Это тоже один из древнейших продуктов питания человека.
Если говорить языком технологов, то творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока молочнокислыми бактериями и удалением из сгустка излишней сыворотки. В народе же творог называют продуктом, не знающим запретов. И это действительно так. Благодаря высокому содержанию полноценного легкоусвояемого белка, благоприятному набору незаменимых аминокислот, наличию значительных количеств кальция и фосфора, присутствию молочнокислой микрофлоры и приятному вкусу и запаху творог широко используется в питании здоровых и больных людей, особенно он рекомендуется детям, подросткам и кормящим матерям. В определенных количествах творог полезен и людям пожилого возраста.
Из-за высокого содержания полноценного белка (14—18%), кальция (0,16%) творог называют природным белково-кальциевым концентратом. Аминокислоты белков творога оптимально сбалансированы, но наибольшую ценность представляет высокое содержание метионина, особо дефицитной в нашем питании аминокислоты. Метионин обладает липотропным и антисклеротическим действием, способствует нормализации холестеринового обмена, а следовательно, оказывает тормозящее действие на процесс развития атеросклероза. Употреблять творог, особенно нежирный, рекомендуется при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы и других болезнях.
Вырабатывают творог разными способами. Наиболее распространен кислотно-сычужный способ, который сводится к следующему. Сначала молоко подготавливают к свертыванию (фильтруют, нормализуют по жирности и пастеризуют). Затем молоко охлаждают до 28—35° С и вносят в него закваску чистых молочнокислых культур в количестве до 5%. И вот, молочнокислые микробы, интенсивно сбраживая молочный сахар, превращают его в молочную кислоту, которая и свертывает молоко. Чтобы получить плотный хороший сгусток, через некоторое время в молоко вносят раствор хлористого кальция и сычужный фермент. После образования сгустка приступают к отделению из него избыточного количества влаги. Для этого сгусток разрезают специальными проволочными ножами на небольшие кубики, через увеличенную поверхность которых и выделяется сыворотка. Когда кусочки сгустка достаточно уплотняются, сыворотку сливают, а творожную массу подвергают прессованию для окончательного отделения избыточной сыворотки. Сразу же после прессования творог охлаждают на специальных охладителях до 6—8° С.
Упаковывают творог и в крупную (фляги, ящики, бочки и т. д.), и в мелкую (бруски, сформованные на автоматах и завернутые в пергамент массой 0,25; 0,5 и 1 кг) тару.
Для получения творога из обезжиренного молока применяют кислотный способ с подогревом, отличающийся тем, что в молоко не добавляют сычужный фермент, а для ускорения отделения сыворотки несколько повышают температуру сгустка («отваривают»).
Для снижения потерь жира при выработке творога разработан раздельный способ изготовления этого продукта, который заключается в том, что молоко сперва сепарируют, разделяя на сливки и обезжиренное молоко. Из последнего изготовляют по ускоренному методу нежирный творог, а для доведения его до нужной жирности к нему добавляют сливки.
Молокозаводы изготовляют три вида творога: жирный, полужирный и нежирный. Чем ниже жирность творога, тем больше в нем содержится полноценных белков, и что калорийность нежирного творога в 2,5 раза ниже жирного. Это, пожалуй, самое лучшее свидетельство пользы нежирного творога для тех, кому не рекомендуется жирная пища.
Каким требованиям должен удовлетворять творог по качеству? Он обладает слегка кисловатым, не пресным, приятным вкусом, в нем достаточно выражен свойственный творогу запах. Консистенция — нежная, однородная, не является пороком ее слоистость, а для творога нежирного допускается рассыпчатость. Важным показателем качества творога является его кислотность: она не должна превышать 200—250° Т.
На предприятиях со специализированным оборудованием вырабатывают еще мягкий диетический творог. Он отличается более нежной, слегка мажущейся консистенцией. Жира в нем почти столько же, сколько и в полужирном твороге — 11%, влажность — 73%, кислотность — до 210° Т.
Из творога изготовляют различные творожные изделия и полуфабрикаты. Для этого творог растирают до однородного состояния, вносят в него вкусовые компоненты (сахар, мед, какао, орехи, цукаты, изюм, ванилин, поваренную соль, перец, тмин и др.) и тщательно размешивают для равномерного распределения их в массе. Затем фасуют и упаковывают готовые изделия: сырки, творожные торты, кремы и пасты. При этом наряду с жирными продуктами подобного типа изготовляют полужирные с содержанием 5—7% жира и нежирные. Например, выпускают массы творожные и сырки сладкие жирностью 15, 7% и нежирные, массы творожные и сырки соленые жирностью 17, 8% и нежирные. Калорийность нежирных творожных изделий в 2—3 раза меньше, чем жирных, а содержание белков в них более высокое.
Предприятия молочной промышленности значительно расширили выпуск паст и кремов из творога и другого молочного сырья. Одним из таких продуктов является молочно-белковая паста «Здоровье». Ее получают сквашиванием обезжиренного молока, частичным удалением сыворотки и добавлением сливок (или без них), вкусовых, ароматических веществ или витамина С. Пасту «Здоровье» выпускают жирностью 5% и нежирную, а в зависимости от добавок плодово-ягодную и витаминизированную.
Из альбуминного творога, который получают из сыворотки, вырабатывают сырки альбуминные жирные (20%) и полужирные (8,5%) как сладкие, так и соленые.
Надо упомянуть и о таких изделиях, как творожные полуфабрикаты. Они очень удобны для использования в домашних условиях, экономят время, затрачиваемое на приготовление пищи. На предприятии творог подготовляют, вносят в него муку, яйца, сахар, соль, т. е. все то, что необходимо по рецептуре, упаковывают, охлаждают и… покупайте, пожалуйста, полуфабрикаты, чтобы за считанные минуты приготовить дома вкусное блюдо. Нас, конечно, интересуют прежде всего полуфабрикаты из нежирного творога. Из него вырабатывают сырники домашние и тесто для сырников домашних. Как и творог, все изделия из него, разумеется, являются продуктами скоропортящимися. Даже при температуре не выше 8° С их нельзя хранить более 24—36 ч.
В статье, в которой шла речь о химическом составе и свойствах молока, отмечалось, что белок молока казеин под действием кислот (и молочной в том числе) коагулирует, образует сгусток, а такие белки молока, как альбумин и глобулин, этим свойством не обладают. При молочнокислом брожении они остаются в сыворотке (поэтому-то их и назвали условно сывороточными).
А ведь их немало: почти одна пятая часть всех белков молока. И до недавнего времени они почти не использовались в пищу человеком, так как не была отработана технология их выделения из сыворотки. В условиях развитого молочного хозяйства нашей страны, когда предприятия молочной промышленности вырабатывают ежегодно сотни тысяч тонн творога и сыров, эти белки являются существенным резервом сырья, за счет которого возможно намного увеличить продовольственные ресурсы. По сути дела, используя эти белки, можно почти на 1/5 увеличить выработку молочно-белковых продуктов, а это выразится в десятках тысяч тонн продукции.
В связи с этим ученые и производственники разработали и освоили выработку новых видов продуктов. Из обезжиренного молока, пахты и сыворотки получают новые…