Требования к качеству и дефекты топленых животных жиров

Длительное хранение жиров вызывает снижение их качества, что приводит к снижению их сортности, а иногда к переводу в категорию технических жиров. Цвет, запах и вкус служат товарной характеристикой жира и позволяют судить о его доброкачественности.

Изменения качества, в частности запаха жира, могут быть обусловлены рядом причин, например скармливанием скоту рыбной муки с высоким содержанием рыбьего жира, растительных добавок с сильно пахучими жирорастворимыми веществами или недоброкачественных отходов общественного питания и убоя скота, а также попаданием в корм различных сильнопахнущих жирорастворимых веществ; некоторыми заболеваниями животных.

При недостаточной степени удаления из топленых жиров остатков белковых частиц под влиянием развития плесеней, продуцирующих окислительные ферменты, происходит окисление с накоплением метилкетонов, придающее жиру свойственный запах. Такой характер окисления возможен также на поверхности жира при его упаковке во влажную деревянную тару и хранении во влажном помещении в результате развития плесеней. При развитии окислительных изменений топленый жир может быть использован на пищевые цели после предварительного лабораторного исследования.

Требования к качеству топленых жиров

Примечания:

1. В говяжьем, бараньем и костном жирах допускается наличие зеленоватого оттенка.

2. Прозрачность жиров в единицах шкалы фотоколориметра ФК-53 определяют только в спорных случаях.

3. Сборный жир с зеленоватым оттенком, с запахом подгоревшей шквары, специй и копченостей не допускают к реализации в торговой сети и в предприятиях общественного питания, а направляют на промышленную переработку.

4. Содержание синтетических антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в жирах допускается нс более 0,02%.

Дефекты окраски жира

При холодильном хранении говяжьего жира зачастую имеет место изменение естественной желтой окраски с развитием более или менее интенсивного зеленоватого оттенка. Сроки приобретения зеленоватого оттенка отдельными партиями говяжьего жира, хранящегося при минусовых температурах, в одинаковых условиях различны и связаны не только с температурой (оптимум для позеленения —5° С), но и с другими факторами, в частности условиями производства (насыщение жира кислородом воздуха). Позеленение говяжьего жира чаще всего наблюдается при смешении говяжьего жира от молодняка и взрослых животных. В жире молодняка более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, а в жире взрослых животных — липохромов. Окраска жиров изменяется при медленном их охлаждении. Явление позеленения жира увязывают со спектральными изменениями в области поглощения p-каротина. Эти изменения характеризуются появлением новых полос поглощения при 410—420 нм, а также значительной устойчивостью с максимумом при 436 нм. Таким образом, появление зеленого оттенка говяжьего жира обусловлено изменениями каротина. По снижению содержания каротина можно на очень ранней стадии определить начало процесса. Из позеленевших жиров можно выделить ряд продуктов окислительного превращения каротина.

Скорость окислительного распада каротина при холодильном хранении уменьшается при снижении температуры. Повышение кислотности ускоряет процесс позеленения при хранении при низких температурах. Предупреждение позеленения каротинсодержащих жиров достигается снижением температуры хранения до —15—18° С. Зеленоватый оттенок окраски может быть предотвращен введением в жир некоторых антиокислителей, например, бутилокситолуола. Жир с позеленением в основном пригоден в пищу, но не рекомендуется к хранению, так как подвержен порче. При позеленении жир из высшего сорта переводят в первый при наличии неизменившихся вкуса, запаха и химических показателей.

Коричневый оттенок свидетельствует о химическом изменении примесей, содержащихся в жире или же белковой части жиросырья. Основной причиной этого является пирогенетический распад этих веществ при вытопке жира в открытых котлах. При соприкосновении белковых частей жиросырья со стенкой котла, особенно в начальной стадии вытопки, происходит их местный перегрев и обезвоживание. На более поздних стадиях расплавленный жир изолирует белковые части от стенки котла. Коричневый оттенок может образоваться также в конце вытопки, когда после испарения воды резко повышается температура всей массы до температуры кипения. Он не снижает пищевой ценности жира, хотя ухудшает его товарный вид. Коричневый оттенок можно предотвратить добавлением к сырью воды или топленого жира в котел перед загрузкой, интенсивным перемешиванием жиромассы, снижением температуры в конце вытопки. В установках непрерывного действия в связи с применением воды предотвращаются нежелательные изменения жира, обусловленные пиролизом белков, — потемнение жира, поджаристый запах. При этом отрицательное влияние воды на жир не наблюдается ввиду кратковременности процесса.

Серый оттенок указывает на содержание в жире высоких количеств крови или железа. Повышенное содержание крови может быть обусловлено неполным обескровливанием свиней, наличием кровоподтеков в жиросырье. В жире-сырце содержатся азотистые вещества и влага, поэтому возможна гнилостная порча соединительной ткани, что сообщает жиру после вытопки неприятный запах и серый оттенок. Серый оттенок появляется при попадании в жир железа из оборудования, не защищенного от коррозии, особенно в аппаратах для вытопки и сепараторах. Переход железа в жир обусловливается высокой температурой, содержанием воды, действием механических сил на стенки оборудования и качеством металла оборудования. Жир с серым оттенком имеет худший товарный вид и металлический привкус. В современных линиях вытопки совершенное оборудование снижает вероятность появления этого дефекта. Предотвращение образования серого оттенка достигается соблюдением технологии обескровливания, удалением кровоподтеков и частей, загрязненных кровью, периодическим контролем оборудования для вытопки и сепарирования жира. Серый оттенок может быть устранен интенсивным перемешиванием жира с поваренной солью.

Голубой оттенок обусловлен врабатыванием воздуха в жир при охлаждении, особенно при доступе воздуха в охладители. На воздушных пузырях диаметром 10—15 мкм происходит преломление световых лучей. Количество вработанного воздуха зависит от продолжительности охлаждения и температуры. В охладителях с интенсивным перемешиванием (более 35—45 об/мин) возрастает насыщение жира воздухом. В противоточных и барабанных охладителях с циркуляцией хладагента опасность насыщения жира воздухом гораздо меньше, так как обеспечивается быстрое снижение температуры жира без перемешивания. Следовательно, причиной голубого оттенка жира может быть несовершенное оборудование. Жир с голубым оттенком нестойкий при хранении, так как значительно возрастает поверхность соприкосновения жира с атмосферным кислородом.

Желтоватый оттенок свидетельствует обычно о развитии окислительного прогоркании, которое могло произойти в сырье до вытопки или же при хранении жира. В первом случае оно распространено во всей массе жира, а во втором — в поверхностных слоях. Жир-сырец с неисчезающей 24 ч желтизной не должен допускаться для обычной переработки. Перекисное число такого жира выше допустимого предела.

Современная технология обеспечивает немедленную переработку жира-сырца, зачастую без предварительного охлаждения, и промывку жиромассы водой при вытопке, что удаляет посторонние вещества из жира. Это снижает вероятность пожелтения жира в результате нарушения технологии вытопки.

Дефекты консистенции и структуры жира

Мазеобразная консистенция затрудняет технологическую обработку, реализацию и потребление жира. Она обусловлена колебаниями химического состава глицеридов различных жирных кислот и нарушением процесса кристаллизации. Консистенция жира зависит от его температуры и количественного соотношения глицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Повышение температуры и увеличение содержания глицеридов ненасыщенных жирных кислот увеличивают пластичность любого жира, в том числе топленого. Ввиду колебаний химического состава жира различных анатомических частей свиной туши он имеет разные структурно-механические свойства. Используя различия химического состава жира различных анатомических частей в процессе вытопки жира, можно регулировать состав и свойства топленого жира. Установлено, что по мере перемещения от периферийных частей туши вглубь падает содержание ненасыщенных жирных кислот и возрастает содержание насыщенных. Это различие наблюдается также в содержании ненасыщенных жирных кислот в шпике. Жир поверхностного слоя содержит их на 0,5% больше, чем жир, прилегающий к мышечной ткани. Мазеобразная консистенция связана с неправильным подбором сырья для вытопки, в частности с избытком подкожного жира или же с природными свойствами данной партии свиней, например выращенных на пищевых отходах общественного питания.

Основной причиной неудовлетворительной пластичности топленого жира является также неправильный подбор исходного сырья. Жир с недостаточной пластичностью в меньшей степени снижает общую оценку пригодности жира, чем наличие мазеобразной консистенции. Такой жир отличается большей стойкостью к окислительной порче.

Кашицеобразная консистенция обусловлена разделением жира в процессе охлаждения на фракции с различной температурой застывания. Значительные скопления кристаллов глицеридов с более высокой температурой застывания взвешены в таком жире в жидкой фракции глицеридов, фазовое состояние которых при данных температурных условиях не изменилось. Кашицеобразная консистенция тем менее выражена, чем меньше размер кристаллов и меньше жидкой фазы. В обычном жире без признаков разделения на фракции образуются кристаллы, однородные по размеру (2—3 мк).

Имеются данные, что кашицеобразная консистенция обнаруживается, если размеры кристаллов глицеридов больше 20 мк.

Содержащиеся в жире глицериды могут быть разделены на две группы: глицериды кислот с температурой плавления 45—73° С и глицериды ненасыщенных кислот с температурой плавления ниже 5,5° С. При увеличении содержания одной группы глицеридов, т. е. более однородном химическом составе, процесс кристаллизации не нарушается и кашицеобразная консистенция не образуется. Образование кашицеобразной консистенции обусловлено химическим составом жира-сырца, а также связано с нарушением технологических режимов охлаждения топленого жира, в частности, чрезмерно медленным снижением температуры в первой фазе охлаждения и перемешиванием жира на стадии охлаждения. Механическое воздействие на жир на этой стадии способствует возникновению новых центров кристаллизации. При достаточно быстром охлаждении не нарушается течение процесса кристаллизации глицеридов и сохраняется пластичная консистенция жира. Кашицеобразная консистенция образуется при охлаждении жира в таре большой емкости. Разделение фаз при охлаждении жира имеет также место при переработке лишь только одного шпика. В соответствии с некоторыми данными топленые жиры с разделением фаз при охлаждении в большей степени подвержены окислительной порче.

Сверхнормативное содержание воды в топленом жире, снижающее его стойкость при хранении, обусловлено нарушением технологических режимов или же несовершенством применяемого оборудования. Для определения содержания воды в жирах необходимо проведение лабораторного исследования. Некоторые сведения могут быть также получены из установленной зависимости температуры помутнения жира от содержания в нем воды.

Топленые жиры хранят до 12 мес при температуре не выше —12° С или до 6 мес при температуре —5—8° С и относительной влажности 85—90%. Хранение жиров с антиокислителями допускается до 2 лет при —5—8° С. Кратковременно (до 1 мес) хранят жиры в темных, сухих, без постороннего запаха, охлаждаемых помещениях при 5—6° С и относительной влажности 80%, Не допускается хранение топленых жиров в деревянной таре из хвойных пород древесины, сообщающих жиру характерный вкус и запах. Для защиты поверхности деревянной тары может производиться импрегнация внутренней поверхности раствором кремнекислого натрия концентрацией около 30%.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981