Общим требованием оптимального температурного режима хранения является также отсутствие резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха, так как даже при незначительном снижении температуры на стенах, потолке и продукции может образовываться конденсат.
Установлено, что колебания температуры в хранилище на 1°С обусловливает изменение относительной влажности воздуха на 5—6%. При повышении температуры относительная влажность уменьшается, в результате чего повышаются потери массы продукции.
Причинами возникновения колебаний температуры и относительной влажности воздуха являются недостаточный воздухообмен, длительный период загрузки и выгрузки хранилищ с регулируемым режимом, пребывание людей и механизмов, являющихся источником тепла, а также неудовлетворительная гидротеплоизоляция хранилищ.
Перепады температуры, возникающие при хранении, приводят к выпадению на поверхности продукции капельно-жидкой воды (инфекционных капель). Тем самым создаются условия для проникновения микроорганизмов.
В инфекционной капле воды могут растворяться вещества, находящиеся на поверхности плодов и овощей, состоящие в основном из солей. Эти соли оказывают определенное стимулирующее действие на проникновение микроорганизмов в мякоть плодов и овощей. При дальнейшем развитии микроорганизмов, недостаточной устойчивости плодов и овощей потери от загнивания возрастают.
Кроме того, колеблющиеся температуры вызывают повышение интенсивности дыхания, а следовательно, и естественной убыли.