Управление качеством консервов из зеленого горошка — одна из наиболее сложных задач технологического процесса. Это объясняется:
высокой степенью зависимости качества продукции от качества сырья;
краткосрочностью переработки и скоропортящимся характером сырья;
большим удельным весом ручного труда; применением для оценки качества продукции интуитивных и огранолептических методов анализа;
длительностью и трудоемкостью анализов и возникающими при этом существенными запаздываниями в контуре управления, снижающими его эффективность (например, бактериологический контроль).
Основной объем работ, выполняемых при управлении качеством продукции, приходится на различного рода контрольные операции. От точности и своевременности полученной информации о параметрах сырья, готовой продукции, полуфабриката и режимных параметрах процесса зависит эффективность управляющих воздействий. Однако современное состояние аналитического приборостроения и автоматизации в консервной промышленности еще не обеспечивает получения продукции с высокими качественными показателями. В связи с этим вопросы разработки методов и средств контроля качественных показателей продуктов и оптимизация планов контроля приобретают первостепенное значение.
Управление качеством продукции на стадии технологического процесса сводится к контролю и стабилизации отдельных режимных параметров процесса на уровнях, определяемых качеством сырья, с целью минимизации степени отклонения последних от заданных в нормативно-технической документации.
Необходимые управляющие воздействия могут быть реализованы автоматическими системами регулирования или ручными (или механизированными) средствами контроля и регулирования, например статистическими методами.
Для производства консервов заданного качества необходимо постоянно корректировать технологический процесс, учитывая взаимосвязь между параметрами процесса и изменением качественных показателей продукции, т. е. управление качеством может быть сведено к регулированию определяющих параметров процесса, таких, как герметичность банки, микробиальная обсемененность перед стерилизацией, режим стерилизации, режим бланширования. Перечисленным параметрам необходимо уделять особое внимание при контроле и управлении технологическим процессом.
Структурная схема основных взаимосвязей между операциями технологического процесса и видами брака продукции или снижения ее сортности. Эта схема может быть использована работниками для оперативного и целенаправленного воздействия на процесс при появлении брака определенного вида.
Кроме анализа причин возникновения брака, при управлении качеством необходимо также иметь информацию об уровне качества годной продукции. Эта информация заключается в комплексном количественном критерии оценки уровня качества продукции.