Существующие транспортные магистрали и крупные порты на побережьях Черного и Азовского морей, а также в устьях рек Днепра и Дуная, позволяют транспортировать импортные грузы на внутренние рынки Украины и осуществлять транзитные перевозки по транспортным коридорам в другие страны.
Транзитный фактор оказывает положительное воздействие на развитие рефрижераторного транспорта и транспортных магистралей в Украине, а также на развитие отечественных отраслей строительства и машиностроения.
Практически вся тропическая плодовая продукция доставляется в Украину морским транспортом из дальних стран-экспортеров, расположенных в тропическом и субтропическом поясе, и только небольшая часть поступает из европейских стран-реэкспортеров с использованием речного, железнодорожного и автомобильного транспорта.
Большей части тропических плодов, в особенности бананам, свойственны короткие сроки пребывания в товарном виде после сбора, и поэтому из-за дальности перевозок значительная часть этих сроков утрачивается в процессе транспортировки плодов в порты Украины. В результате после доставки в Украину у тропических плодов остаются очень короткие сроки хранения и резко возрастает риск торговых операций.
В связи с постоянно возрастающим импортом и расширением рынка тропических плодов в Украине и других странах СНГ все большее значение приобретает внедрение новых технологий транспортировки и хранения тропической плодовой продукции. Перевозка тропических плодов с минимальными потерями из дальних тропических стран возможна только в том случае, если выполняются требования по стабильному поддержанию параметров технологического регламента, необходимые для этого вида груза.
Результаты исследований, проведенных в Одесской государственной академии холода и анализ специальной литературы свидетельствуют о том, что, хотя вопросы создания оптимальных условий хранения для различных видов тропических плодов достаточно обстоятельно исследованы, точное осуществление этих условий на практике применительно к конкретным видам тропических плодов все еще остается проблематичным.
Оптимальное соотношение между конструктивными параметрами охлаждаемых помещений и условиями хранения определяется на основе решения целого ряда сложных вопросов экономического, конструктивного и технического характера.
Одним из основных вопросов экономического характера является оптимальное использование грузовой вместимости транспортных средств.
К вопросам конструктивного характера относятся типичные для всех транспортных средств неблагоприятные соотношения между площадями поверхностей ограждений и объемами грузовых помещений, что приводит к более высокому уровню тепловой нагрузки по сравнению с крупными стационарными холодильниками и обуславливает повышение коэффициента рабочего времени компрессорного парка.
Стремление использовать возможно больший объем и площадь транспортных помещений для укладки грузов создает трудности с размещением холодильных установок и вентиляционных систем.
К числу технико-эксплуатационных вопросов, связанных с условиями транспортировки тропических плодов в отдельных типах транспортных средств и на рефрижераторных судах, относятся проблемы, связанные:
- со смещением упаковок плодов при торможении и поворотах в процессе формирования и движения железнодорожных составов, а также при транспортировке в авторефрижераторах, что приводит к нежелательной деформации (сжатию) плодов и негативно сказывается на условиях циркуляции воздуха;
- с размещением и креплением грузов в грузовых помещениях, а также с размещением различных по своим свойствам грузов в одних и тех же помещениях.
При перевозках плодов и овощей из стран тропического и субтропического пояса транспортные средства пересекают различные климатические пояса, что приводит к значительным периодическим изменениям внешней тепловой нагрузки, в том числе с вентилируемым воздухом. При этом оказывается, что обеспечение стабильного поддержания параметров технологического регламента в грузовых помещениях возможно только на основе принятия определенных компромиссных решений. Например, увеличение толщины изоляции приводит к уменьшению грузоподъемности транспортных средств, а увеличение установленной мощности холодильно-нагревательного оборудования — к повышению энергозатратности и стоимости перевозок.
Стремление повысить экономическую эффективность перевозок на основе создания наиболее благоприятных условий хранения в данном транспортном средстве приводит к необходимости определения оптимального диапазона параметров технологического регламента.
Другая задача заключается в том, чтобы, учитывая конструктивные особенности транспортных средств, уменьшить энергетические затраты на поддержание этих технологических параметров и обеспечить оптимальный режим перевозки с энергетической и экологической точки зрения.
Для решения этих задач используются международные стандарты (ISO) и рекомендации международных организаций (ASHRAE, HR, IAR), которые учитывают всю комплексную взаимосвязь товарных, биохимических и физиологических свойств плодов с конструктивными, техническими, технологическими и экономическими характеристиками процессов транспортировки.
Выбор системы технологического кондиционирования для перевозки скоропортящихся тропических плодов определяется в первую очередь свойствами плодов, характером их упаковки и штабелирования, и продолжительностью транспортировки.
Сроки съема бананов — с марта по ноябрь (включительно), в некоторых странах — круглый год. Плоды бананов снимают зелеными, т. е. еще не достигшими полного созревания. Плоды частично дозревают во время транспортировки (в случае их экспорта), а окончательно — в пунктах потребления или на консервных заводах в специальных камерах дозревания.
Необходимость съема плодов в незрелом виде объясняется тем, что бананы, созревшие на растении, не приобретают хорошего вкуса и аромата, теряют питательные свойства, кожура их растрескивается, в результате чего мякоть легко повреждается болезнями и вредителями.
Высокие питательные и вкусовые достоинства бананы приобретают только при нормальном дозревании плодов в искусственных условиях.
Незрелые плоды бананов по внешнему виду, консистенции мякоти и химическому составу, особенно по содержанию сахара и крахмала, резко отличаются от зрелых. У незрелого плода кожура имеет зеленую окраску, не отделяется от мякоти. Мякоть содержит много крахмала 18-20 %, сахара же — незначительное количество: от 0,85 до 2 %. Мякоть незрелых плодов не имеет характерного присущего зрелым плодам аромата ы обладает привкусом свежих огурцов или тыквы. Твердая консистенция незрелых бананов обусловлена присутствием нерастворимого протопектина, а терпкий вкус — большого количества дубильных веществ. Бананы ломаются, а не гнутся при сгибании.
При дозревании бананов имеет место очень важный процесс перехода крахмала в сахар, в результате чего постепенно изменяется консистенция и вкус мякоти плодов. Основные энергетические процессы при дозревании бананов протекают главным образом за счет углеводного комплекса. Количество крахмала сокращается до 2-3%, а сахара увеличивается до 16% и более (до 18%). При этом преобладают редуцирующие сахара. Кислотность и содержание витамина С в процессе созревания плодов изменяются незначительно.
Качество бананов после дозревания в значительной степени зависит от правильного срока съема их с растения. Для дальних морских перевозок (на экспорт) гроздья срезают с зеленым центральным стволом, когда плоды еще зеленые, но уже достаточно развиты, т. е. способны к дозреванию. Эта степень зрелости в торговой практике определяется как зрелые на 3/4, или 75%. Плоды недоразвитые плохо дозревают и дают продукт низкого качества. Непригодны для перевозки гроздья, имеющие плоды, достигшие полного дозревания (с желтой кожицей). Они быстро перезревают, портятся, при этом возникают большие потери.
На протяжении многих лет при перевозке морским транспортом грозди бананов загружали в трюмы без упаковки. В последние годы вопросам упаковки бананов уделяется большое внимание. Упаковка позволяет сократить естественную убыль массы, удешевить перевозку, предохранить плоды от механических повреждений.
При упаковке бананов гроздьями (цельными банчами) чаще всего применяют два ее вида: полиэтиленовые чехлы и крафт-бумагу с прослойкой рисовой соломы (гвинейская упаковка).
При упаковке бананов в полиэтиленовые пленки длина чехла 1-1,2 м, масса его 45 г, толщина пленки 30-50 мкм. В чехле есть круглые отверстия для газообмена, на них приходится 2-4 % поверхности.
Гроздья бананов заворачивают в двойной лист крафт-бумаги, между листами помещают прокладку из слоя рисовой соломы или сухой травы. Между слоями плодов и стеблем кладут тампоны из сухой травы, обернутые бумагой. Завернутую гроздь перевязывают шпагатом. Масса упаковочного материала 2-2,1 кг, или 14-15 % массы брутто. Средняя масса брутто 15-17 кг. Грозди бананов менее 7 кг не экспортируются.
Упаковка бананов кистями нашла широкое применение в ряде стран. Бананы перед отправкой срезают с грозди кистями, иногда отдельными плодами и осторожно укладывают в тару. Срезы стебля обрабатывают специальными препаратами.
В Эквадоре, Колумбии кисти упаковывают в картонные коробки с двумя круглыми отверстиями по бокам (d= 3,5 см), по торцам есть прорези размером 10×13 см, включая длину ручек для переноса. Масса нетто одной коробки 13,8 кг (сорт Гро-Мишель) и 14,9 кг (сорт Кавендиш). Бананы укладывают в два ряда.
В странах Южной Америки для упаковки бананов используют также ящики емкостью 20 кг. В некоторых странах (Вьетнам) бананы кистями упаковывают в бамбуковые корзины с крышкой, емкостью до 25 кг. При тарной упаковке легче механизировать погрузочно-разгрузочные работы, меньше механических повреждений при транспортировании. Однако в таре бананы созревают неравномерно.
При перевозке бананов морским путем используют специальные рефрижераторные суда-банановозы вместимостью 1,5-2,5 тыс. т. Зазор между штабелем из 4-гб коробок и потолком составляет 10-15 см.
Для сохранения высокого качества плодов бананы следует загружать в трюмы судов по возможности в ранние утренние часы, до наступления дневной жары, в короткие сроки — в течение 2-3 суток. При температуре t < 11 °С может иметь место застуживание плодов, что приводит к замедлению перехода крахмала в сахар, содержание дубильных веществ и кислотности не изменяется. Плоды имеют терпкий вкус и очень слабый аромат.
Основная особенность морских перевозок тропической плодовой продукции заключается в том, что во второй половине прошлого века произошла специализация судов по перевозке различных видов тропической продукции и резко возросла их грузоподъемность.
И если в начале XX века доставка 100 тонн бананов на одном судне в Одесский порт была крупным событием, то сейчас, в начале XXI века прибытие сюда судна-банановоза с грузом бананов в 2500 тонн является ординарным происшествием. Однако резко возросшая величина доставки бананов отдельными судами одновременно повысила риск проведения таких транспортных операций. В числе основных факторов риска могут быть названы следующие:
- задержка выхода загруженного судна по техническим (выход из строя ходовой части), штормовым причинам;
- задержка загруженного судна в промежуточном порту в результате наложения ареста либо по другим причинам;
- авария охлаждающей системы в процессе транспортировки с утечкой холодильного агента;
- заболевание бананов в процессе транспортировки в результате инфекционного заражения либо нарушения параметров технологического регламента (застуживание и т. д.);
- финансовые факторы (арест счетов компании покупателя в момент доставки грузов по каким либо причинам, например, дефолт), в результате чего компания-экспортер вынуждена ожидать решения проблемы не начиная выгрузки, либо срочно найти другого заказчика в этом же регионе, что практически невозможно. Компенсация убытков в соответствии с контрактом в таких случаях весьма проблематична и затяжная, и не избавляет от неприятностей при избавлении от груза.
Поскольку объемы судовых перевозок бананов одни из самых больших, знание жестких правил морской транспортировки этих плодов может быть использовано при доставке и других видов тропических фруктов.
История развития судовых перевозок тропических фруктов свидетельствует о том, что доставка бананов на судах в порты стран Европы изначально осуществлялась целыми гроздьями насыпью в неупакованном виде. При этом плоды неизбежно получали механические повреждения, подвергались сжатию и проколам. В результате бананы легко поражались микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.
Поэтому для предупреждения механических повреждений грозди стали упаковывать в отдельные ящики-клетки или тканевые (позднее полиэтиленовые) сумки с отверстиями для обеспечения достаточной аэрации плодов.
Такая загрузка бананов после предварительной сортировки и контроля применялась для дальних транспортировок. На близкие расстояния бананы перевозились кистями, срезанными с гроздей и уложенными в картонные или деревянные ящики с отверстиями и прокладками из бумаги или из стружки. Такая упаковка позволяла лучше использовать грузовые объемы трюмов, однако отсутствие санитарной обработки срезов, резко повышало возможность порчи плодов при транспортировке и исключало возможность дальних перевозок. И сейчас, несмотря на появление достаточно надежных средств обработки, перевозка бананов упакованными гроздьями во многом надежнее, безопаснее, хотя и резко ухудшает использование грузоподъемности судов-банановозов.
Не менее важны мероприятия по фиксации упаковок на случай качки и предохранение упаковок (тары) от продавливания.
Доставленные в порт грозди бананов немедленно грузят на судно. Бананы, отправляемые без упаковки, перед погрузкой подвергают тщательному осмотру для определения их пригодности к длительной транспортировке.
В процессе сортировки удаляют все грозди с механически поврежденными или больными плодами, а также грозди с сильно округленными или недостаточно развитыми плоскими плодами, плохо выдерживающими перевозку.
Должны быть обязательно удалены грозди с плодами, имеющими хотя бы легкие признаки пожелтения, перегревания или застуживания.
Отобранные для погрузки бананы разделяют на классы по количеству кистей в грозди.
К первому классу относят грозди, имеющие 9-12 кистей. Грозди с 7-9 кистями относят ко второму классу, а грозди с меньшим количеством кистей не принимают для погрузки. Непригодными для перевозки считаются также грозди с чрезмерно большим количеством кистей.
Кроме разделения гроздей на классы по количеству кистей, при погрузке бананов производят сортировку гроздей на группы по степени развития или наполненности плодов. При такой группировке бананов учитывают размер и форму поперечного сечения плода. По принятым в международной торговле показателям бананы делят в основном на две группы: сильно наполненные и достаточно наполненные. Иногда выделяют группу слабо наполненных бананов.
Пригодные к погрузке бананы подают в трюм, при этом производится учет гроздей бананов поштучно и по весу.
В трюме грозди бананов размещают в отдельных хорошо изолированных камерах. В каждую камеру помещают отдельную партию бананов, однородных по сорту, размеру, степени зрелости и общему состоянию плодов.
Грозди ставят в камере вертикально на толстый конец стебля, по две грозди в высоту. При расстановке гроздей следят за тем, чтобы их стебли верхнего ряда располагались на стеблях нижнего ряда. Сверху двух вертикально стоящих рядов гроздей помещают плашмя еще один ряд гроздей; в некоторых случаях допускается установка гроздей вертикально в один ряд и плашмя в два ряда.
Большие камеры трюма разделяют иногда на закрома при помощи деревянных решеток. В некоторых случаях грозди размещают в трюме на стеллажах или подвешивают плотно одну к другой. При всех указанных способах загрузки бананов между установленными гроздьями, а также между кистями и отдельными плодами должны оставаться свободные пространства, допускающие достаточную циркуляцию воздуха.
Длительную перевозку бананов в трюме судна производят, как правило, при устойчивой температуре от 12 до 13 °С. Более низкие температуры вызывают застуживание бананов, а температура выше 13 °С способствует преждевременному созреванию или перегреванию плодов и усиливает развитие болезней.
При загрузке бананов с температурой мякоти выше 12 °С плоды охлаждают до требуемой температуры путем подачи в трюм холодного воздуха. Опыты показали, что загруженные в трюм бананы с температурой мякоти около 28 °С охлаждаются до температуры 12 °С в среднем через 16-18 часов. Быстрое понижение температуры способствует сохранению плодов во время перевозки.
При перевозке бананов температуру в трюме необходимо систематически измерять три-четыре раза в сутки. Наблюдения за состоянием плодов производят через смотровые окна (без открывания камеры). При перевозке бананов в зонах с низкой температурой применяют искусственный обогрев камер.
Грузовые помещения современных судов-рефрижераторов спроектированы так, что в каждом из них можно поддерживать требуемый температурный режим. Во всех грузовых помещениях банановозов установлены датчики дистанционной системы измерений, позволяющие контролировать температуру, относительную влажность и газовый состав воздуха (CO2 и O2). При появлении посторонних запахов и плесеней на деревянных конструкциях помещения озонируют и проветривают.
Как показал опыт, загрузка бананов в трюмы должна проводиться в утренние часы до наступления дневной жары. Сроки загрузки судна не должны превышать 2-3 суток. Трюмы судов-рефрижераторов перед загрузкой охлаждают до +8 — +12°С. Быстрое снижение температуры плодов после погрузки в утренние часы способствует сохранению высокого качества бананов и сокращению потерь за время перевозок.
Развитие методов дезинфекции срезов кистей фунгицидами позволило осуществлять транспортировку бананов кистями (розочками) в картонной упаковке на дальние расстояния. Ящики или картонные коробки с бананами размещают в отсеках трюма штабелями по 4-6 коробок в высоту. При этом оставляются просветы между рядами штабелей в направлении движения воздуха и зазор в 10-15 см между верхним рядом и потолком для создания равномерного температурно-влажностного поля в грузовом объеме.
В грузовых помещениях банановозов при перевозке бананов сорта Грос Мишель поддерживают температуру в интервале 11,5-12,5 °С, бананов сорта Кавендиш — в интервале 12,8-13,5 °С.
Для каждого конкретного сорта в зависимости от степени зрелости плодов устанавливается и поддерживается определенная температура в указанных интервалах с колебаниями не более 0,2 °С. Температура контролируется дистанционно термометрами сопротивления и регистрируется самопишущими приборами.
Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%. При относительной влажности ниже 80% плоды становятся вялыми, подсыхают, дают высокую убыль в весе и в дальнейшем неравномерно дозревают. В процессе дыхания бананы поглощают большое количество кислорода и выделяют значительное количество CO2.
По имеющимся данным для нормального дыхания бананов содержание CO2 в воздухе должно находиться в пределах 0,3-0,6% и никогда не должно превышать 1%. Поэтому для удаления избытка CO2 и других газообразных продуктов дыхания (этилен, пары спирта и др.) грузовые помещения в пути периодически вентилируют.
При недостаточном вентилировании помещений повышения концентрации этилена может привести к ускорению созревания, что в процессе транспортировки крайне нежелательно. Неравномерное вентилирование грузового объема и наличие застойных зон при повышении концентрации этилена может привести к различной степени созревания груза в различных местах грузовых помещений.
Оборудование современных банановозов позволяет поддерживать на всем пути следования оптимальный режим хранения. Качество плодов, при условии соблюдения требований погрузки, во время морских перевозок изменяется незначительно, и в основном, зависит от степени зрелости плодов в момент погрузки и условий их развития на плантации.
Как показали наблюдения, большие потери чаще всего образуются на последующих этапах продвижения бананов до потребителя: при выгрузке плодов из трюмов и погрузке их в железнодорожные вагоны, при железнодорожных и автомобильных перевозках и дозревании в пунктах потребления.
По прибытии банановоза эксперты проводят первичный осмотр состояния груза в трюмах, включая экспертизу по карантину сельскохозяйственных растений.
В соответствии с установленными в каждом порту правилами комиссии предоставляются расписка, выдаваемая капитаном судна грузоотправителю о принятии груза к перевозке (коносамент), а также сертификат, фитопатологические удостоверения, план размещения грузов в трюмах и судовой журнал с записями о поддержании параметров технологического регламента на пути следования.
При осмотре бананов на судне отмечают способ размещения плодов и фактическую температуру воздуха в разных частях трюма (в проходах, у стен, на уровне верхнего днища паллеты, на высоте 1,5 м от пола и у верхней поверхности штабеля). Одновременно измеряется температура мякоти бананов, снятых с кистей или гроздей в тех же местах, где измерялась температура воздуха.
Для проверки правильности осуществленной технологии хранения в процессе перевозки просматриваются все термо — и псиграммы, а также журналы с записями температуры и относительной влажности воздуха в трюмах. Если бананы охлаждались в пути до температуры ниже +12 °С, это регистрируется в акте с указанием продолжительности и уровня переохлаждения, после чего проверяется наличие признаков застуживания. Тщательность этой проверки имеет большое значение, так как если застуживание имело место, плоды могли потерять способность к дозреванию.
Аналогичным образом производится проверка поддержания требуемого уровня относительной влажности воздуха в трюмах. Если, вопреки правилам, бананы при транспортировке размещались в трюмах с аммиачной системой охлаждения или в помещениях с батарейной системой охлаждения, допускающей возможность переохлаждения и застуживания бананов в результате лучистого теплообмена, это обязательно отмечается в акте, так как эти факторы могут быть причиной снижения способности плодов к созреванию.
Эксперты определяют степень зрелости, наличие признаков застуженности и повреждений плодов микробиологическими и физиологическими заболеваниями, признаки механических повреждений. Определяется масса нетто и брутто упаковки по среднему образцу, которые отбирают через определенные промежутки времени при выгрузке плодов из трюмов в соответствии с действующей методикой проведения экспертизы импортных свежих бананов в морских торговых портах.
Для определения качества прибывших бананов и отбора средних проб плодов все бананы первоначально разделяют на однородные партии по хозяйственно-ботаническим сортам, способам упаковки и степени зрелости.
От каждой однородной партии отбирают пробы и проводят их экспертизу на берегу в складе порта прибытия при температуре не ниже 12 °С. Качество плодов в среднем образце проверяют в строгом соответствии с условиями контракта.
Перед началом выгрузки эксперты проверяют фактические температурно-влажностные параметры воздуха в трюмах по приборам дистанционного контроля, а затем измеряют температуру мякоти бананов с помощью прибора типа ПИТ-5 (Москва, ВНИИХолодпром) с ценой деления 0,2 °С и положительной шкалой с интервалом 0 — +40°С.
При выгрузке бананов из трюмов подсчитывают количество мест и определяют массу брутто. Общую массу выгруженной партии бананов и количество мест указывают в акте экспертизы.
На основании акта экспертизы производят все расчеты с поставщиками и выписывают качественные удостоверения на каждую партию бананов, отправляемую в пункты потребления железнодорожным или автомобильным транспортом.
Выгрузка бананов из трюмов банановозов осуществляется немедленно после осмотра груза экспертной комиссией и карантинной инспекцией с соблюдением всех правил предосторожности, не допуская механических повреждений, а в зимнее время — застуживания. Для этого в портах должны быть специальные устройства, позволяющие разгружать судно в ненастную погоду.
По мере возрастания объемов перевозок тропических плодов на дальние расстояния крупнейшие компании мира («Dole Fresh Fruit International Ltd», «Oriental Banana ex-im CORD», «Chiquita» и другие) с целью уменьшения риска торговых операций создали надежные технологии транспортировки. Эти технологии предусматривают не только оптимальные параметры технологического регламента, но и порядок их поддержания на всем пути следования, включая организационные мероприятия контроля и принятие решений в неблагоприятных ситуациях.
С этой целью капитану или владельцу судна перед погрузкой вручается инструкция, в которой детально описывается последовательность и содержание всех операций, необходимых для осуществления морской транспортировки бананов без каких-либо потерь и ухудшения качества.
Особое внимание уделяется чистке и вентиляции помещений перед загрузкой бананов. Во время следования судна с балластом, грузовые помещения должны быть очищены от остатков предыдущего груза и провентилированы свежим воздухом. Для проветривания следует запустить вентиляторы на полной скорости в течение часа либо вентилировать трюмы непрерывно на скорости в два раза меньше номинальной или ниже.
Если инженерное обеспечение позволяет, во время санитарного вентилирования грузовых помещений целесообразно применить озонирование воздуха. На период озонирования вентиляторы свежего воздуха должны быть остановлены и все входы и выходы свежего воздуха закрыты. Во время озонирования нагнетающие вентиляторы должны работать на малой скорости.
После озонирования необходимо хорошо провентилировать трюмы свежим воздухом. Озонирующее оборудование никогда не должно использоваться во время следования с грузом.
Одной из чрезвычайно важных технологических операций является охлаждение трюмов перед загрузкой. Согласно рекомендациям компании Dole во избежание излишнего расхода топлива предварительное охлаждение должно быть завершено за 5 часов перед открытием люков для загрузки. Капитан обязан примерно рассчитать время начала погрузки и информировать агента либо суперинтенданта в порту погрузки по радио, если судно в море, либо в письменном виде, если судно в порту. Кроме рассчитанного времени начала погрузки, необходимо сообщить и примерное время ее окончания.
Только когда помещения загружены, можно начинать предварительное охлаждение груза. Материалы, находящиеся в помещениях, предназначенных для погрузки бананов, должны быть отгружены, и предохлаждение не должно начинаться, пока выгрузка не закончится и не закроются люки.
Согласно рекомендациям компании Oriental Banana Ex-im Согр при транспортировке бананов из Филиппин предварительное охлаждение трюмов должно быть проведено в течение 48 часов перед погрузкой при температуре 7-8 °С (44,6-46,4 F).
Компания «Escandra» перед погрузкой бананов, перевозимых из Эквадора, рекомендует охлаждать помещения до 11 °С (51,8 F) примерно за 24 часа до погрузки бананов.
В соответствии с рекомендациями компаний «Reybanpac» и «Frufrexport» при перевозке бананов из Эквадора и других латиноамериканских стран необходимо на протяжении 48 часов перед началом погрузки провести охлаждение помещений до температуры +8 °С (46,5 F).
Выполненный обзор инструкций по морской транспортировке бананов, передаваемых капитанам судов различными компаниями, свидетельствует о приблизительно одинаковом характере и уровне требований к условиям транспортировки, загрузки и выгрузки бананов.
В инструкции по перевозке бананов из Эквадора в страны Средиземноморья компания «PalMar» указывается, что трюмы должны быть предварительно охлаждены до температуры +8 °С перед загрузкой, а каналы подачи и ввода свежего воздуха закрыты.
Во всех случаях все контролирующее оборудование (контроль и регулирование температуры, влажности воздуха, содержания CO2 и этилена), включая аварийную сигнализацию и предохранительные устройства, должно быть проверено до начала загрузки судна бананами, а лица, ответственные за проверку, указаны в судовом журнале.
Погрузка бананов может быть разрешена до завершения предварительного охлаждения, если невозможно избежать длительного пребывания груза на пристани в недопустимых температурных условиях. Продолжительность погрузочных работ в каждом отсеке от момента первой загрузки до окончательного закрытия отсека должна контролироваться и регистрироваться в судовом и грузовом журнале.
На протяжении загрузки каждого отсека должна поддерживаться температура воздуха +12 °С при работе вентиляторов холодного воздуха на половину мощности, при выключенных вентиляторах и открытых вентиляционных жалюзи свежего воздуха. В случае, если отсек имеет два твиндека, то с начала и до конца загрузки верхнего твиндека, а также на протяжении всей загрузки нижних твиндеков вентиляторы холодного воздуха должны работать на полную мощность.
Если температура массы бананов при поступлении превышает 32,22°С (58 F), то грузоотправителю направляется протест с указанием на недопустимость приемки груза с подобным перегревом для дальней транспортировки.
В трюмах картонные коробки должны укладываться таким образом, чтобы их длинные стороны располагались в направлении корма-нос. Картонные коробки укладываются по 12 рядов в ширину.
Для обеспечения циркуляции воздуха между верхней поверхностью штабеля и изолированной верхней палубой или неизолированным палубным бимсом должно быть оставлено пространство не меньше 75 мм. Нельзя располагать картонные коробки в пространстве между бимсами.
Картонные коробки следует укладывать ниже решетчатых отверстий на расстоянии от переборки не менее чем в два ряда, чтобы не создавать препятствий потоку воздуха. Большие площади незагруженной решетчатой палубы должны покрываться тяжелой бумагой или полиэтиленовой пленкой для предотвращения байпасирования воздуха.
В случае неполной загрузки помещений картонные коробки должны быть закреплены во избежание смещения и сдвига.
Температура массы груза в каждом из помещений должна контролироваться и регистрироваться на трех различных этапах:
- в начале процесса загрузки;
- в середине процесса загрузки;
- ближе к концу процесса загрузки.
При завершении загрузки каждого из помещений температура воздуха устанавливается на уровне 12,5 °С. При этом вентиляторы холодного воздуха должны работать с максимальной производительностью, а вентиляторы свежего воздуха должны быть выключены, пока температура плодов не достигнет значения 13,3 °С. Требуемая продолжительность процесса охлаждения не более 12 часов. Этот процесс понижения температуры плодовой массы принято называть шоковой терапией.
В случае, если погрузка осуществляется в два этапа в одном порту, должна постоянно поддерживаться температура воздуха 12,5 °С. При этом вентиляторы подачи холодного воздуха должны работать в режиме максимальной производительности, а вентиляторы свежего воздуха должны быть выключены до окончания загрузки.
После шоковой обработки бананов температуру воздуха следует возможно быстрее повысить до 13,2 °С, для чего вентиляторы подачи холодного воздуха должны работать постоянно на полной скорости. Продолжительность восстановительного периода рассчитывается от момента закрытия помещения до момента, когда температура выходящего воздуха достигает значения 15,2 °С.
Для осуществления полного охлаждения плодов за возможно более короткий период следует использовать холодильное оборудование в режиме максимальной мощности с учетом рекомендаций заводов-изготовителей. Особенно важно понизить температуру бананов как можно быстрее. После первых 24 часов охлаждения полностью открываются жалюзи на входе и выходе свежего воздуха, включаются на полную мощность вентиляторы свежего воздуха и производится вентилирование помещений свежим воздухом с целью снижения концентрации CO2 до 0,2%.
Продолжительность редукционного (восстановительного) периода в каждой охлаждаемой секции специально измеряется (время начала, время конца, общее время), регистрируется в журнале и сообщается фрахтователю или грузоотправителю.
В течение всего плавания в помещениях с бананами должна поддерживаться температура воздуха +13,2 °С. Она должна измеряться и регистрироваться каждые 4 часа. Температура массы плодов измеряется не меньше двух раз в сутки и регистрируется в журнале.
Для поддержания уровня концентрации CO2 ниже 0,2% на всем протяжении плавания осуществляется вентилирование грузовых помещений свежим воздухом при работе вентиляторов на малой скорости. Если уровень CO2 повышается, производительность вентиляционной системы необходимо увеличить. Контроль уровня концентрации CO2 должен осуществляться с высокой точностью, так как 1% содержания CO2 в воздухе опасен не только для груза, но и для обслуживающего персонала, входящего в грузовые помещения.
Относительная влажность воздуха устанавливается на уровне 85-90% и регистрируется одновременно с другими показаниями.
Концентрация этилена контролируется и регистрируется с первого дня плавания и не должна превышать 0,03×10-6 (0,03 ppm).
Перед приходом капитан должен получить от агента прогноз погоды в порту назначения.
При разгрузке бананов холодильная установка должна работать и воздух должен циркулировать на всех палубах, кроме тех, где идет активная разгрузка. При этом необходимо приложить все усилия для поддержания требуемой температуры массы отгружаемых бананов.
Если температура окружающей среды при разгрузке выше или ниже допустимой, особое внимание должно быть уделено предотвращению температурных отклонений массы груза, расположенной у открытых люков.
При разгрузке судна в зимнее время и понижении температуры наружного воздуха ниже +10 °С следует, если это возможно, подогревать входящий свежий воздух до 13,2 °С или закрывать каналы входа (выхода) свежего воздуха. В помещениях, откуда выгрузка бананов будет осуществляться в первый день, следует за 24 часа до начала разгрузки поднять температуру воздуха до +14 °С. Для остальных дней разгрузки следует придерживаться аналогичной температурной инструкции.
Температура массы груза должна обязательно регистрироваться в начале и конце разгрузки. На всем пути следования должна проводиться ежедневная проверка состояния груза, и при появлении признаков порчи или неестественного запаха следует немедленно информировать грузоотправителя.
В процессе дыхания бананы поглощают много кислорода и выделяют значительное количество углекислоты. Содержание CO2 не должно превышать 1%. В пути грузовые помещения периодически проветривают. При этом удаляют избыток CO2, этилен, пары спирта и другие газообразные продукты, выделяемые плодами и способствующие ускорению их созревания.
При перевозке по железной дороге следует использовать рефрижераторные вагоны с машинным охлаждением и электрическим отоплением. Грозди, завернутые в крафт-бумагу (гвинейская упаковка), укладывают в вагоны горизонтально, по высоте не более 5-6 рядов. Грозди, упакованные в полиэтиленовые чехлы, устанавливают вертикально, по высоте не более трех рядов.
Ящики, корзины и картонные коробки с бананами укладывают в вагоне крышкой вверх, по 5-6 в высоту, с прокладкой реек через 1-2 ряда. При этом расстояние до потолочных циркуляционных щитов должно быть более 50 см. При транспортировании следует поддерживать температуру t = 12-13 °С с отклонением не более 0,5 °С. Эта температура близка к минимальной для большинства сортов бананов.
Автотранспортом бананы перевозят только на короткие расстояния (например, на консервные заводы). Бананы в гвинейской упаковке, картонных коробках либо корзинах укладывают в автомашине плотными горизонтальными рядами по 4-5 ярусов по высоте; в полиэтиленовой упаковке в три яруса: первый и второй ярусы устанавливают вертикально, третий горизонтально. При любом способе упаковки плоды следует укладывать в кузове машины плотно.
На складах хранения и дозревания в пунктах потребления или на консервных заводах бананы находятся 20-25 суток, ибо общая продолжительность хранения бананов после срезки их с растения составляет примерно 35-40 суток; из них 10-17 суток занимает транспортировка. В течение этого времени можно регулировать скорость созревания плодов путем регулирования температуры t и влажности воздуха φ.
В Ханойском политехническом институте (Вьетнам) были проведены исследования по определению оптимальной температуры дозревания бананов (бананы — одна из ведущих экспортных культур СРВ, 20% валового сбора идет на экспорт). Исследования проводились на температурных уровнях 11, 14, 18, 22, 25 и 30 °С при относительной влажности воздуха во всех случаях 85-90%. Исследователи установили, что при температуре t = 11 °С за 20 дней не появились признаки зрелости.
По органолептическим данным лучшим вариантом являются бананы, созревшие при t = 18 и 22 °С. В этих бананах накапливается наибольшее количество сахаров. Авторы рекомендуют отправлять бананы в торговую сеть или на переработку за 2-3 дня до наступления полной зрелости плодов для снижения естественной убыли плодов.
Необходимо учитывать, что при дозревании бананы выделяют большое количество тепла, которое следует удалять вентилированием (не менее двух раз в сутки по 30-40 мин) или охлаждением помещения. Высота штабеля не должна превышать 4-5 коробок; по 10 см следует оставлять между отдельными рядами коробок. Этот способ (теплового дозревания) применяют в основном для сорта Гро-Мишель. Для бананов группы Кавендиш более эффективным является ускоренное дозревание с газом этиленом.
В концентрациях, применяемых для дозревания бананов (один объем газа на 1000 объемов воздуха), этилен совершенно безвреден для человека. Этилен ускоряет превращение в плодах крахмала в сахар; под его влиянием зеленая окраска кожуры бананов становится желтой; улучшается консистенция мякоти плодов. В результате ускорения процесса и более равномерного дозревания потери плодов при таком способе сокращаются примерно в два раза.
Двери камеры для ускоренного дозревания бананов должны закрываться герметично. Вверху торцовой стены камеры делают отверстие для ввода резинового шланга, по которому впускают в камеру этилен из баллона. Оптимальная концентрация этилена 1 дм3 на 1 м3 камеры; t > 15 °С для сорта Кавендиш, t > 14 °С для сорта Гро-Мишель; φ = до 80-95% в первые сутки, далее — 85%. Количество этилена — один баллон газа на 70-80 тонн бананов. По данным немецких специалистов этилен более эффективен, если он подается в камеру в смеси с воздухом. При этом достигается более однородное созревание бананов.
Продолжительность дозревания бананов с использованием этилена сокращается более, чем наполовину. Зрелые бананы — скоропортящийся продукт, потому после дозревания их необходимо как можно быстрее направлять в реализацию или переработку, особенно бананы сорта Кавендиш. Плоды этого сорта, достигшие потребительской зрелости, быстро перезревают даже при понижении температуры до 14 °С, мякоть плодов быстро размягчается, и они становятся мало пригодными для консервирования и реализации.
При кратковременном хранении зрелых бананов для последующего консервирования рекомендуется в помещении поддерживать температуру 12-13°С, φ = 80-85%. В этих условиях зрелые бананы Гро-Мишель можно хранить в течение 1-2 суток, сорта Кавендиш — не более 1 суток.
Исследования, проведенные в Одесской государственной академии холода, показали, что для обеспечения высокого уровня технологической изотропности хранения и дозаривания бананов целесообразно применение сборных холодильных камер с активным вентилированием воздуха в грузовом пространстве. Анализ современных конструктивных решений камер с принудительной циркуляцией воздуха позволил выделить четыре основных варианта, используемых сейчас в мировой практике. В первом варианте предусмотрено вертикальное движение воздуха, омывающего сверху вниз установленные на паллетах упаковки. Во втором варианте воздух проходит сквозь штабель по горизонтали, пронизывая упаковки по всей высоте штабеля. В четвертом варианте воздух проходит по горизонтали вдоль штабеля, омывая упаковки по всей длине и высоте штабеля. Третий вариант предусматривает использование опускных рукавов с отверстиями для выхода воздуха, которые опускаются в специально предусмотренные в штабеле вертикальные проемы. В этом случае воздух пронизывает упаковки, проходя сквозь пакеты по горизонтали по всей высоте штабеля.
Исследования аналогичных систем воздухораспределения, проведенные сотрудниками ОГАХ на большом количестве холодильников, позволяют сделать вывод, что в плане технологической изотропности эти варианты очень близки и могут сравниваться только по материало — и энергозатратности. В то же время I-й и II-й варианты могут позволить получить более высокую однородность обработки бананов при периодическом изменении направления потока воздуха. Третий вариант может представлять интерес при хранении и дозаривании бананов на действующих традиционных холодильниках-плодоовощехранилищах с одноканальными системами воздухораспределения, где на воздуховодах могут быть установлены опускные рукава.
Значительный интерес представляют холодильные технологии хранения с использованием дополнительных факторов воздействия, которым сейчас уделяется все больше внимания. В их числе может быть названо применение модифицированных и регулируемых газовых сред, а также биотехнологий.
В Индии в Центральном научно-исследовательском институте пищевой технологии (г. Майсур) были выполнены исследования по изучению влияния γ-облучения и рентгеновских лучей на свежие бананы. Была установлена оптимальная доза γ-облучения для бананов сорта Кавендиш в 20 килорад. Срок хранения облученных бананов при температуре t = 18 °С и влажности воздуха (φ = 65-80% достигает τ = 44 суток вместо 21 суток при обычных методах обработки.