Технология мяса и мясопродуктов
- Скотосырье мясной промышленности
- Транспортировка скота и содержание его на базах и в цехе предубойного содержания
- Обработка свиных туш без съемки шкуры
- Извлечение внутренних органов из мясных туш
- Распиловка, туалет, осмотр и клеймение мясных туш
- Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота
- Предварительная обработка продуктов разделки убойных животных
- Сбор и первичная обработка эндокринного и специального сырья убойных животных
- Обработка субпродуктов убойных животных
- Мясо-костные и мякотные субпродукты и их обработка
- Шерстные субпродукты
- Слизистые субпродукты
- Обработка шерстных и слизистых субпродуктов
- Консервирование субпродуктов
- Что такое «мясо»?
- Внешние признаки мяса
- Химический состав мяса
- Гниение мяса
- Товарная характеристика мяса
- Разделка (разрубка) мясных туш
- Специальная разрубка мясных туш
- Консервирование мяса и мясопродуктов воздействием низких температур (холодное хранение)
- Основные факторы консервирования мяса и мясопродуктов воздействием низких температур
- Разделение мяса и мясопродуктов по их термической обработке
- Влияние охлаждающей среды на свойства продукта
- Хранение охлажденного мяса
- Охлаждение субпродуктов
- Технические средства охлаждения и хранения в охлажденном виде мяса и мясопродуктов
- Изменения при замораживании мяса
- Условия и способы замораживания мяса
- Хранение мороженого мяса
- Температурно-влажностные режимы камер замораживания мяса и хранения мороженых мясопродуктов
- Дефростация мяса
- Изменения мяса при размораживании
- Способы и режимы дефростации мяса
- Теоретические основы консервирования мяса обезвоживанием
- Техника обезвоживания мяса
- Обработка мяса ультрафиолетовыми лучами
- Радиоактивное облучение мяса
- Углекислотное (газовое) хранение мяса
- Консервирование мяса антибиотиками
- Теоретические основы консервирования мяса воздействием высоких температур
- Методы тепловой стерилизации мясных консервов
- Стерилизация мясных консервов токами высокой частоты
- Стерильность мясных консервов
- Порча мясных консервов
- Сырье для производства мясных консервов
- Тара для производства мясных консервов
- Технология производства мясных консервов
- Основные виды колбасных изделий
- Посол – основной процесс колбасного производства
- Осадка колбас как процесс колбасного производства
- Копчение мясопродуктов как процесс колбасного производства
- Варка мясопродуктов – этап колбасного производства
- Сушка колбасных изделий – этап колбасного производства
- Основы производства копченостей
- Основы производства колбас и колбасных изделии из измельченного сырья
- Основы построения рецептуры колбасных изделий
- Методы повышения стойкости колбасных изделий при хранении
- Состав и свойства пищевых животных жиров
- Жир-сырец — сырье для выработки пищевых жиров
- Обработка шквары
- Обработка жира после вытопки
- Кость — сырье для выработки пищевых жиров
- Упаковка и хранение жиров
- Ассортимент технических жиров и кормовых продуктов и требования, предъявляемые к ним
- Сырье для выработки технических жиров и кормовых продуктов
- Дробление и просеивание кормовой муки
- Извлечение металлических примесей из кормовой муки
- Улавливание жира в промывных и сточных водах в жировых цехах
- Сырье для выработки животных смазочных масел
- Номенклатура кровяных фабрикатов животных и их применение
- Требования, предъявляемые к сырью и готовым фабрикатам
- Основные физико-химические свойства крови животных
- Методы предварительной обработки крови животных
- Варка крови животных и прессование коагулята
- Выработка кормовых продуктов из крови животных
- Обезвоживание крови животных при выработке кровяных фабрикатов
- Строение кишок животных
- Понятие о комплекте кишок
- Номенклатура частей комплектов кишок животных
- Консервирование кишок животных
- Основные схемы обработки кишок животных
- Дефекты кишок животных
- Шкура животных и ее строение
- Химический состав шкуры животных
- Свойства шкуры животных
- Пороки шкур животных
- Номенклатура шкур для кожевенного сырья
- Обработка шкур животных
- Хранение шкур животных
- Посолочные вещества для консервирования шкур животных и обработка их
- Обработка щетины животных
- Обработка волоса крупного рогатого скота
- Пищевая ценность мяса
- Характеристика мяса
- Основное сырье мясоконсервного производства
- Вспомогательные материалы мясоконсервного производства
- Санитарно-гигиеническое состояние мяса, используемого в консервном производстве
- Классификация мясных консервов и схемы их производства
Литература:
- А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
- И.А. Рогов, А.И. Жаринов. Технология и оборудование мясоконсервного производства. «Пищевая промышленность». Москва. 1978
В книге описаны технологические процессы производства мяса и мясопродуктов, дано краткое теоретическое обоснование их, изложены особенности эксплуатации оборудования в связи с ведением технологии.
В основу изложения положены последние данные отечественной и зарубежной теории и практики организации технологических процессов.
Дана характеристика скота, поступающего для переработки на мясокомбинаты, описаны способы транспортирования, содержание на скотобазах я переработка его.
Приведены номенклатура субпродуктов, получаемых при переработке скота, техника сбора и характеристика технологических процессов обработки и существующих методов консервирования их.
Излагаются данные о составе мяса, его изменениях в зависимости от условий хранения и обработки. Приводятся товарная характеристика мяса, методы разделки мясных туш к способы консервирования мяса и мясопродуктов низкими и высокими температурами (выработка различных консервов), копчением, обезвоживанием, методы посола мясопродуктов, способы обработки мяса и мясопродуктов ультрафиолетовыми лучами, углекислоты, опыты обработки радиоактивными излучениями и антибиотиками.
Описаны технологические процессы выработки различных колбасных изделий и копченостей, методы переработки крови, выработки пищевых жиров, технических жиров и кормовых продуктов.
Дана номенклатура кишечного сырья, приведена характеристика машинной и ручной обработки кишок, а также качественных особенностей кишечного сырья и фабрикатов.
Описаны методы обработки и консервирования шкур, способы обработки волоса и щетины.
Книга предназначается для инженеров, техников, мастеров мясной промышленности.