Технология консервирования плодов и овощей
- Консервирования плодов и овощей
- Растительная клетка
- Тургор и плазмолиз растительной клетки
- Растительная ткань
- Химический состав плодов и овощей
- Содержание сухих веществ в плодах и овощах
- Содержание углеводов в плодах и овощах
- Содержание азотистых веществ в плодах и овощах
- Содержание жиров в плодах и овощах
- Содержание органических кислот в плодах и овощах
- Содержание дубильных веществ в плодах и овощах
- Содержание глюкозидов в плодах и овощах
- Содержание красящих веществ в плодах и овощах
- Содержание эфирных масел в плодах и овощах
- Содержание минеральных веществ в плодах и овощах
- Содержание витаминов в плодах и овощах
- Сохранение витаминов при консервировании плодов и овощей
- Фитонциды в плодах и овощах
- Ферменты в плодах и овощах
- Сортоиспытание и селекция плодов и овощей. Сортоотбор сырья для консервного производства
- Созревание плодов и овощей. Стадии зрелости сырья
- Сбор, доставка, приемка и хранение плодовоовощного сырья для консервирования
- Овощные натуральные консервы
- Консервирование зеленого горошка (овощного гороха)
- Созревание зеленого горошка
- Способы уборки урожая зеленого горошка
- Приемка и хранение зеленого горошка
- Мойка зерна зеленого горошка. Сортировка по качеству и размеру
- Бланширование зеленого горошка, охлаждение и вторая инспекция
- Наполнение, закатка и стерилизация банок для консервирования зеленого горошка
- Консервирование зеленого горошка с морковью
- Консервирование бобов лима
- Консервирование фасоли стручковой
- Консервирование сахарной кукурузы
- Консервы из целых зерен сахарной кукурузы
- Консервы из дробленой кукурузы
- Цельноконсервированные томаты
- Консервирование перца сладкого натурального
- Консервирование цветной капусты натуральной
- Консервирование брюссельской капусты
- Консервирование спаржи целыми побегами и резаной
- Консервирование бамии натуральной
- Консервирование свеклы натуральной
- Консервирование моркови натуральной
- Консервирование пюре из шпината и щавеля
- Консервирование пюре из овощного сладкого перца
- Консервирование пасты из красного сладкого перца
- Овощные закусочные консервы
- Предварительная обработка сырья овощных закусочных консервов
- Тепловая обработка сырья овощных закусочных консервов
- Овощные консервы для диетического питания
- Консервы типа фаршированных овощей для диетического питания
- Консервы из кабачков в томатном соусе для диетического питания
- Консервы из измельченных кабачков для диетического питания
- Концентрированные томатные полуфабрикаты. Томатные соусы
- Характеристика сырья томат-пюре и томат-пасты
- Сбор, доставка, приемка и хранение сырья для томат-пюре и томат-пасты
- Получение протертой томатной массы
- Концентрирование томатной массы
- Варка томат-пюре
- Варка томат-пасты
- Получение томатных продуктов повышенной концентрации
- Расфасовка томатных продуктов
- Качество концентрированных томатных продуктов
- Консервированные томатные соусы
- Консервированные овощные соки
- Консервированный томатный сок
- Консервированный морковный сок
- Консервированный свекольный сок
- Сок квашеной капусты
- Консервированные компоты
- Характеристика сырья для производства компотов
- Подготовка сырья для консервированных компотов
- Расфасовка и консервирование консервированных компотов
- Компоты для детского и диетического питания
- Компоты из смеси плодов или ягод
- Натуральные фруктовые консервы
- Качество консервированных компотов
- Общая характеристика и классификация консервированных соков
- Требования к сырью для консервирования соков
- Основы процесса получения соков без мякоти
- Подготовительные операции для получения сока без мякоти
- Извлечение сока без мякоти прессованием
- Прессово-экстракционный метод получения сока
- Диффузионный метод получения сока
- Осветление сока
- Методы осветления плодовых соков
- Фильтрование сока
- Прозрачность соков
- Купажирование сока
- Деаэрация сока
- Расфасовка сока
- Консервирование сока
- Консервирование соков химическими консервантами
- Консервирование соков токами высокой частоты
- Консервирование соков ионизирующими излучениями
- Консервирование соков ионами серебра
- Биологический метод консервирования слабоалкогольных соков
- Консервирование соков антибиотиками
- Консервирование сока обработкой ионообменными смолами
- Консервирование соков замораживанием
- Сгущенные соки (концентраты, экстракты)
- Соки из протертой плодовой массы. «Жидкие плоды»
- Виноградный сок
- Яблочный сок
- Вишневый сок
- Сливовый сок
- Абрикосовый сок
- Соки из ягод
- Сок из гранатов
- Соки из цитрусовых плодов
- Фруктово-ягодные пюре, пасты и соусы. Консервы для детского питания
- Выработка фруктово-ягодного пюре
- Стерилизованное пюре из плодов и ягод
- Фруктовая паста
- Фруктовые соусы и приправы
- Пюреобразные консервы для детей
- Сульфитация
- Свойства сернистого ангидрида
- Техника сульфитации
- Сульфитация плодового пюре
- Консервирование бензойной кислотой и ее солями
- Консервирование сорбиновой кислотой и ее солями
- Консервирование желе, повидла, мармелада, пастилы, джема, варенья, цукатов
- Изготовление фруктово-ягодного желе
- Изготовление повидла
- Изготовление мармелада
- Изготовление пастилы
- Изготовление джема
- Изготовление варенья
- Варка варенья
- Засахаривание варенья
- Расфасовка, консервирование и хранение варенья
- Изготовление цукатов
- Овощные и фруктовые маринады
- Овощные маринады
- Фруктовые и ягодные маринады
- Основы квашения (соления, мочения) овощей и плодов
- Квашение капусты
- Квашение свеклы
- Соление огурцов
- Соление томатов
- Соление арбузов
- Квашение фаршированных овощей
- Крепкий посол овощей
- Консервирование оливок (маслин)
- Мочение плодов
- Общие сведения о березовом соке
- Сокодвижение березового сока
- Химический состав и пищевое значение березового сока
- Применение сока березы
- Подготовка к сезону заготовки березового сока
- Способы ведения заготовок березового сока
- Техника добывания березового сока
- Реализация собранного березового сока
- Переработка березового сока
- Определение качества березового сока
- Народнохозяйственное и пищевое значение яблок
- Добывание яблочного сока
- Причины порчи соков и необходимость их консервирования или переработки в другие стойкие при хранении продукты
- Методы консервирования соков
- Сброженные яблочные соки
- Производство сброженных натуральных яблочных соков, игристых вин и сидра в СССР и за рубежом
- Биохимические процессы, происходящие при приготовлении и хранении сброженного сока
- Яблочные игристые вина на основе сброженных натуральных яблочных соков
- Стойкость яблочных игристых вин при хранении
Литература:
- А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К. Изотов. Технология консервирования плодов и овощей. Изд-во «Пищевая промышленность». Москва. 1969
- А.В. Марков. Добывание березового сока. Всесоюзное кооперативное объединенное издательство. Москва. 1943
- А.С. Вечер, Л.А. Юрченко. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин. Издательство «Наука и техника». Минск. 1974