В подвале или в подполье хранят кочны капусты, картофель, лук на перо, лук-порей и так называемые коренья, т.-е. корнеплоды.
Все эти овощи в нашем северном климате не вполне вызревают в грунте. Рост их не прекращается полностью, листья остаются нередко зелеными, и мы насильно прекращаем их рост. Уборка овощей с огорода начинается с сентября и продолжается до сильных морозов. Все теплолюбивые овощи — как то: лук, картофель, свеклу — убирают в первую очередь. Во вторую убирают корнеплоды — «коренья», семейства зонтичных, и, наконец, капусту. Капуста легко переносит небольшие заморозки, и ее рост осенью идет усиленно. Для уборки следует выбирать сухую погоду; при уборке у корнеплодов нужно обрезать листья, так как они легко загнивают, если сложить овощи в кучу, и вообще недолговечны. При обрезке и выкопке нужно избегать ранить ножом или лопатой хотя бы кожицу корнеплода. Обрезать нужно в уровень с головкой корнеплода, не зарезан, однако, ее. У лука-порея оставляется большая часть листьев.
Все помянутые овощи представляют собою живые растения; за лето они накопили в себе сахар, крахмал и проч. На второй год они будут расходовать свои запасы, дадут цветы и семена, если после зимовки их высадить из подвала весной в грунт. У капусты обычно высаживают только кочерыгу. Если мы бережем корнеплоды на семенники, то обрезку делают выше, оставляя около 1/2 вершка черешков листьев, чтобы сохранить центральную (верхушечную) ночку на головке корнеплода. Перенесенные в подвал, наши овощи продолжают дышать и выделять углекислый газ и воду и этим самым создают сырость внутри кучи, в которую они сложены. Одновременно, взамен срезанных листьев и оборванных корешков, овощ-растение как бы стремится из спящих почек (глазков) выгнать новые листья, стебель, а также образовать корешки. Это новое развитие идет быстро, так как запасы питательных веществ уже накоплены; оно идет тем быстрее, чем теплее и чем сырее в подвале. Необходимо почаще заглядывать в подвал, наблюдать пробуждение овощей к жизни от кажущегося покоя и отмечать набухание почек и глазков. Каждый сорт хранится по-своему, и это важно знать практически. Ранние, очень сочные и скороспелые овощи плохо хранятся, так как быстро развивают свои покоящиеся почки, дают ростки, истощающие овощ, вянут и становятся грубыми и несочными — «дрябнут». Плохо хранятся и овощи, выращенные на сильно удобренной почве. Цель хранения — задержать этот повторный рост и сохранить овощи (от траты запасных веществ) в таком виде, в каком они вынуты из земли. Репа, брюква, редька особенно легко израстают. Порча при храпении овощей может быть от следующих причин:
- замерзания;
- слишком сильного увядания;
- израстания от избытка тепла, от очень сухого воздуха;
- от гниения.
Помянутые овощи могут быть разделены на две группы: 1) капуста и корнеплоды быстро вянут (особенно корнеплоды), хорошо хранятся только при низких температурах, т. е. около 0°. Капуста кочанная не портится, если даже первый верхний лист кочна «прихватит» морозом. Для хранения капусты важно с осени выстудить подвал, так как почва еще тепла, и от нее нагревается воздух подвала и, конечно, капуста; 2) картофель и посадочный лук, если они вызрели, вянут медленно, их нужно хранить сухо и вместе с тем тепло, при температуре около 2°. Температура около 0° делает картофель слащавым, — крахмал переходит в сахар; сахар идет на дыхание и сжигается в углекислоту и воду. На холоде клубень дышит медленно и не успевает тратить свой сахар. Сладкий картофель в тепле через 1—2 недели вновь теряет сладость и становится вкусным. Картофель легко мерзнет при температуре ниже 0°. Ясно, что капусту и картофель нужно хранить в разных помещениях. Лук на посадку для выращивания семян и на перо можно хранить с картофелем. Лук на луковицу нужно хранить в сухом, теплом помещении при температуре близкой к комнатной, иначе он зацветет, пойдет в стрелу и даст тогда плохую луковицу.
Подвал, как и всякое жилое помещение (комната, хлев и пр.), нуждается в хорошем уходе; в подвале хранятся живые овощи. Подвал нужно подготовить к хранению овощей. Рассчитать его вместимость (емкость) легко, зная, что 1 куб. саж., или 8 куб. м, овощей весит около 6400 кг. Необходимо подвал с лета еще вычистить, высушить, побелить все деревянные части известью, чтобы отчасти убить зародыши гнилостных микробов; запасти крупного песка и им посыпать пол и, наконец, выстудить, так как с осени подвал всегда слишком тепел. Зимой нужно почаще заглядывать в подвал и вести наблюдения за температурой внутри подвала, заносить в дневник и замечать, как отзывается наружная температура на температуре подвала. Быть может придется и утеплить, завалив крупным навозом. Овощи нужно перебрать раза два в зиму, так как гниение начинается изнутри кучи, где теплее и сырее, чем снаружи. Нужно раз в месяц в ведре или мере взвешивать овощи и наблюдать убыль в весе от дыхания, отмечать появление ростков и всегда считать или взвешивать «отход», т. е. все загнившие овощи. Гниль немедленно уносить из подвала. Хранение овощей — не меньшее искусство, чем выращивание их: и здесь, и там все дело — в умелом уходе за живыми растениями.
Самое большое зло, это — гниение. Легко загнивают пораженные овощи. Гниль происходит от гнилостных микробов и передается от овоща к овощу. Особенно легко загнивают овощи от очень сырого воздуха и резких колебаний температуры. Температуру нужно держать ровною, так как колебания температуры способствуют оседанию мельчайших капелек росы. Избыток влаги способствует прорастанию спор гнилостных микробов, проникающих внутрь овоща. Чтобы охладить и осушить подвал, нужно проветривать (вентилировать) его, открывая дверь или отдушник. Открывать нужно тогда, когда наружный воздух суше и холоднее, чем в подвале. В полдень весною открывать, конечно, не приходится. Ценные коренья-семенники прикапывают в песок; это мешает быстрой передаче гнили и охраняет от оседания росы на овощи. Если ценные семенники загнивают, то иногда их еще можно спасти, вырезав гниль чистым ножом до здорового места и присыпав порошком из одной части серного цвета и трех частей золы. С устройством подвала нужно ознакомиться в натуре и в работе, т. е. побывать в разных подвалах весной и осенью.
Источник: Юный сельский хозяин / сост. М. В. Крылов.- Москва : Гос. изд-во, 1927