Мука для выпечки хлебных изделий обычно вырабатывается из твердозерной пшеницы, главным образом ввиду сравнительно высокого содержания белка и хорошего качества клейковины. Однако фактическая твердозерность пшеницы и сама по себе имеет некоторое значение, поскольку твердозерная пшеница дает муку крупитчатого характера, которая больше ценится в хлебопечении, точно так же, как мягкая мука из мягких мучнистых пшениц считается более предпочтительной для выпечки пирожных и кондитерских изделий.
Хотя твердозерность обычно учитывается при классификации пшеницы и определении ее типа или подтипа, о ней обычно судят на основании внешнего вида пшеницы без применения каких-либо аналитических методов определения. Для исследовательских целей твердозерность часто определяется объективно путем установления «индекса шелушения», обычно выражаемого удельным весом вещества, получившегося после шелушения образца пшеницы определенного веса в лабораторном шелушителе для ячменя, действующем в течение определенного отрезка времени. Такой метод исследования был разработан Тейлором и его сотрудниками, которые применили его при испытании отдельных разновидностей пшеницы Абирд и Пельман, изучая с помощью указанного метода материала, полученный от скрещивания твердозерных и мягких пшениц, установили значительные расхождения индексов шелушения и показали, что визуальная классификация в отношении твердозерности часто бывает ошибочной. По — видимому, пока еще не сделано серьезных попыток стандартизировать оборудование и методику для определения индекса шелушения. Катц с сотр. сконструировали прибор для определения твердости отдельных зерен и даже частей отдельного пшеничного зерна.