в Абхазской АССР и других районах Черноморского побережья Кавказа, является ценным сырьем для производства чернослива. Кроме этого, пригодны для сушки сорта Венгерка ажанская, Венгерка фиолетовая, Венгерка обыкновенная (молдавская), Изюм-Эрик, Черкуша и др.
Средний химический состав слив (в %) следующий: сухие вещества 13, общее количество углеводов 9,9 (в том числе сахара 9), клетчатка 0,5, белки 0,8, органические кислоты 1,3. Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой с преобладанием глюкозы и сахарозы. В сливах содержатся витамины В1, В2 РР и С.
Не подлежат приемке для сушки плоды уродливые, перезревшие илы недозревшие, с наличием более одной зарубцевавшейся градобоины и трех зарубцевавшихся уколов долгоносика.
Яблоки для сушки используют кислые и кисло-сладкие осенних и зимних сортов (Антоновка, Титовка, Апорт, Коричное, Анис, Боровинка и др.). Сладкие яблоки малопригодны для сушки, так как из них получается плохо разваривающийся, неароматный и безвкусный сушеный продукт. Ранние сорта (Папировка, Белый налив и др.) для сушки не применяют, поскольку готовый продукт из них получается низкого качества и выход его невелик.
Средний химический состав яблок (в %) следующий: сухие вещества 13,5, общее количество углеводов 11,3 (в том числе сахара 10), клетчатка 0,6, белки 0,4, органические кислоты 0,7, зола 0,5. Важнейшей составной частью являются сахара, которые представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой. В состав минеральных веществ входят калий, кальций, фосфор, магний, железо. Из микроэлементов в яблоках найдены алюминий, медь, цинк, мышьяк и др.
В яблоках содержатся витамины: С, РР, каротин, В1, В2. Количество витамина С в зависимости от сорта колеблется от 5 до 46 мг на 100 г продукта.
Не допускается применять для сушки яблоки, имеющие легкие ушибы, нажимы и градобоины общей площадью более 5 см2, более двух опробковевших проколов и др.
Груши сушеные вырабатывают из летних и осенних сортов с низким содержанием дубильных веществ. Наиболее пригодны для сушки сорта Бартлет, Вильямс летний, Берс Александр, Бессемянка, Виневка и др.
Средний химический состав груш (в %) следующий: сухие вещества 12,5, общее количество углеводов 10,7 (в том числе сахара 9), белки 0,4, клетчатка 0,6, органические кислоты 0,3, зола 0,5. В грушах содержится небольшое количество витаминов С, РР, В1, B2. В состав минеральных веществ входят калий, кальций, фосфор, магний, железо и др. Из микроэлементов найдены медь, цинк, мышьяк, йод.
Плоды недозревшие или перезревшие, имеющие легкие ушибы, нажимы и градобоины общей площадью более 3 см2, больше одного зарубцевавшегося повреждения плодожоркой и др., для сушки не применяют.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984