Товарная обработка фруктов представляет собой комплекс работ по подготовке плодов к хранению, транспортировке и реализации в соответствии с требованиями государственных стандартов или технических условий.
Товарная обработка включает следующие основные операции: сортировку на товарные сорта по дефектности, сортировку по величине (калибровку), упаковку в ящики или другую тару.
На холодильниках для фруктов указанные операции осуществляются в специальных помещениях (цехах), оборудованных машинами по обработке плодов. Такие помещения часто оснащаются также устройствами для кондиционирования воздуха (температура 12—14° С, влажность 80%).
В настоящее время для товарной обработки плодов вместо отдельных машин стремятся использовать машинные линии, все операции в которых выполняются поточно, в едином технологическом процессе. При установлении производительности таких линий исходят из графика поступления плодов на холодильник и последовательности выполнения отдельных операций.
Работа цехов товарной обработки ограничивается, как правило, временем поступления фруктов на холодильник. В летние месяцы через холодильники пропускается большое количество яблок, груш летних сортов, а также абрикосы, персики, виноград, вишни, сливы и другие нежные продукты, которые после товарной обработки, а при необходимости и предварительного охлаждения направляются на рынки сбыта внутри страны или за границу.
В осенние месяцы поздние сорта яблок, груш и винограда после соответствующей обработки отгружают для реализации, а также закладывают на длительное хранение в камеры холодильника.
При наличии цеха товарной обработки операции по сортировке, калибровке и упаковке яблок и груш обычно производят непосредственно после приемки плодов на холодильник. При этом, если расстояние от места сбора до холодильника сравнительно велико, рекомендуется плоды вначале подохладить, загружая их в холодильные камеры, и лишь затем, после снижения температуры до 10—12° С, производить товарную обработку.
В последние годы в ряде стран при закладке яблок на длительное хранение ограничиваются операциями сортировки и упаковки (без калибровки) или только первичной сортировкой в процессе сбора урожая с укладкой плодов в контейнеры емкостью до 300 кг, смонтированные на поддонах. Операции, оставшиеся невыполненными, осуществляются в этом случае по окончании длительного хранения плодов перед их реализацией; таким образом, достигается более равномерная работа цеха товарной обработки.
Товарная обработка винограда в отличие от яблок и груш предусматривается большей частью на специальных сортировочно-упаковочных пунктах, располагаемых по преимуществу непосредственно в садах.
Применяемые машины и машинные линии для сортировки, калибровки и упаковки фруктов различны по своей конструкции, производительности, степени механизации и автоматизации.