Перед выпуском в производство закваску контролируют по химическим, органолептическим и микробиологическим показателям.
Химические показатели. Закваска для масла и сыров с низкой температурой второго нагревания должна иметь кислотность 90—100 °Т, закваска для творога и сметаны 85—90 °Т, закваска термофильного стрептококка 80—90 °Т, закваска молочнокислых палочек не выше 100—130 °С, кефирная грибковая 95—100 °Т, а кефирная производственная — кислотность 95—100 °С.
Микробиологические показатели. При просмотре микроскопических препаратов закваски должны быть видны: в закваске для сыров с низкой температурой второго нагревания и масла — только молочнокислые стрептококки, равномерно расположенные в поле зрения; в закваске для сметаны — молочнокислые стрептококки, преимущественно в виде цепочек; в закваске для творога (чистой) — только молочнокислые стрептококки, преимущественно в диплококковой форме, обсемененной термоустойчивой молочнокислой палочкой — молочнокислые стрептококки и палочки, часто зернистые; в закваске для простокваши Южной, украинской, ряженки, варенца — только молочнокислые стрептококки, при добавлении болгарской палочки — небольшое количество палочек; в закваске для напитков — молочнокислые стрептококки в виде мелких диплококков и более крупных цепочек; в закваске кефирной грибковой — преобладающие молочнокислые стрептококки, единичные клетки палочек и дрожжей, иногда— скопления палочек и дрожжей; в кефирной производственной — преобладающие молочнокислые стрептококки, единичные клетки палочек и дрожжей.
Правила применения заквасок на производстве. При использовании заквасок на производстве должны быть обеспечены их микробиологическая чистота и активное протекание молочнокислого процесса. Для сохранения микробиологической чистоты заквасок при транспортировании их приготовление должно производиться как можно ближе к емкостям, в которых производят продукт. Если закваску подают из ванн длительной пастеризации или заквасочников в емкости для производства продуктов по трубопроводам, они должны быть максимально короткими. После использования трубопроводов их тщательно промывают, перед началом работы пропаривают. Если закваску готовят в бидонах или флягах, последние подают в цех опломбированными; перед внесением закваски в емкости для заквашивания края бидонов или фляг протирают спиртом или раствором хлорной извести.
Количество закваски, вносимой в молоко, должно обеспечивать активное протекание молочнокислого процесса при производстве продуктов. Длительность процесса сквашивания и процент вносимой закваски указаны в технологических инструкциях по приготовлению каждого конкретного вида продукта.