Уборку капусты производят путем срезания кочерыги, оставляя длину ее не более 2 см. Более длинная кочерыга, как показали наши опыты, не влияет на сохраняемость.
Увеличивается лишь процент отходов за счет большей длины кочерыги. Кроме того, кочаны с длинной кочерыгой нерационально увеличивают потребность в транспортных средствах, таре и складских помещениях. Оставление части кочерыги вызвано мерами предосторожности, так как высокая обрезка ее может сопровождаться повреждением кроющих листьев и кочана.
При послеуборочной товарной обработке капусты, предназначенной для длительного хранения, не следует удалять плотно прилегающие кроющие листья, так как они защищают кочан от поражения болезнями. Удаляют лишь розеточные и отпавшие листья, снижающие скважистость насыпи капусты, в результате масса продукции не вентилируется и возникают «мертвые» зоны с повышенными температурой и влажностью. В них создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. При сортировке плодоовощной продукции удаляют механически поврежденные, вредителями, болезнями, а также мелкие.
Важное значение для лежкости капусты имеют сроки уборки. Рано убранная капуста имеет несформированные, рыхлые кочаны, которые легко повреждаются механически при перевозке и плохо сохраняются. Задержка с уборкой может привести к подмораживанию капусты, а в теплую и дождливую осень — к растрескиванию кочанов.
Перевозят капусту в контейнерах, ящиках, клетках и навалом без тары. При бестарных перевозках продукция часто повреждается механически. Появляются разорванные, раздавленные листья, с трещинами, порезами, вмятинами. Потери при хранении такой капусты резко возрастают.
Капусту хранят в буртах с естественной приточно-вытяжной или активной вентиляцией. В условиях городских складов капусту укладывают на ящичные поддоны или подтоварники, что обеспечивает, воздухообмен в нижней части бурта. Вытяжные вертикальные трубы устанавливают в массе продукции через каждые 2—3 м.
Укрывают бурты опилками, мешковиной, полиэтиленовыми полотнищами.- В таких буртах капусту можно хранить 2—3 мес. Устройство таких буртов можно рассматривать как вынужденную меру при нехватке складских площадей, а также как дешевый метод кратковременного хранения для снабжения населения капустой в осенний период, когда наружная температура чаще всего близка к 0°С или выше. Кратковременное понижение температуры не вызывает значительного подмораживания капусты, а слегка подмороженная капуста размораживается без-особых последствий, если не затронута верхушечная почка.
При наличии буртовых площадок бурты устраивают с котлованом или без него, укрывают опилками, соломой, торфом и землей. Рекомендуемые размеры буртов и способы их укрытия указаны ранее.
Кочаны укладывают в бурты вручную, наружный слой кочерыгой внутрь, что позволяет предотвратить их подмораживание.
В стационарных хранилищах капусту размещают в таре (контейнерах, ящиках-клетях) или навалом: в закромах, секциях или по всей площади хранилища (беззакромный метод).