Одно из важных условий повышения урожайности гороха и расширения поставок сырья — подбор сортов и оптимальное соотношение их посевов в различных регионах страны.
Для равномерного поступления сырья и продления сезона его переработки в каждой сырьевой зоне следует выращивать 4—5 сортов разных сроков созревания в соотношении: ранние — 40%,
среднеранние и средние — 30, среднепоздние и поздние — 30%. Однако рекомендуемое соотношение сортов в посевах гороха в основных регионах переработки выдерживается не всегда,. Так, в Ростовской области под раннеспелые сорта отводят более 60% общей площади посевов, а в Кабардино-Балкарской АССР — до 80—85%. В Ярославской и Рязанской областях, в отдельных областях Украинской ССР в последние годы высевают даже зерновой горох, например гладкозерновой сорт Уладовский юбилейный.
Такой подбор сортов гороха приводит к нерациональному использованию земли, снижению сбора урожаев культуры, а посевы одной скороспелости — к перезреванию его в поле. В результате консервные предприятия недополучают сырье, не выполняют планы производства консервов.
В то же время общий недостаток районированного ассортимента — отсутствие среднепоздних и поздних сортов. Так, из 20—25 сортов овощного гороха, районированных для консервной промышленности, имеется только один сорт очень раннего срока созревания — Альфа и два сорта позднего — Эра и Позднеспелый мозговой улучшенный. При этом в Централыю-Черноземной зоне, Украинской и Молдавской ССР сорт Альфа не возделывают, а позднеспелые сорта районированы только в Центральной полосе РСФСР и Молдавской ССР.
Наиболее распространены среднеранние и среднеспелые сорта Кубанец 1126. Овощной 76, Превосходный 240, Ранний Грибовский 11. В настоящее время им на смену приходят перспективные сорта Адагумский, Вега, Совершенство 65-3.
В отличие от СССР в ряде зарубежных стран консервы вырабатывают как из мозговых, так и из гладкозерных (с округлыми семенами) сортов гороха. Как показали наши исследования, гладкозерные сорта, например Уладовский юбилейный и Рамонский, характеризуются сравнительно невысоким содержанием сахаров и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал, что ускоряет перезревание гороха. Поэтому при переработке гладкозерных сортов следует вносить коррективы в принятую для мозговых сортов технологию, а именно:
изменять соотношение зерна и заливочной жидкости соответственно до 65—66 и 35—34% для горошка столового и до 58—60 и 42—40% для супового;
замачивать предварительно зерно гороха повышенной зрелости в холодной воде в течение 2—3 ч и бланшировать в воде при температуре 98—100 °С в течение 5—7 мин с последующей тщательной мойкой его во избежание закрахмаливания заливочной жидкости в консервах.