Соединения, которые вступают в специфическую реакцию с тиоловыми группами (—SH), лишь недавно стали применяться при изучении свойств теста. Эти тиолблокирующие соединения, возможно, окажутся полезными при попытках уяснить механизм процесса улучшения муки.
Наиболее простыми реагентами этого типа являются соли серебра и ртути (II), которые также применяются для амперометрических титрований тиоловых групп в муке и ее белках. Органические соединения ртути, например р-ртутьхлорбензойная кислота (РСМВ) и ртутьйодметил, ведут себя таким же образом. К другой группе относятся алкилирующие вещества, такие как йодуксусная кислота или йодацетамид. Они содержат атом галогена, который соединяется с атомом водорода тиоловой группы.
N-этилмалеинимид (NEMI) — представитель третьей группы, который с тиолом также образует дополнительные соединения. Возможно, что азодикарбонамид, хиноныи аллоксан действуют таким же образом. Все указанные соединения имеют систему сопряженных двойных связей. Действие хинонов и аллоксана может маскироваться окислительными реакциями. N-этилмалеинимид обычно считается высокоспецифичным реагентом, но возможно, что это и не совсем правильно.
Позднее было установлено, что азодикарбонамид в тесте ведет себя как окисляющий агент.
Нитрат серебра и хлорид ртути (II), по данным, опубликованным еще в 1934 г., снижают растяжимость теста. Иодуксусная кислота, йодацетамид, метокси-р-бензохинон, 2,6-диметокси-р-бензохинон, азодикарбонамид и аллоксан действуют на свойства теста таким же образом, как и окисляющие улучшители муки. По разным соображениям большая часть указанных веществ не может быть практически использована в хлебопечении. При добавлении р-йодхлорбензойной кислоты, как и при добавлении окисляющих улучшителей, получают обычно более высокую и короткую экстенсограмму. После добавки 200 частей на миллион частей продукта РСМВ экстенсограмма больше не изменяется от 20 частей бромата (на миллион частей продукта) или 50 частей аскорбиновой кислоты (на миллион частей продукта). Однако в то время как окисляющие улучшители муки оказывают лишь незначительное влияние на фаринограмму, хлорид ртути (II), йодацетамид, РСМВ или NEMI сокращают период формирования теста, увеличивают максимальную высоту экстенсограммы и ускоряют разжижение теста в течение непрерывного замеса. Такое действие NEMI может быть локализовано во фракции клейковины.