Требования к качеству колбасных изделий и изменения качества при хранении

К колбасным изделиям предъявляются следующие требования: они должны быть безусловно свежими, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять из фарша соответствующей рецептуры. Свежие колбасные изделия имеют сухую, крепкую, эластичную оболочку, без плесени и слизи, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Фарш вареных колбас и мясных хлебов на разрезе розово-красный, полукопченых колбас — красный, сырокопченых — вишнево-красный, ливерных колбас и паштетов — серый. Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Шпик у всех колбас белого цвета или с розоватым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха; у вареных колбас — слабосоленый; у полукопченых — солоноватый, слегка острый, с легким ароматом копчения; у копченых — более соленый, острый с выраженным ароматом копчения. Консистенция ливерных и вареных кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; копченых — плотная.

Колбасные изделия подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, с налетами плесени и слизи. Фарш по периферии сероватого цвета; шпик местами желтоватый, консистенция фарша по периферии менее упругая. Колбаса имеет затхлый, кисловатый, не свойственный ей запах. В реализацию допускаются только свежие колбасные изделия. Бракуются колбасы, не соответствующие стандарту по содержанию влаги, соли, нитрита и крахмала.

Не допускаются в реализацию колбасные изделия с дефектами, которые появляются в результате нарушения технологии изготовления, режима хранения и правил транспортировки. К таким дефектам относятся: батоны лопнувшие, поломанные, загрязненные жиром, сажей, пеплом, с потемневшей оболочкой, имеющие слизь и плесень на оболочке, деформированные и уродливой формы, со слипами и наплывами фарша более допустимых размеров, с серыми пятнами на разрезе, с наличием больших пустот в фарше, с рыхлым разлезающимся фаршем, с жировыми и бульонными отеками, с недоваром, с наличием желтого шпика (для колбас I сорта — более 10%, II сорта — более 15%, у колбас высших сортов вообще не должно быть).

Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0° С и не выше 15° С, а паштетов — не выше 8° С.

Хранение вареных колбас высших сортов, фаршированных колбас, мясных хлебов на предприятиях-изготовителях и в магазинах допускается в течение 3 сут с момента изготовления при температуре 0—8° С и относительной влажности воздуха 75—80% в подвешенном состоянии. Мясные хлебы, паштеты хранят на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Оставлять остывшую вареную продукцию в ящиках не разрешается. Хранение сосисок, сарделек, ливерных колбас, зельцев, вареных колбас низшего сорта, паштетов допускается в течение 2 сут, а ливерных колбас и зельцев низших сортов, кровяных колбас — в течение одних суток с момента изготовления при тех же условиях хранения.

Полукопченые колбасы держат в магазинах до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 6° С и относительной влажности воздуха 75—78%; при тех же условиях в упаковке — не более 15 сут. Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить на складах при температуре —7—9° С до 3 мес. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или картонных коробках в сухом, прохладном и темном месте до 4 мес при температуре от 0 до 4° С и относительной влажности воздуха 75%, а при температуре —7—9° С и относительной влажности воздуха 85—90% — до 9 мес. В ледниках и сырых помещениях, а также в помещениях с большим доступом света хранение сырокопченых колбас запрещается.

Не разрешается совместное хранение колбасных изделий с продуктами, издающими или воспринимающими запахи. Не допускаются резкие колебания температуры при хранении или быстрое перемещение охлажденных колбас в условия повышенной температуры, при этом отпотевают батоны и создаются условия для интенсивного развития микроорганизмов.

При длительном хранении полукопченых и копченых колбас происходит их усушка, в связи с чем уменьшается их масса, уплотняется консистенция и ухудшается качество.

Упаковка колбасных изделий, предназначенных для местной реализации, производится в оборотную тару — металлические или деревянные ящики емкостью до 50 кг, обитые алюминиевыми или стальными листами. Сосиски упаковывают в ящики вместимостью до 20 кг. Применяют также ящики из полимерных материалов. Для дальних перевозок полукопченые и копченые колбасы упаковывают в деревянные ящики, выложенные подпергаментом или оберточной бумагой. Ящики должны быть чистые, сухие, без постороннего запаха.

При хранении колбас происходит изменение цвета в результате окисления нитрозомиохрома и превращения его в нитрозопарагематин. По данным ряда авторов, обесцвечивание нитрозопигментов и позеленение мясопродуктов при хранении являются результатом деятельности микроорганизмов и их ферментов. При хранении вареных колбас иногда появляется зеленая окраска.

На динамику изменений цвета влияет ряд факторов, в частности освещенность, особенно когда она превышает 100 лк. Условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепловой энергии, увеличивают стойкость его окраски. Эффективным средством сохранения окраски нарезанных колбасных изделий является вакуумная упаковка, хранение в среде СО₂ с предварительным вакуумированием. Однако обесцвечивание полностью не приостанавливается, так как окисление может происходить без доступа атмосферного кислорода или кислород может являться продуктом других реакций: некоторое количество кислорода адсорбируется поверхностью ломтиков при нарезании, все пленочные материалы в большей или меньшей степени газопроницаемы. При сниженном парциальном давлении O₂ развивается анаэробная микрофлора, что также вызывает обесцвечивание продукта.

Большое значение имеет равномерное проникновение посолочных веществ во все частицы фарша. Основными факторами, предотвращающими позеленение, являются время и температура копчения и варки, так как после нагрева до 65,6—68,3° С развитие микрофлоры прекращается. В варочных камерах может быть неравномерная температура и может иметь место недовар. Желательно проводить проверку температурных режимов по объему камеры. При перегрузке варочных камер нарушаются температурные режимы внутри них.

Позеленение вареных колбас, сосисок и сарделек чаще всего имеет место в летнее время года. При хранении при повышенной температуре позеленение может появиться после 12 ч хранения. При контакте охлажденных вареных колбас с теплым воздухом во время транспортировки происходит конденсация водяных паров на поверхности изделий, их увлажнение, в результате чего создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Появление слизи ускоряется при колебании температуры и чрезмерно плотном подвешивании батонов. Необходимо создать пленку для колбас, содержащую ингибитор плесени (например, сорбиновую кислоту), бактерицидное вещество и антиокислитель. В настоящее время при производстве белкозина вводят сорбиновую кислоту.

При хранении колбасных изделий происходит ухудшение их вкуса, являющегося основным признаком свежести продукта. В настоящее время отсутствуют способы предотвращения ухудшения вкуса при хранении мясопродуктов. Соблюдением соответствующих режимов хранения и подбором упаковок можно замедлить динамику ухудшения вкуса. Ухудшение вкуса и запаха в поверхностных слоях выражено в большей степени, чем во внутренних, что обусловлено высоким парциальным давлением летучих соединений и испарением воды с поверхности. Постепенно продукт теряет характерный запах. Исчезновение специфического, выраженного запаха копченых изделий обусловлено количественным изменением содержания альдегидов, кетонов и метилового спирта. Продукты окисления жира ухудшают вкус и запах колбас, особенно хранившихся достаточно длительное время.

Качество изготовления колбасных изделий оценивается в мясной промышленности с помощью балльной системы. Операции измельчения мяса, выполненные в соответствии с технологической инструкцией, оценивают в 100 баллов. При измельчении мяса на волчке через решетку несоответствующего размера оценку снижают на 30 баллов, за неправильную сборку режущего механизма — на 20, за перегрев мяса при измельчении на волчке — 30, за нарушение пропорции добавляемой в куттер воды — на 20, за перегрев мяса на куттере — на 30, за работу на куттере с плохо заточенными ножами — на 10 баллов. При наличии в мясе костей или других посторонних предметов работа считается бракованной. Правильное шприцевание фарша в оболочку оценивается в 100 баллов.

За дефекты при шприцевании снижается определенное количество баллов:

Качество термической обработки колбасных изделий также оценивается по 100-балльной системе. За дефекты при обжарке, варке и копчении снижается следующее количество баллов:

Применяемое при производстве колбасных изделий и других мясопродуктов технологическое оборудование должно быть изготовлено из химически устойчивых материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукты. Оборудование должно легко поддаваться очистке, мойке и дезинфекции. Для защиты поверхностей технологического оборудования и улучшения его санитарного состояния применяют покрытия из синтетических эпоксидных смол ЭД-5, ЭД-6, винилового лака ХС-76. В производственных цехах должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря.

Существует ряд способов удлинения сроков хранения колбасных изделий. Использование покрытий колбасных изделий снижает потери массы при хранении, предохраняет от нежелательных изменений, запаха и вкуса, обсеменения, внешнего загрязнения.

Предотвращение развития плесени на конструкциях камер для хранения колбасных изделий и мяса может быть достигнуто применением противомикробных и противоплесневых красок для стен и потолков. Краска «Альбофикс» создана на виниловой основе с добавлением 5% сорбиновой кислоты, обладает эффективным противоплесневым действием в течение 5 лет.

В ряде научных работ отмечается перспективность применения сарановой пленки в качестве колбасной оболочки. Сарановая пленка с высокими показателями прочности и влаго-, газо- и ароматонепроницаемости обладает способностью поглощать ультрафиолетовые лучи, что устраняет возможность обесцвечивания колбасных изделий, замедляет рост бактерий и защищает продукт от окисления жира. Установлена возможность значительного увеличения сроков хранения вареных колбас при применении сарановой оболочки.

Вареные колбасы и мясные хлебы при упаковке под вакуумом сохраняют хороший вид, цвет, запах и упругую консистенцию в течение 8—9 дней при температуре 2—5° С. При более длительном хранении на поверхности продукта появляются серые пятна, ослизнение и плесень; выделяется мясной сок, продукт приобретает кислый запах.

ВНИИМПом разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе хранения и транспортировки. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера винил- и винилиденхлорида. Покрытие признано пригодным для непосредственного контакта с колбасными изделиями. Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-ным раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Акрилат натрия, обладает бактерицидным действием; его вкус легко ощущается при обработке 1%-ным раствором. Удлинение сроков хранения полукопченых колбас достигается при их заливке жиром. На 1 т колбас расходуется 1 т говяжьего или свиного топленого жира, который может быть использован в местах потребления колбас для пищевых целей.

Сорбиновая кислота, а также ее калиевая и натриевая соли находят все более широкое применение в качестве консерванта пищевых продуктов, подверженных плесневению. Ее существенным преимуществом перед другими консервантами является полная безвредность для организма человека. Сорбиновая кислота, или 1,3-пента-диен-1-карбоновая кислота, имеет следующее строение: СН₃—СН=СН—СН=СН—СООН и представляет собой белое порошкообразное вещество, труднорастворимое в воде. Сорбиновая кислота является реакционноспособным соединением, так как имеет две непредельные связи. Она участвует в обмене веществ так же, как жирные кислоты с длинной цепью. В живом организме при присутствии глюкозы окисляется в углекислоту и воду. Недостатком сорбиновой кислоты является максимальная активность при низкой величине pH продуктов. Не все виды плесени подавляются сорбиновой кислотой, поэтому возможно их развитие. Фунгистическая активность сорбиновой кислоты повышается в присутствии кислот и поваренной соли.

При длительном хранении и транспортировке полукопченых колбас поверхность батонов покрывается колониями дрожжей и плесеней. Колбасы, сильно пораженные плесенью, непригодны для хранения. При слабой степени плесневения батоны направляют на протирку вручную водой или солевым раствором; после просушивания протертые батоны могут быть направлены в реализацию. При этом значительно снижается качество колбасы. Обработка полукопченой колбасы в 0,5 и 1 %-ном растворе сорбиновой кислоты в течение 15 мин значительно задерживает развитие плесени на изделиях. Установлено, что обработанные 0,5%-ной сорбиновой кислотой батоны колбасы могут храниться в хорошем состоянии (без плесневения) на 12 сут дольше, чем необработанные. На колбасных изделиях во время хранения при температуре 10—12° С и относительной влажности 85 % в течение 20—30 дней не наблюдалось плесени. Интенсивный рост плесени в контрольных партиях обнаружен после 9—11 сут. Разработан метод определения остаточного количества сорбиновой кислоты в оболочке обработанных колбас. Установлено, что заплесневевшая в различной степени колбаса после протирки 0,5%-ным раствором сорбиновой кислоты может храниться в условиях холодильника без наличия плесени на 5—8 сут дольше, чем необработанная (протертая водой). Раствор сорбиновой кислоты готовят в бетонных чанах при температуре 60° С; с понижением температуры снижается растворимость сорбиновой кислоты. При обработке необходимо следить за полным погружением батонов в раствор сорбиновой кислоты. После обработки колбасу сушат при 25—28° С и относительной влажности воздуха 70—75% в течение 30—40 мин.

Ухудшение вкуса при длительном хранении сырокопченых колбас происходит в результате порчи жира. Гидролиз белковых веществ играет второстепенную роль. Вследствие гидролиза глицеридов и жирных кислот и самоокисления ненасыщенных жирных кислот образуются карбоновая кислота, альдегиды и кетоны. Продукты гидролиза обладают неприятным вкусом и запахом. Сырокопченые колбасы выдерживают длительное хранение даже в неблагоприятных климатических условиях. При хранении изменения начинаются в первую очередь в шпике; они ускоряются под действием кислорода, света, влаги и повышенной температуры. При изготовлении сырокопченой колбасы необходимо исключить или ограничить действие этих факторов.

Сушильные камеры и камеры хранения полукопченых и копченых колбас должны быть хорошо кондиционированы и затемнены для предотвращения влияния света на ускорение окислительных процессов в жире.

Введение антиокислителей в фарши копченых колбас не оказало существенного влияния на снижение окислительных процессов, так как при перемешивании они оседают на поверхности частиц жира и не проникают внутрь. Копченые колбасы рекомендуется хранить в плотно закрывающихся ящиках из сухого дерева в темном и сухом помещении. Предложен способ хранения сырокопченых колбас в металлических банках или пакетах из различных пленок, заполненных азотом или углекислым газом. Азот в большей степени обеспечивает сохранение характерной окраски колбасных изделий. Установлено, что сыровяленые колбасы более пригодны для длительного хранения, так как в сырокопченых после нескольких месяцев хранения появляется горьковатый смолистый привкус.

Перспективно применение защитных покрытий батонов сырокопченых колбас при сроках хранения выше 20 дней. При этом снижаются потери массы при хранении, улучшается товарный вид продукции, в частности окраска, удлиняются сроки хранения. Покрытия наносят после окончания сушки колбас. Предложено покрытие поверхности батонов раствором, состоящим из желатина, полиметафосфата, соляной, уксусной или молочной кислоты с температурой выше точки плавления желатина (42—60° С). pH раствора 3,5. Предложен состав из ацитилированных моноглицеридов для покрытия батонов сырокопченых колбас. Образовавшаяся пленка на поверхности батонов повышает стойкость сырокопченых колбас мягкой консистенции, обеспечивает сохранение вкусо-ароматических качеств и предохраняет поверхность колбас от плесневения. Пленкообразующий состав не оказал влияния на величину pH сырокопченых колбас. В продукте с покрытием сохраняется более высокое содержание влаги, что создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, способствующих улучшению качества изделий.

На качество колбасных и других изделий может влиять способ и техника их доставки в торговую сеть. Существующий способ доставки колбас приводит к деформации батонов, снижению качества. Заслуживает внимания доставка колбасных и соленых изделий визотермических передвижных автоконтейнерах, внедренная на Киевском мясокомбинате. В контейнер загружают колбасные изделия 10—12 наименований обшей массой 400—420 кг. Применение изотермических контейнеров обеспечивает сохранность качества изделий во время их транспортировки. При более длительных сроках хранения и транспортировки продукции рекомендуется искусственное охлаждение контейнеров. Для перевозки в летнее время продукции с небольшим сроком реализации (студни, зельцы, ливерные колбасы) рекомендуется применять транспорт с сухим льдом, с температурой внутри кузова 5° С.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981