Условия развития микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов определяются в основном принятыми для каждого конкретного продукта температурными режимами сквашивания, созревания, охлаждения.
Их обычно устанавливают с учетом особенностей микроорганизмов, подобранных для сквашивания. Выбор же микроорганизмов зависит от тех требований, которые предъявляют к готовому продукту. Так, при производстве творога, кислотность которого должна быть умеренной, применяют закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков, обладающих сравнительно низким пределом кислотообразования. В соответствии с выбранными микроорганизмами температуру технологического процесса поддерживают в пределах от 25 до 30 °С.
Характер развития микрофлоры и объем ее в основном подчиняются общим закономерностям, по которым происходит размножение применяемого микроорганизма в стерилизованном молоке при выбранных температурных режимах. Вели в процессе производства молоко или полупродукт подвергают какой-либо дополнительной обработке (сепарирование, отделение сыворотки), условия развития микроорганизмов меняются. Например, в сливках, особенно высокожирных, они развиваются несколько медленнее, чем в молоке, и конечный объем микрофлоры в сметане соответственно ниже, чем в простокваше. С другой стороны, при производстве творога в процессе синерезиса или сепарирования сгустка в нем концентрируются микробные клетки. В результате темп накопления микроорганизмов в твороге и их конечный объем бывают соответственно выше, чем в кисломолочных продуктах, которые готовят сквашиванием молока.
На развитие микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов влияет химический состав молока. При наличии в нем веществ, угнетающих микроорганизмы (антибиотики, остатки моюще-дезинфицирующих средств и пр.), тормозится развитие микробов, в первую очередь молочнокислых бактерий. Недостаток в молоке необходимых питательных веществ (витаминов, аминокислот), наблюдающийся в весеннее время, также может привести к замедлению молочнокислого процесса.
В производственных условиях микрофлора, вводимая с закваской, обычно развивается не в стерилизованном, а в пастеризованном молоке, в котором содержится довольно значительное количество посторонних микроорганизмов. Эта микрофлора может существенно влиять на направление микробиологических процессов при производстве кисломолочных продуктов и вызывать возникновение пороков.