Убой. Выбор метода убоя зависит от величины животного. Козлят до 6-месячного возраста можно убивать в лежачем положении. Для этого нужно присесть, широко расставив колени. Голову животного следует повернуть вверх и откинуть назад над своей ногой. Горло разрезают большим острым ножом как можно ближе к челюстным костям. Когда прекратятся судороги, тушу подвешивают за задние конечности, чтобы полностью стекла кровь. Если животное очень активное и сильное, перед убоем ему можно связать задние ноги и привязать их к передним ногам.
Снимать шкуру и очищать тушу удобно на низкой скамье. Обычно для этого используют распорки с несколькими крюками и закрепленный блок (для очень крупных коз). Необходим также острый мясницкий нож и топор (секач).
Снятие шкуры. Тушу кладут на скамейку ногами вверх и делают подрезы вокруг ног под скакательными и запястными суставами. Острие ножа вставляют с внутренней поверхности передней конечности у запястья и делают длинный разрез кожи вдоль ноги к середине грудины. Операцию повторяют на другой передней ноге. Кожу от скакательного сустава на задних ногах разрезают таким же образом. Затем делают разрез на шее направо вверх, минуя бороду. Держа нож плоско, кожу режут вниз от грудины к центру брюха, затем подрезают с двух сторон вокруг анального отверстия и ведут нож вверх, к кончику хвоста. У козы удаляют вымя, у козла — мошонку. Если не предусмотрено выделывать шкуру сразу, тушу подвешивают за сухожилия задних конечностей, спускают шкуру вниз пластом через уши и отрезают у черепа.
При немедленной выделке шкуры можно использовать другой метод съема, который позволит в дальнейшем избежать тяжелой работы по ее очистке от прирезей мяса и жира. В этом случае на первом этапе шкуру снимают с четырех углов от центра грудины, одновременно очищая острым ножом от мяса и жира. Тушу слегка поворачивают на бок и продвигают угол наверх в сторону шеи, затем у угла кожи, расположенного сзади, удаляют мясо, подрезая его вокруг хребта и в направлении к задней части туловища. После этого освобождают переднюю ногу и продолжают снимать шкуру вокруг хребта, продвигаясь к задней части туловища. Затем освобождают заднюю ногу. Таким образом снимают шкуру с половины туши.
Затем тушу переворачивают на другой бок и повторяют процесс. Теперь кожа будет удерживаться на хвосте и шее. Подвесив тушу за задние ноги, тянут шкуру с боков наружу, чтобы освободить хвост, потом — вниз через уши и отсекают ее у черепа. При аккуратной подрезке мяса на коже не остается, но возможны остатки жира около заднего прохода, который по возможности удаляют.
Если не предполагается выделывать шкуру сразу, ее натирают с внутренней стороны солью, начиная от центра к краям, сгибают по центру спины шерстью вверх, скатывают и убирают в холодное место.
Нутровка туши. Для извлечения внутренних органов нож вставляют у конца грудины и делают длинный разрез на брюхе. После извлечения внутренностей вынимают печень, освободив желчный пузырь. Затем грудную кость расчленяют по средней линии и отделяют голову. Установив нож в передней части грудины, делают надрез на шее по всей длине, удаляют пищевод и отрубают нижние части ног: задние — по скакательному суставу, передние — по запястью. Дальнейшую разделку туши удобнее выполнять, если ее подвесить за задние конечности. Но сначала надо убрать остатки кишок и мочевого пузыря и рассечь тушу секатором по центру позвоночника.
Разделка туши. Прежде всего туше дают остыть. Если мясо предполагается запечь, тушу рубят на 2—4 части, рассекая вдоль спины. Затем каждую половину рубят на 6 частей, которые составляют шея, лопатка, грудинка, ребра, филейная часть и нога. Если мясо предназначено для засолки, окорок или ногу отделяют и используют целым куском. Окорок и шею предварительно подравнивают. При обработке туши целиком ее подвешивают на 24 ч, чтобы она затвердела, потом солят и оставляют висеть. Ноги при этом разворачивают распоркой наружу.
Консервирование туши. Для получения бекона (копченой козлятины) тушу кладут на солому, расстеленную на полу. Сначала ее обрабатывают селитрой, затем влажным сахаром и солью. В таком виде ее оставляют на 2—3 дня, затем переворачивают и обрабатывают с другой стороны. В течение 2 нед через каждые 2—3 дня ее переворачивают и посыпают густым слоем соли. По истечении времени быстро промывают горячей водой, насухо вытирают, обсыпают мукой и подвешивают над огнем для копчения. Затем, тушу помещают в темное, сухое, хорошо вентилируемое помещение. Через 3 нед она будет готова к употреблению. На каждые 6 кг туши потребуется 30 г селитры и 100—120 г сахарного песка.
Чтобы сохранить небольшие куски мяса свежей козлятины, его засаливают. Для этого мясо сначала посыпают крупным сахарным песком, оставляют на 24 ч, дают стечь, укладывают плотными слоями в кадку, покрывают рассолом (2,25 л воды, 225 г сахара, 60 г селитры и 450 г соли) и выдерживают в нем 24 ч. Хранят в холщовом мешке в подвешенном состоянии.
Выделка шкуры. Это сложный, трудоемкий процесс, требующий определенных навыков, соблюдения температурного режима, норм концентрации растворов, продолжительности их воздействия и опыта работы с химическими веществами. Рецептов выделки шкур несколько. Приводим один из них.
Шкуру крупного домашнего животного (теленка, овцы или козы) консервируют поваренной солью (40% от массы), а мелкого (нутрии, кролика) — обезжиривают, натягивают на деревянные правилки и сушат при температуре около 25° С. Хранят в недоступном для моли месте. Овчинное сырье долго хранить не рекомендуется.
Перед выделкой шкурку тщательно очищают от пыли, пятен крови и других загрязнений, используя пластмассовую или эмалированную посуду. Для этого на 1 л воды берут 100 г хозяйственного мыла или стирального порошка и 15—20 г кальцинированной соды. Температура раствора для отмачивания, пикелевания и дубления не должна превышать 35° С, иначе шкурка может свариться и станет непригодной. На 1 кг сырых шкурок требуется 4 л раствора. Вымытые шкурки полощут теплой водой, отжимают и приступают к отмоке.
Отмока. Это приведение шкурки в состояние, близкое к парному. Для этого ее 1—2 сут выдерживают в растворе поварнной соли (40 г) и стирального порошка (2 г), постоянно следя за состоянием шерстного покрова. Если в пахах или тонких местах шерсть легко выдергивается с луковицами волос, отмоку прекращают и приступают к мездрению.
Мездрение. Это механическая обработка внутреннего слоя кожи. При этом со шкурки косой, скребком или обратной стороной ножа аккуратно удаляют прирези мяса, мышечные волокна и подкожный жир. Обработку ведут на гладком бревне диаметром около 150 мм и длиной 1,5 м. Бревно предварительно очищают от коры и обрабатывают рубанком, добиваясь ровной, гладкой поверхности. Устанавливают его под удобным для работы углом. Шкурку на него кладут головной частью вниз. Сначала отмездровывают хребет, затем боковые части от хребта к краям, добиваясь одинаковой толщины кожи. Инструмент при мездровке устанавливают под углом 20—30°. Шкурку обрабатывают легкими движениями от себя.
Пикелевание. Эта обработка мездры органическими кислотами. Такая обработка шкурок в сочетании с последующими механическими операциями обеспечивает хорошую пластичность кожевенной ткани. Для приготовления уксусно-кислого пикеля на 1 л воды берут 20 г уксусной эссенции и 40 г поваренной соли. Можно использовать 12%-й или 6%-й столовый уксус. Тогда для приготовления 3 л пикеля понадобится 1,4 л 6%-го столового уксуса, 1,6 л воды и 120 г поваренной соли.
Шкурки в пикеле выдерживают 1 сут. Затем их вынимают, отжимают и помещают на 12 ч в сернокислый пикель (40 г поваренной соли и 5 мл серной аккумуляторной или 6 мл соляной кислоты на 1 л воды). После пикелевания шкурки 20 — 30 мин нейтрализуют в растворе питьевой соды (на 1 л воды 2 г соды), отжимают, складывают мездрой внутрь и на 2 сут помещают в целлофановый мешок под груз на дозревание.
Чтобы удостовериться, что шкурка созрела, в любом месте ее складывают вчетверо мездрой наружу, крепко сжимают пальцами угол, отпускают и разворачивают. Чем дольше по линии сгиба держится белая полоска (сушинка), тем спелее шкурка.
Дубление. Для приготовления раствора на 1 л воды берут 40 г поваренной соли и 10 г алюмокалиевых или 7 г хромокалиевых квасцов. Шкурки в него помещают на 12 ч. Квасцы можно заменить отваром ивовой коры или корня конского щавеля из расчета 60—70 г на 1 л. Кипятят препарат 30—40 мин, остужают и после этого используют.
Продубление. После дубления шкурку отжимают и приступают к ее продублению, покрытию мездры водножировой эмульсией, чтобы она стала более эластичной и водоотталкивающей. Для приготовления эмульсии берут 100 г кипятка, 30 г хозяйственного мыла, 20 г машинного (веретенного) масла, 30 г несоленого свиного жира, 30 г глицерина, 3—4 куриных желтка и 30 г нашатырного спирта и все смешивают до получения белой сметанообразной пасты. На мездровую поверхность ее наносят кистью тонким слоем. После жировки шкурку складывают мездрой внутрь и выдерживают 6 ч.
Сушка, разминка и шлифовка. Это заключительные операции. Чтобы шкурка не склеилась, ее натягивают на рамку или распорку и, слегка увлажнив, приступают к разминке. После разминки, когда мездра приобретет беловато-кремовый оттенок и становится мягкой и эластичной, ее мездровую поверхность посыпают мелом или гипсом и шлифуют наждачной бумагой.