Крахмал — углевод, содержащийся в муке в наибольшем количестве — представляет собой сравнительно инертное вещество в форме жестких сфероидов. Помимо его высокой концентрации в муке, его положение в белковой фазе весьма напоминает положение наполнителя в резине.
В соответствии с этим в помещенной выше таблице показано, что проникновение крахмала в клейковину увеличивает ее модуль сдвига и периоды релаксации и замедления. Но для получения подобного результата необходима большая степень сцепления между крахмалом и клейковиной. По-видимому, это противоречит тому факту, что крахмал легко отмывается из теста. Для объяснения этого явления Гесс допускает, что прочные связи между крахмалом и прикрепленным к нему белком, имеющимся в эндосперме пшеницы, остаются ненарушенными в тесте до тех пор, пока не добавляется в изобилии вода, как например, при отмывке клейковины. Хотя изменения качества крахмала и отмечались, все же они оказывали гораздо меньшее влияние на качество теста, чем соответствующие изменения качества клейковины.
В значительно меньшем количестве в муке содержатся другие углеводы, оказывающие более существенное влияние на свойства теста, а именно пентозаны. Они обнаружены в водном экстракте муки, а также в хвостовой фракции. Сандстедт, Джолитц и Блиш наблюдали, что при отсутствии этой последней фракции тесто не становится липким, даже когда оно слабое. Хотя фракция альбуминов оказывает наиболее значительное влияние на объем хлеба, Пенс, Эльдер и Мичем установили, что на свойства хлеба влияют также растворимые пентозаны, аналогично фракции хвостовых продуктов. Более того, пентозаны снижают оптимальный период замеса. В опытах по фракционированию и восстановлению муки для печенья, которые проводил Солларс, показано, что период замеса главным образом зависит от хвостовой фракции. По имеющимся материалам, эти фракции и растворимые в воде пентозаны неблагоприятно действуют на качество печенья.
Имеются указания, что пентозаны и другие углеводы муки также вступают в реакцию с улучшителями. Окисляющие реагенты могут быть причиной временного желирования растворов пентозанов пшеницы. Водные экстракты проросшей пшеницы задерживают процесс желирования. Ухудшению хлебопекарных качеств в результате гамма-облучения пшеницы сопутствует потеря желирующей способности фракции растворимых пентозанов. Кроме того, консистенция пасты из хвостовых продуктов и восстановленного теста, содержащего фракции этих продуктов, после добавления глютатиона ослабевает в значительно большей степени, чем это имеет место в крупнозернистых крахмальных пастах или в тесте без хвостовых фракций. Совсем недавно было отмечено, что окисленный крахмал пшеницы и окисленные растительные гумми семян рожкового дерева могут влиять на характер экстенсограмм точно так же, как улучшители муки окислительного действия. Единственные данные, дающие основание предполагать участие клейковины в указанной реакции, были сообщены Юди. Он показал, что взаимодействие между растворимыми полисахаридами и клейковиной в разбавленных растворах кислот может привести к образованию студня и что минимальные количества тиогликолевой кислоты и бисульфита натрия препятствуют желированию, в то время как броматы ускоряют этот процесс.