Отличительной особенностью бананов является потеря питательных свойств и растрескивание плодов при созревании их на дереве. Показателем съемной зрелости является пожелтение плодов первого круга на верхушке грозди.
У ананасов наблюдается легкое пожелтение чешуек, покрывающих плод, и размягчение мякоти.
Срезанные грозди завертывают в двойной слой крафт-бумаги или полиэтиленовые перфорированные чехлы. В последние годы срезанные кисти упаковывают в картонные коробки или бамбуковые корзины с крышками или ящики вместимостью 20 кг. Тарная упаковка имеет ряд преимуществ: позволяет механизировать погрузочно — разгрузочные работы, уменьшает механические повреждения плодов.
Ананасы упаковывают в ящики и картонные коробки с отверстиями для циркуляции воздуха, с прокладкой тампонами из бумаги и мягкой древесной стружки между рядами, на дно и под крышку подкладывают слой, древесной стружки или гофрированный картон. Тара и упаковочный материал должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Перевозка бананов осуществляется морским транспортом в специальных рефрижераторах — судах-банановозах. При перевозках бананов температура должна быть не ниже 12—13°С, а относительная влажность воздуха 85—90%.
Перевозка ананасов осуществляется так же, как и бананов, но на судах выделяют отдельные отсеки для ананасов, где поддерживается температура 8—9°С и относительная влажность воздуха 85—90%.
При размещении ананасов на хранение следует учитывать степень зрелости плодов, для чего делается расстановка поступающих вагонных партий раздельно по степени зрелости согласно маркировке. Это облегчает создание и поддержание оптимального режима хранения, а также контроль за их качеством.
Бананы и ананасы, поступающие на плодоовощные базы в незрелом состоянии, должны дозревать. Для этого их помещают в специальные камеры, где грозди подвешивают тонким концом стебля вниз. Между гроздями должен быть свободный доступ воздуха. Общая продолжительность жизни бананов и ананасов после срезки составляет примерно 30 сут., из них 10—12 сут. занимает транспортирование.
Замедление дозревания зеленых бананов достигается поддержанием в камерах температуры 12—14°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Вентилирование камер производят не менее двух раз в сутки по 30—40 мин. Срок хранения бананов при таком режиме 5—7 сут. После этого грозди переносятся в камеры дозревания с температурой 16—17°С и относительной влажностью 85—90%, где дозревают в течение 7—8 сут. Нельзя допускать резких колебаний температуры или падения ее ниже 12°С, так как это приведет к застуживанию плодов.
Ускорение дозревания может быть достигнуто тепловым способом и применением этилена.
При тепловом способе температуру в первые сутки постепенно повышают до 22°С (не более 2°С в час), а относительную влажность до 90—95%. Через сутки температуру снижают до 19—20°С и поддерживают на этом уровне до смены зеленой окраски на золотистую. Камеру слабо вентилируют. Оптимальная влажность воздуха должна оставаться высокой (90—95%) Образование влаги на зеленых плодах не опасно и служит показателем их нормального дозревания. При появлении переходной окраски кожуры вентиляцию камер усиливают, чтобы предупредить размягчение плодов. Продолжительность дозревания 4—5 сут.
Недостатком теплового способа является неравномерность дозревания, что затрудняет обработку и снижает качество плодов.
Применение этилена (1 : 1000 — один объем этилена на 1000 объемов воздуха) при температуре 19—20°С и относительной влажности воздуха 90—95% позволяет провести равномерное и ускоренное дозревание плодов (в течение 2—3 сут.).
Резкие колебания температуры в сторону повышения при дозревании являются основной причиной появления тигровой пятнистости, проявляющейся в виде мелких коричневых пятен на кожуре. Если пятен много, то мякоть сильно размягчается, ухудшаются также внешний, вид и вкус.
Зрелые бананы хранят (на базе и в магазине) при температуре не ниже 12°С и относительной влажности воздуха 80—85% в течение 3—4 сут.
Перед реализацией бананы срезают со стебля кистями или отдельными плодами, сортируют по качеству на товарные сорта, удаляют загнившие плоды. Упаковку зрелых бананов производят в ящики. При отпуске в теплое время года на дно ящика кладут бумажную стружку слоем 5—6 см или бумагу, в зимнее время кладут больше упаковочного материала и закрывают плотными крышками. Отпуск бананов в торговую сеть без упаковки не допускается.
При перевозке автотранспортом в зимнее время бананы следует укрывать со всех сторон войлоком или бумажными ватными одеялами, а лучше перевозить в крытых автомашинах-фургонах, отапливаемых отработавшим газом. Торговля ими в холодное время года на улице не допускается.
Хранение ананасов зеленых и с переходной окраской кожуры следует проводить при температуре 15—16° и относительной влажности воздуха 80—85%. При этом происходит равномерное дозревание плодов в течение 5—6 дней.
Ускорение дозревания ананасов до 2—3 дней можно достигнуть применением этилена в концентрации 1 объем газа на 2000 объемов камеры (1 : 2000), доведением температуры до 20°С и относительной влажности воздуха не ниже 85%. Проветривание камеры производят не реже одного раза в сутки, после чего вновь вводят этилен в камеру.
Зеленые плоды реализации не подлежат. Они не имеют хорошего товарного вида, мякоть обладает едкими свойствами, «обжигает» губы, действует, как сильнодействующее слабительное. После дозревания плоды теряют едкие свойства, приобретают приятные, свойственные им вкус и аромат.
При подготовке к реализации зрелые плоды сортируют по качеству. Ананасы свежие отпускают в торговую сеть с ростовыми побегами (султаном), масса которого входит в общую массу нетто. При получении товара в накладной кроме массы нетто указывается поштучное количество плодов.
В магазине зрелые ананасы можно хранить при температуре 8—9°С и относительной влажности воздуха 80—85% в течение 2—3 дней. Такой же режим рекомендуется и в домашних условиях.