Консервированные соки изготовляют из различных видов плодов и ягод.
Сорта сырья для производства соков подбирают так, чтобы в нем удачно сочеталось содержание сахаров, кислот, а также дубильных, ароматических и красящих веществ и сок обладал приятным вкусом, хорошим ароматом и красивым цветом.
Важнейшими показателями, характеризующими качество плодового сока и предусмотренными МРТУ для каждого вида сока в отдельности, являются концентрация сухих веществ и кислотность. Вкусовые качества продукта в значительной мере зависят от сахаро-кислотного индекса. Поскольку натуральный сок никаких вспомогательных материалов не содержит, качество продукции определяется в первую очередь качеством исходного сырья.
Поступающее на переработку сырье должно быть свежим, без примеси гнилых и плесневелых экземпляров, которые могут придавать всей партии плодов неприятный запах.
Большое значение имеет зрелость сырья. У недозрелых плодов клетки заполнены протоплазмой. Вакуоли невелики по размерам. Содержание клеточного сока мало, что приводит к большим отходам при прессовании. Сок из недозрелого сырья содержит значительное количество свободных кислот и мало сахара, что делает его кислым.
При перезревании плодов и ягод структура растительной ткани изменяется, ткань становится рыхлой. При прессовании такого сырья образуется однородная масса, не имеющая каналов, по которым мог бы стекать сок. Поэтому сок из такого сырья извлекается с трудом и получается мутным, плохо поддающимся осветлению и фильтрованию.
Таким образом, для выработки сока должно использоваться только зрелое сырье.
Небольшие дефекты кожицы плодов (пятна, солнечные ожоги, зарубцевавшаяся ткань), а также размеры и форма плодов не влияют на качество продукции.