Условия и сроки хранения, а также пригодность к употреблению определяются в значительной мере степенью зрелости и способом уборки.
Для длительного хранения применяют ручную многоразовую уборку. Зеленые томаты убирают, если они достигли не менее половины величины, свойственной нормально развитому зрелому плоду. Мелкие незрелые плоды плохо дозревают, увядают и поражаются микробиологической порчей.
Степень зрелости и время нахождения в пути должны быть взаимоувязаны. Если томаты транспортируются в течение 5—7 сут., то отгружать их надо в молочной спелости, а если меньший срок, то бурой. Отгружать плоды красные и розовые на длительное расстояние нельзя, так как они пригодны только для потребления в местах производства или для отгрузки на близкое расстояние.
Затем томатные овощи сортируют по качеству, калибруют и упаковывают. При сортировке томаты разбраковывают по степени зрелости, удаляют раздавленные, треснувшие, загнившие, перезревшие. Сортировку совмещают с калибровкой или производят последнюю самостоятельно на машине СПТ—15.
Томаты, перец и баклажаны укладывают в ящики или на лотки. Томаты для дозревания (зеленые, бурые, розовые) раскладывают на лотки в 2—3 слоя плодоножкой в сторону или вверх, а красные — в один слой плодоножкой в сторону. Применяется и картонная тара (коробки с прокладками), которая устанавливается в металлические контейнеры. Это позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы.
Поступившую в хранилища продукцию в таре размещают пряморядным способом без поддонов, высотой в 8—10 рядов и пятериком на ящичных поддонах (в ящиках и полуящиках). Штабель можно укрыть полиэтиленовой пленкой толщиной 40 мк. Правила размещения аналогичны для всех видов плодов и овощей, поступающих в ящиках.
Для хранения следует закладывать только зеленые и бурые томаты средней величины определенных, наиболее лежкоспособных сортов (Сливовидный 167, Консервный штамбовый, Украинский сливовидный, Рома, Новинка Приднестровья, Донецкий 3/2—1, Заказной 280).
Крупные плоды быстрее дозревают и подвергаются порче, мелкие, хотя и сохраняются дольше, чем средние, но товарные свойства их к концу хранения ухудшаются.
Размещать в холодильные камеры томатные овощи лучше одной стадии зрелости, так как у них одинаковые требования к температурно-влажностному режиму хранения. По мере дозревания плодов необходимо снижать температуру, доведя ее при полном дозревании до 0±1°С, относительная влажность воздуха должна быть 90—95%.
В этих условиях спелые красные томаты можно сохранять 10—15 дней, если исходное качественное состояние их было хорошим, т. е. отсутствовало повреждение сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими и физиологическими заболеваниями.
При наличии последних в товарной партии красных томатов более 5% необходимо произвести их срочную реализацию. Нельзя закладывать на хранение застуженные плоды, подверженные воздействию температуры 4—5°С, так как плоды теряют способность дозревать. В случае неравномерного дозревания томатов можно производить выборочную выемку созревших плодов без сплошной переборки.
Сокращению потерь и ускорению дозревания способствует переслаивание плодов торфяной крошкой или древесными опилками. Меньше поражаются томаты при хранении с луком и чесноком благодаря фитонцидным свойствам последних.
Дозревание томатов ускоряется при их достаточной аэрации, так как дозревающие плоды потребляют довольно высокое количество кислорода (5—5,6 л на 1кг плодов). Периодическое вентилирование камер с помощью общеобменной вентиляции ускоряет Дозревание плодов.
Замедлить созревание томатов можно путем применения газовой среды, содержащей (в %): углекислого газа — 1—3, кислорода — 8—10 и азота — 87—91 при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 92—98%. При этом за 30 дней хранения томатов сорта Заказной 280 убыль массы составляет 3% против 3,3% в контроле и потери от болезней составляют соответственно 2 против 16 (П. Ф. Сокол, В. В. Колесник, С. Г. Гаврилова).
Газовая среда улучшает и сохранение овощного перца. При этом рекомендуется применять полиэтиленовые пакеты (размер 100х50 см, толщина пленки 100 мк, вместимость 10—12 кг) с газообменной мембраной или перфорацией.
Ускорение дозревания томатов осуществляется путем обработки растений гидрелом, а при хранении — этиленом или ацетиленом.
На плодоовощных базах для ускоренного дозревания томатов лучше использовать специальные камеры, которые в зимний и весенний периоды могут быть использованы для дозревания бананов или ананасов.
В камеру размещают зеленые или молочные плоды и выпускают из баллона с редуктором или из аппаратов РА-22 или АДС-1 этилен в дозе 1:2000—2500 объемов вместимости камеры. Норма загрузки томатов 50-80 кг/м3, температура 20—22°С, относительная влажность воздуха 85%, расход этилена 10—20 л на 1 т плодов. Продолжительность обработки 8—10 ч/сут., после чего производят вентиляцию камер для удаления избытка углекислоты и подачи кислорода. Периодичность обработки — ежесуточная, продолжительность дозревания томатов (в сут.): молочной зрелости — 4—5, зеленых — 6—8, в то время как без обработки — 15—20.