Как часто случается, что мы много лет знаем человека, постоянно с ним встречаемся и вдруг только после долгого знакомства узнаем, что человек этот обладает познаниями, которых мы в нем не предполагали, или сведущ в искусствах, которых мы не подозревали.
В подобном положении люди оказались по отношению к микроорганизмам. Работы великого французского химика Пастера еще раз открыли новый мир там, где его нельзя было предполагать.
Спиртовое брожение было загадочным и в то же время интереснейшим явлением, которое издавна привлекало к себе внимание ученых и философов. Уже в незапамятной древности люди научились приготовлять вино и другие спиртные напитки, так что спиртовое брожение даже у наименее культурных народов сделалось отраслью сельского хозяйства, а между тем сущность этого процесса оставалась таинственной. Какой-нибудь трезвенный, практичный неуч, пожалуй, скажет: «И пусть себе остается неизвестным, почему из сахаристых жидкостей получается спирт, только бы он получался; а как получать его возможно больше, мы приспособимся на практике». Это рассуждение тупо и в корне ошибочно. Мы увидим какие необъятно огромные последствия имело изучение существа брожения.
При спиртовом брожении наблюдается превращение сахара в спирт и углекислый газ, тот самый, который образуется при всяком горении и от которого воздух делается душным и непригодным для дыхания. Брожение всегда происходит бурно, жидкость пенится от выделения углекислого газа и часто заметно нагревается.
Искусственным путем, химическими приемами мы до сих пор не можем превратить сахар в спирт, и для получения всех огромных количеств спирта, находящих себе применение как в технике, так и для изготовления напитков, пользуются всегда только природным спиртовым брожением. Для этого или просто оставляют стоять сахаристую жидкость в тепле, или еще прибавляют к ней дрожжей. Любопытно, что, как в том, так и в другом случае, по окончании брожения в жидкости всегда оказывается обильный осадок дрожжей, либо на дне сосуда, либо на поверхности жидкости в виде сбившейся пены. Что такое дрожжи и почему они всегда присутствуют при спиртовом брожении? Уже в начале 19 века было установлено, что масса дрожжей состоит из яйцевидных зернышек, представляющих собой, по всей видимости, живые организмы. Это мнение вскоре окончательно подтвердилось. Мы причисляем дрожжи к классу грибков и знаем в настоящее время много различных сортов их. У некоторых экземпляров образовались небольшие выросты в виде бородавочек или, как их называют обыкновенно, почек. Каждая почка растет, увеличивается в размере, пока не сравняется величиной с нормальным организмом, на котором она выросла. На каждом из двух, пока еще сросшихся, экземпляров дрожжей могут образоваться новые выросты, которые в свою очередь разрастаются, так что в результате получается как бы цепочка четковидного характера. В определенный момент цепочка распадается на отдельные членики, каждый из которых представляет собой живое существо, вновь способное народить только что описанным крайне простым путем ряд себе подобных грибков. Во время усиленной жизнедеятельности размножение дрожжей происходит с огромной быстротой.