Слой протоплазмы живой клетки, граничащий с оболочкой, обладает свойством полупроницаемости.
Он пропускает воду, но задерживает большую часть растворенных в воде веществ.
Таким образом, данный слой, служащий мембраной, препятствует выравниванию концентраций в клетке и в межклеточном пространстве. В связи с этим растворенные в клеточном соке вещества оказывают на протоплазму осмотическое давление. Благодаря осмотическому давлению протоплазма плотно прижата к оболочке клетки, которая растягивается во все стороны. Это напряженное состояние клетки носит название тургора.
Тургор можно нарушить, насытив межклеточное пространство концентрированными растворами сахара или соли. При молярной концентрации, более высокой, чем концентрация клеточного сока, окружающий клетку раствор будет обладать и большим осмотическим потенциалом. В таких случаях давление выравнивается по обе стороны мембраны. Часть влаги переходит из клетки в межклеточное пространство, и протоплазма сжимается. Такое явление носит название плазмолиза.
Изменения протоплазмы, вызванные плазмолизом, в известных условиях обратимы. Если устранить действие концентрированных растворов, например, вытеснив их водой, то тургор может восстановиться. Такое явление называется деплазмолизом. Степень обратимости зависит от вида, концентрации и длительности действия растворенного вещества.
Необратимые изменения протоплазмы вызываются нагреванием, под действием которого свертываются белки. Температура, при которой наступает этот процесс, зависит от влажности среды. Для коагуляции протоплазмы клеток плодовой ткани достаточно 50—60° С. Протоплазма семян, содержащая пониженное количество влаги, выдерживает нагревание до 70—80° С.