Успехи биологической науки позволяют считать важным резервом улучшения сохраняемости картофеля и овощей направленное регулирование обмена веществ.
Ю. В. Ракитин и другие исследовали использовали многие химические соединения как средства задержки прорастания картофеля. Ю. В. Ракитин, Ф. Л. Калинин, В. П. Лобов и другие показали целесообразность использования гидразида малеиновой кислоты для уменьшения потерь сахарной свеклы при хранении. Важное преимущество ГМК и его солей в том, что они не обладают канцерогенностью и не влияют на вкусовые свойства обработанных овощей.
Наши опыты, проведенные совместно с В. 3. Чирятьевой и В. В. Жовнирским (1967–1970 гг.), показали, что при обработке картофеля порошком натриевой соли ГМК прорастание было весьма незначительным. Если в контроле масса ростков составляла в конце хранения 12,7 % исходной массы картофеля, то при обработке этим препаратом в дозе 0,1 кг действующего вещества (д. в.) на 1 т картофеля масса ростков снизилась до 0,9 %; при обработке 0,2 кг д. в. на 1т – до 0,7 %, то есть почти в 20 раз. Потери крахмала в обработанных клубнях к концу хранения снизились в 2 – 4 раза по сравнению с контролем. Однако при проверке клубней в конце хранения на содержание остаточных количеств ГМК оказалось, что последние значительно превышают допустимое для пищевых продуктов. Поэтому в последующие годы для обработки картофеля брали более низкие дозы препарата. Обработка клубней картофеля водным раствором ГМКNа при закладке на хранение также уменьшает прорастание клубней.
Влияние ГМК на клубни картофеля изучали при использовании 1 %-ного раствора препарата в виде 50 % ной натриевой соли. Обработку производили опрыскиванием клубней ручным пульверизатором из расчета 0,025 кг действующего вещества на 1 т картофеля. Параллельно клубни обрабатывали порошком ГМКNа в виде 10 %-ной натриевой соли в той же дозе действующего вещества на единицу массы клубней, что и при обработке водным раствором.
Исследования, проведенные совместно с В. В. Жовнирским, показали, что при обработке клубней картофеля препаратом ГМКNа наблюдается тенденция к уменьшению в клубнях белков. При анализе азотистых веществ картофеля отмечено увеличение доли небелкового азота по отношению к общему азоту в течение всего периода хранения.
Обработка клубней ГМКNа увеличивает количество аминного азота при хранении картофеля, в обмене небелковых азотистых веществ ГМКNа в первую очередь затормаживает обмен свободных аминокислот.
Установлено, что ГМКNа вызывает качественные и количественные изменения в аминокислотном обмене. Свободные аминокислоты были исследованы методом бумажной хроматографии. Нами идентифицировано 19 аминокислот (в том числе два моноамида аминокислот – аопарагин и глутамин) в 13 разделенных окрашенных на бумаге пятнах.
Таким образом, ГМКNа влияет на азотистый обмен картофеля, поэтому в обработанных этим препаратом клубнях постепенно увеличивается содержание растворимых форм азота, угнетается обмен свободных аминокислот и биосинтез белка, что задерживает процессы новообразования структурных компонентов клетки и тормозит прорастание клубней. Дозы ГМКNа 0,01 – 0,03 кг д. в. на 1 т клубней эффективно действуют при хранении картофеля: количество проросших клубней снижается на 2,2 – 6,9 % по сравнению с контролем; потери массы и среднесуточная убыль крахмала уменьшаются соответственно на 4,1 – 8,6 % и 22,2 – 66,6 %. Целесообразно обрабатывать картофель препаратом ГМКNа в виде порошка непосредственно перед закладкой на хранение.