Изделия, находящиеся в электрическом поле высокого напряжения, интенсивно покрываются налетом сажи, если в коптильном дыме содержится значительное количество ее.
Кроме того, продукты, копченные электростатическим способом с использованием дыма без специальной обработай, имеют не только особые оттенки запаха и вкуса, но и темную окраску с поверхности.
Для очистки коптильного дыма от механических примесей на пути от дымогенератора к ионизационному пространству устанавливают устройства, подобные примененному в установке Федорова и Рогова.
С целью устранения темной окраски и нежелательных оттенков аромата и привкуса в продуктах электрокопчения стали применять предварительную обработку дыма, пропуская его через распыленную воду.
Чехословацкими исследователями создана, и опробована специальная установка предварительной обработки дыма с целью использования его в электрокоптильной установке.
В этой установке дым орошается водой, охлаждается и быстро подогревается.
На орошение дыма расходуется 8 л воды в минуту и на охлаждение 6 л/мин. Средняя скорость прохождения дыма во время орошения водой составляет 1,25 м/сек.
Установлено, что осаждение обработанного дыма на продукт незначительно уменьшается по сравнению с осаждением на продукт необработанного дыма. Потери таких компонентов, как фенолы, кислоты, при орошении дыма водой также невелики.
Анализ воды после орошения дыма
Вместе с тем применение очищенного дыма способствует значительному улучшению органолептических показателей продуктов, копченных в электрическом поле высокого напряжения. Многократные исследования различных копченостей и сосисок показали, что при использовании предварительно подготовленного дыма и несколько увеличенной продолжительности тепловой обработки изделий перед и после копчения продукты приобретают более светлый цвет и запах, присущие обычным копченым изделиям.
Помимо предварительной обработки коптильного дыма и определенных условий подачи его в зону ионизации, большое значение имеет способ получения его. При этом важно соблюдать не только общие положения по выработке коптильного дыма (использование древесины твердых пород, определенной влажности и т. п.), но и правильно осуществлять дымообразование (подвод в зону горения древесины оптимального количества воздуха, смешивание дыма с воздухом, обеспечение определенной степени дисперсности дыма и т. д.). Одним из важных факторов получения дыма, пригодного для электростатического копчения, является температура его образования. С этой точки зрения весьма перспективен дым, получаемый во фрикционных дымогенераторах.
Изделия, копченные этим дымом в электростатическом поле, имеют сразу после обработки желто-золотистый цвет, переходящий в последующем в интенсивный золотистый цвет. Блеск продукта вполне достаточен. Вкус и запах готовых продуктов (после тепловой обработки) приятны и. тонки. В связи с высокой степенью дисперсности дыма, полученного в дымогенераторе, продолжительность процесса собственно копчения несколько больше по сравнению с продолжительностью копчения обычным дымом.